Данная информация предназначена для специалистов в области здравоохранения и фармацевтики. Пациенты не должны использовать эту информацию в качестве медицинских советов или рекомендаций.
Идеальным питанием для грудных детей является материнское
молоко, однако с 4–6-месячного возраста ребенку требуются дополнительные
продукты, среди которых важное место занимают продукты на зерновой и
зерномолочной основе — каши. Они принадлежат к числу традиционных и
излюбленных в нашей стране блюд, которые входят в рацион жителей всех
возрастов и регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как
источника практически всех нутриентов — белков, жиров, углеводов, ряда
витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других
классов продуктов, делает оправданным широкое использование каш в питании
детей во всех возрастных группах. Особое значение имеют каши в питании детей
первого года жизни, что в значительной мере обусловлено их жидкой или вязкой
консистенцией, приближенной к консистенции эволюционно запрограммированного
продукта питания младенцев — женского молока, и высокими вкусовыми
достоинствами каш. Указанные продукты, особенно молочные каши, наиболее удобны
в качестве постепенного перехода от материнского молока к твердой пище.
Пищевая ценность каш
Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой
ценностью муки или крупы, являющихся их основой (табл. 1). Все виды зерновых
продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала,
содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60–70%. Они
включают также относительно небольшие количества растительных белков (7–13%),
биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной
круп) существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов
(мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно
колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в
овсяной крупе.
При относительно близком составе основных нутриентов,
различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню содержания в них
витаминов и минеральных солей (табл. 2). В этом отношении несомненным
преимуществом обладают гречневая и овсяная крупы и мука, содержащие наибольшие
количества витаминов В1, В2, магния, железа. Весьма
различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон — оно минимально в
манной и рисовой крупе и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Указанные
различия предопределяют различия в интегральной пищевой ценности зерновых —
она наиболее высока у гречневой и овсяной муки, которые содержат белок с
наиболее высокой среди всех зерновых биологической ценностью и наибольшие
количества жира, ряд витаминов и минеральных солей. В то же время пищевую
ценность традиционной для нашей страны манной крупы следует признать
значительно более низкой — она содержит небольшие (по сравнению с другими
крупами) количества жиров, витаминов и минеральных солей.
Переходя к рассмотрению пищевой ценности самих каш, следует
отметить, что пищевая ценность безмолочных каш соответствует приведенной
характеристике входящих в их состав зерновых. В то же время пищевая ценность
молочных каш существенно повышается за счет молока — важного источника
высококачественного белка, жира, кальция, витаминов А, В2 и др.
Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источником
белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и
минеральных солей. Именно этим и объясняется необходимость использования
молочных каш в виде одного из основных видов блюд прикорма, необходимого детям
в 5–6 месяцев для обеспечения ребенка дополнительным (по отношению к женскому
молоку или его заменителям) количеством белка и энергии, в которых он начинает
нуждаться в этом возрасте в связи с интенсивным ростом и повышением
двигательной активности, а также дополнительными количествами минеральных
солей и витаминов.
Оптимальный возраст для введения каш в питание детей
первого года жизни
Следует подчеркнуть, что молочные каши наиболее удобны в
качестве перехода от женского молока к другому питанию, так как они близки к
молоку и по своей консистенции, и по органолептическим свойствам. В то же
время раннее введение каш в рацион ребенка, сопряженное с поступлением в
организм ребенка значительных количеств углеводов и энергии, может оказывать
проаллергенные эффекты и способствовать развитию у детей избыточной массы
тела. Кроме того, при введении в питание детей вначале каш, а затем овощных
пюре дети часто неохотно едят невкусное (по сравнению со сладкими кашами)
овощное пюре. В связи с этим более целесообразным представляется вводить в
рацион ребенка вначале овощные пюре, а уже затем — молочные каши. В то же
время, если ребенок плохо растет (причем врач связывает это с недостаточным
питанием ребенка), а также при наклонности к неустойчивому стулу (которая
может быть усилена введением в рацион овощного пюре), можно вначале ввести в
рацион молочную кашу и лишь затем — овощное пюре. В самое последнее время нами
предложен и третий вариант начала прикорма — введение в качестве первого блюда
прикорма безмолочной безглютеновой каши (без сахара).
Какой возраст следует признать оптимальным для введения каш?
