От консервов до диеты на основе анализа ДНК
Вначале были консервированные продукты. Шкафы, полные разноцветных банок, прямо как на картине Campbell's Soup американского художника и дизайнера Энди Вархола. Затем с развитием технологии появилась обезвоженная, быстрозамороженная и готовая к употреблению еда. В конце тысячелетия тенденция изменилась коренным образом: в моду вошли свежие и экологически чистые продукты, люди стали отказываться от "пластиковой еды" и синтетики.
И вот сейчас на прилавках супермаркетов все чаще появляются новые странные
продукты: молоко с кислотой омега-3, хлеб с изофлавонами сои, продукты,
обогащенные витаминам и другими веществами. Возникает вопрос: а что нас ждет в
будущем? А будущее, оказывается, за пищевой геномикой - новой наукой, которая
представляет собой сочетание генетики и диетологии. Ее цель - разработать
индивидуальную диету для каждого отдельного человека на основе анализа его ДНК.
В одном из американских университетов в штате Нью-Джерси уже существует
соответствующая кафедра.
Истоки. В 60-е годы произошел первый прорыв. В обществе, которое становится все
более городским и все менее сельским, главной задачей является сохранение пищи.
Это время бума консервированных продуктов и тетрапака, пастеризации и
стерилизации. В эпоху покорения космоса (сушка - лиофилизация - была изобретена
космической промышленностью) продукты разлагаются на составные части и теряют
свой первоначальный вид, превращаясь в порошки или пасты. Такие фильмы, как
"2001: космическая одиссея" Кубрика и мультфильмы о приключениях Микки-Мауса на
Луне, убедили весь мир в том, что бифштекс будущего будет сделан из нефти, а
люди будут питаться пилюлями, на которые достаточно капнуть, чтобы они
превратились в аппетитные блюда.
Быстрая заморозка. Однако увлечение синтетическими продуктами длилось недолго, и
в 70-е годы восторг вызывают не пилюли, а быстрозамороженные продукты, которые
можно хранить дома в морозильнике. Начался неудержимый взлет популярности
замороженных продуктов, которые распространились в США уже после войны. "Однако
в Италию, - говорил Марко Рива, преподаватель диетологии Миланского университета,
- они пришли лишь в конце 60-х, сначала как дополнение к обычным продуктам. Но
вскоре преимущества длительного хранения в сочетании с сохранением вкуса сделали
свое дело. Ведь при температуре минус 20 градусов можно наслаждаться зеленью
даже зимой и длительное время сохранять мясо.
Fast food. В 80-е годы к еде предъявляются новые требования: быстрота и качество
как с точки зрения вкусовых ощущений, так и с точки зрения питательности.
Быстрозамороженная еда превращается в быструю еду. В 1982 году итальянцы
потребляли 203 тыс. тонн быстрозамороженных продуктов, в 1986 году эта цифра
достигла 300 тыс. Среди новинок - быстрозамороженные порции для холостяков,
призванные компенсировать отсутствие семьи, и так называемые stir-fry - блюда,
готовящиеся за рекордно короткое время. В общем, изысканные шедевры кулинарии
теперь в вашем морозильнике.
Девяностые годы. В то же время 80-е годы были отмечены крупными скандалами в
пищевой промышленности. В итоге пришлось искать компромисс между стремлением
сэкономить время и хлопоты и безопасностью продуктов. "На первый план выходит
новый тип свежих продуктов, которые благодаря современной технологии легки для
потребления (скажем, предварительно нарезанный салат) и безопасны с санитарной
точки зрения". На смену быстрозамороженным продуктам приходят охлажденные.
К 1995 году распространяется идеология, которая противопоставляет генетически
измененному сырью для продуктов экологически чистое и натуральное. Зарождается
обратная fast food тенденция - slow food ("медленная еда"), благодаря которой
Италия вновь открывает для себя удовольствие традиционных трапез. Экологически
чистые продукты и продукты непромышленного производства завоевывают все большие
сегменты рынка.
Сегодня. Наряду с экологическими, полезными для здоровья изделиями пищевой
промышленности сейчас на прилавках появляются "обогащенные продукты": фруктовые
соки с витаминами, йодсодержащая соль, йогурты с бифидобактериями. Грядет
создание так называемой pharmafood ("фармакологической еды"), представляющей
собой нечто среднее между едой и лекарством. Например, немецкий хлеб с
изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу, или американские яблоки,
обработанные экстрактом красного вина и содержащие количество флавоноидов (веществ,
помогающих бороться с раком), эквивалентное пяти бокалам вина. Предполагается,
что потребление такого рода продуктов в Италии в ближайшие годы возрастет на 20
процентов.
"У меня как у потребителя все это вызывает определенные сомнения, - говорит
Камила Разнович, диджей на радиостанции RIN (Radio Italia Network) и ведущая
итальянского MTV, известная своим участием в рекламе растворимого кофе. -
Сначала из любопытства люди будут покупать и будет большое предложение, но я
надеюсь, что на этом все и кончится. Я лично, если мне нужно принять лекарство,
я его принимаю, но к еде это не имеет никакого отношения".
"Хорошо, если наука будет заниматься проблемами питания, - говорит шеф-повар
знаменитого ресторана Combal Zero в городе Риволи, где клиентам предлагаются
разнообразные футуристические блюда, - однако не стоит забывать, что гастрономия
- это удовольствие, а не больничное меню. Физика и химия, используя новые
технологии, пытаются занять место у плиты. С этим перекосом в сторону технологии
нужно бороться".
Будущее. А что будет завтра? В Америке на сей счет сомнений нет: еда будущего
будет индивидуальна для каждого человека в зависимости от его ДНК. Достаточно
будет взять кровь из пальца, направить в лабораторию, заплатить пару десятков
евро - и вуаля! - по электронной почте вам пришлют список того, что вам есть, в
каком количестве и в течение какого времени.
"Вполне возможно, что так и будет, - говорит Альфонсо Сиани, исследователь
Института диетологии в городе Авеллино. - Пищевая геномика исследует влияние
продукта на конкретного человека. Геном человека постоянен, однако существуют
небольшие генетические вариации, которые могут приводить к различным
последствиям. Так, например, мы выявили несколько генетических вариаций, которые
способствуют ожирению. Худой человек, который генетически предрасположен к
ожирению, благодаря соответствующей диете сможет предотвратить риск заболевания".
Однако у господина Сиани остаются сомнения: "При помощи биотехнологии мы,
конечно, можем создать жиры, сочетающие характеристики оливкового масла с
характеристиками рыбьего жира, однако нет доказательств, что они будут иметь
такой же эффект, как и натуральные продукты. Эффект продукта - это гораздо
больше, чем просто сумма его ингредиентов".
Сомнения сомнениями, но ясно одно: итальянская еда - это вкусная, натуральная и
полезная для здоровья пища. Так зачем менять ее на продукты из лаборатории?
Источник: Inopressa.ru