Исходя из рассмотренных данных, а также принимая во внимание, что основные
ферменты желудочно-кишечного тракта младенцев, участвующие в переваривании
белков, жиров и углеводов каш, «созревают» не ранее 3–4 месяца жизни, можно
заключить, что каши целесообразно вводить в рацион не ранее 4–5 месяца жизни.
Проведенные в нашем отделе исследования показывают, что более раннее введение
в рацион каш сопровождается высокой частотой аллергических реакций и
гастроинтестинальных нарушений. Исходя из этого, в действующей в настоящее
время в РФ схеме введения продуктов и блюд прикорма в питание детей
предусматривается введение каш в рационы детей в возрасте 5–6 месяцев жизни. В
случаях, когда каша является первым блюдом прикорма, ее можно ввести несколько
раньше — с 4,5–5 месяцев жизни. При этом для решения вопроса о том, с какой
каши начинать прикорм, следует принимать во внимание не только данные об их
пищевой ценности, но и критически важный вопрос о наличии или отсутствии в
каше глютена (глиадина) — одного из белков зерновых, раннее поступление
которого в организм ребенка может индуцировать возникновение целиакии или
целиако-подобного синдрома. Глютен входит в состав манной, овсяной и пшеничной
муки. В то же время он отсутствует в рисовой, гречневой и кукурузной муке.
Именно поэтому в качестве первого зернового прикорма следует использовать:
рисовую или гречневую молочные каши, а позднее кукурузную молочную кашу и лишь
затем каши, содержащие глютен, — манную и овсяную. В связи с этим следует
указать на необходимость активной работы медработников с населением по
разъяснению отмеченных свойств манной каши, до настоящего времени традиционно
широко используемой во многих регионах России, и нецелесообразности ее раннего
введения в питание младенцев.
Приведенные данные об уровне в различных кашах пищевых волокон
также являются важным критерием при индивидуальном назначении каш — дети со
склонностью к запорам нуждаются в повышенном потреблении пищевых волокон, и в
их рацион целесообразно вводить, в первую очередь, гречневую и кукурузную
кашу, избегая риса, а после 5–6 месяцев — овсяную кашу. Напротив, детям с
неустойчивым стулом следует шире использовать в питании рисовую кашу,
ограничив потребление овсяной и гречневой каш.
Следует особо подчеркнуть, что хотя пищевая ценность
безмолочных каш существенно ниже, чем молочных каш, дети с пищевой аллергией к
белкам коровьего молока, а также с лактазной недостаточностью и другими
формами мальабсорбции нуждаются именно в безмолочных кашах, обеспечивающих
возможность введения крупяного прикорма в рацион и таких детей.
Виды каш, применяемых у детей первого года жизни
В настоящее время в питании детей раннего возраста активно
используются каши промышленного выпуска. Прежде чем перейти к их рассмотрению,
следует указать, что основными преимуществами продуктов промышленного выпуска
для детского питания в сравнении с блюдами домашнего приготовления являются:
-
гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;
-
стабильный химический состав, соответствующий возрастным особенностям
метаболизма и пищеварения;
-
оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая
возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы
детей;
-
высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства
продуктов и блюд прикорма;
-
широкий спектр сырьевых компонентов, используемых при производстве
продуктов прикорма, в том числе малодоступных в домашних условиях (как,
например, экзотические тропические плоды, трудно разваривающиеся крупы —
кукурузная, ржаная, просо, ячмень и смеси из нескольких круп и др.).
Каши для детского питания промышленного выпуска получают из
специально отобранного сырья, предназначенного для производства продуктов
детского питания, и подвергают тщательному гигиеническому контролю перед
выпуском с предприятия.
В настоящее время имеется широкий ассортимент каш
промышленного выпуска для детей первого года жизни. Обобщенные данные об их
основных видах приведены в табл. 3.
Все эти виды каш, как молочных, так и безмолочных, в настоящее
время широко представлены на российском рынке. При этом наиболее
распространенными являются каши инстантного приготовления: для получения из
таких смесей готового блюда достаточно добавить к сухому порошку теплой,
предварительно прокипяченной воды и тщательно перемешать. Инстантные каши, и
молочные, и безмолочные, как правило, обогащены основными витаминами (А, Е, С,
В1, В2, В6, В12, РР и др.), а
также, во многих случаях, кальцием, железом и йодом, что является одним из
важнейших путей профилактики недостаточности этих микронутриентов, весьма
распространенной в России у детей старше 6 месяцев. Обогащение каш
производится с учетом возрастных потребностей детей. Количество каждого
витамина и минерального вещества составляет обычно не менее 20% и не более 50%
суточной потребности ребенка.
Каши могут быть изготовлены как из одного-двух видов круп
(например, «Молочная гречневая каша» Нутриция, «Каша овсяная с персиком
молочная», Хумана), так и из 5–8 видов зерновых, например, «Каша 5 злаков» (Нестле),
«Каша 5 злаков» («Винни», ЗАО «Продукты Зауралья»), «Злаковая каша» («Бэби
Ситтер» Ноки Инфант Продакст ЛТД), «Мультизлаковая» («Малышка» Нутриция) и
др., в том числе из тех круп, что не могут быть использованы в домашних
условиях из-за плохой развариваемости (в частности, ячменя («Ячменная каша»
Бич Нат), ржи («Овсяно-ржаной Вэллинг» Сэмпер), кукурузы («Кукурузная каша с
фруктами» Топ-Топ, Нутриция) и др.). Специальная технология обработки крупы
позволяет использовать в детском питании пшенную крупу (Каша молочная «Пшено с
яблоком» Даниа).
Часть и молочных, и безмолочных каш содержат растительные
масла (подсолнечное, кукурузное и др.), которые обогащают каши,
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), необходимые для правильного роста и
развития детей, например молочная каша «Лакомая кашка рисовая. Курага,
чернослив» (Хайнц/Георгиевск). Многие виды каш дополнительно обогащают сухими
порошками фруктов (яблок, слив, бананов, ягод и др.,) например, «Овсяно-кукурузная
с яблоком и бананом» («Тема» Юнимилк), «Яблочная каша» (Хумана),
«Пшенично-овсяная каша с фруктами» (Нестле), «Мультизлаковая каша с грушей,
яблоком и малиной» (Семпер) и/или овощей («Каша рисовая молочная с тыквой и
абрикосом» (ФрутоНяня), «Овсяная безмолочная каша с кабачком и брокколи» (Нестле)
и пр.), а также с добавлением орехов («Лесные орехи» (Бэби) и пр.), меда («Медолино»
(Подравка)), какао («Пшеничные хлопья с шоколадом и орехами» (Колинска)),
йогурта («Каша молочная с клубнично-йогуртным пюре» (Хумана), «Каша
кисломолочная с фруктами» (Даниа) и др.), натуральных ароматизаторов и
ванилина и пр. Для детей 8–11 месяцев изготовляются также специализированные
каши типа мюсли, которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из круп,
что помогает обучить ребенка жевать (например, «Мюсли-фрукты» («Бэби»,
Колинска) и др.). Эти добавки существенно улучшают вкус каш и делают их более
привлекательными для малышей. Вместе с тем каждый из этих дополнительных
компонентов является фактором риска возникновения пищевой непереносимости.
Именно поэтому каши, содержащие сухие порошки цитрусовых и мед, рекомендуются
не ранее 6 месяцев, а каши с какао и шоколадом не ранее 9 месяцев.
Некоторые производители в настоящее время используют в
качестве молочной основы для приготовления детской инстантной молочной каши
детские молочные смеси, например, «Кукурузная с фруктами» (Нутриция), «Рисовая
молочная каша» (ХиРР), «Фризокрем. Рисово-кукурузная каша на основе детской
молочной смеси» (Фризланд Фудс) и др.
Наряду с кашами для питания здоровых детей имеются и
специализированные лечебные каши для детей с непереносимостью белков коровьего
и козьего молока, например, «Хумана ГА каша» (гипоаллергенная каша на основе
гидролизата сывороточных белков) и «Хумана СЛ каша» (на основе изолята соевого
белка), не содержащие лактозу.
Значительный интерес представляют недавно созданные продукты —
сухие инстантные каши, обогащенные пребиотиками, в качестве которых
использован инулин и низкомолекулярные фруктоолигосахариды («Низкоаллергенная
рисовая кашка с пребиотиками» и «Первая овсяная кашка с пребиотиками» (Хайнц),
«Кукурузная низкоаллергенная, обогащенная пребиотиками» («Бэби», Колинска) и
др.). Для детей с неустойчивым стулом или дисфункцией кишечника рекомендуются
инстантные каши с пробиотиками («8 злаков с бифидобактериями» «Помогайка» (Нестле)
и др.) и с про- и пребиотиками («Помогайка» каша «Счастливых снов» 5 злаков с
липовым цветом (Нестле) и пр.).
Помимо каш, в нашей стране и за рубежом выпускается так
называемое растворимое печенье, которое очень близко по своим свойствам к
кашам (например, печенье «Малышок» (ОАО «Пищевой комбинат Минусинский»),
«Детское печенье» (Хайнц), печенье «Бискоттини» (Нестле) и др.). Такое печенье
легко растворяется в воде или молоке, превращаясь при этом практически в кашу,
которую можно давать младенцам.
Для детей 8–11 месяцев изготовляются также специализированные
каши типа «мюсли», которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из
круп, что помогает обучить ребенка жевать (например, «Мюсли-фрукты» («Бэби»,
Колинска) и др.).
В последнее время в питании детей первого года жизни
используются также «готовые каши» — оригинальные консервированные продукты,
сочетающие в себе ингредиенты из трех групп продуктов — молока, круп и фруктов
(молочные) или из двух групп — круп и фруктов (безмолочные), например «Каша
гречневая с яблоком» (ФрутоНяня), фруктовая каша «Тема Тип-Топ»
яблочно-персиковая с овсянкой (Юнимилк) и др. Вследствие этого пищевая
ценность продуктов повышена за счет взаимного дополнения нутриентов молока и
круп пищевыми веществами фруктов. Эти продукты фасуют в стеклянные баночки или
пакеты «Тетра-Пак» и подвергают затем стерилизации. Перед употреблением они
требуют лишь разогревания.
Следует еще раз подчеркнуть, что первая каша ребенка должна
быть из одной крупы и не содержать таких добавок, как мед, орехи, какао, сухие
порошки фруктов. Каши из многих зерновых и каши с различными добавками могут
применяться у детей с 6–8 месяцев жизни.
При приготовлении и использовании каш промышленного
производства необходимо строго выполнять все правила, указанные на этикетке. В
частности, нельзя разводить смеси «примерно», «на глазок». Каши обычно
дозируются ложечками (столовыми, чайными). Некоторые фирмы вкладывают в
коробку мерные ложечки. Примерное содержание порошка в одной столовой ложке
колеблется для разных каш от 3,5 до 10 г, для приготовления 100 г готовой каши
необходимо от 10 до 30 г сухого продукта.
«Безмолочные» каши разводятся водой, соком или молоком, а
молочные — водой, причем после восстановления водой в них не надо добавлять ни
сахар, ни масло. Только по особым показаниям детям со сниженным аппетитом,
плохо набирающим массу тела, можно добавить 2–3 г сливочного или растительного
масла на 1 порцию каши для улучшения вкуса и увеличения пищевой и
энергетической ценности продукта.
Литература
-
Питание здорового и больного ребенка / Пособие для врачей.
Под редакцией В. А. Тутельяна, И. Я. Коня, Б. С. Каганова. Москва, 2007,
стр. 32–37.
-
Конь И. Я. Каши в питании детей первого года жизни //
Детский Доктор, 1999, ‡‚ 2, стр. 70–74.
-
Конь И. Я. Питание детей первого года жизни: современные
представления // Педиатрия, 2006, № 1, стр. 63–71.
-
Конь И. Я., Булатова Е. М., Абрамова Т. В., Куркова В. И.
Каши в питании детей раннего возраста / Пособие для педиатров, Москва,
Санкт-Петербург, 2006.
-
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН
2.3.2.1940 — 05) «Организация детского питания». Москва, 2005.
-
Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Ладодо К. С. и др.
Современные каши промышленного производства в питании детей раннего
возраста // Вопросы современной педиатрии, 2004, том 3, № 1, стр. 61–64.
-
Сорвачева Т. Н., Куркова В. И., Сафронова А. И., Конь И.
Я. Обоснование оптимальных сроков введения злаковых продуктов прикорма в
рацион здоровых детей 1-го года жизни // Российский педиатрический журнал,
1998, № 6, стр. 61–63.