1. Плоды злаков, то есть зерна в оболочках, часто пригодны для получения отваров, причем более ценных, чем отвары из самих зерен или крупы.

2. Существовали культуры, племена, у которых основным продуктом питания считалось просо (только некоторые ботанические виды), либо кукуруза, либо рис. В современном мире делать упор исключительно на эти злаки неудобно. Все знает о болезни "бери-бери" (пеллагре), вызываемой употреблением полированного риса. Этот недостаток риса легко компенсируется употреблением других продуктов и даже отрубей. Но пример этот примечателен.

3. В рисе примерно в два раза меньше белков, чем в большинстве других круп, а вкусовые его качества обеспечиваются крахмалом.

4. Кукуруза содержит антивитамины, препятствующие усвоению никотиновой кислоты. Этот недостаток кукурузы более опасен для домашних животных. Для кроликов, например, такое свойство кукурузы может быть и смертельным.

5. Зерна пшеницы и кукурузы содержат малопривлекательные для многих соединения: глютены, лектины, глиандины. Для кого-то названные соединения можно счесть и ядовитыми.

6. Продукты из ржи непригодны для страдающих гастритами, дуоденитами, имеющих язвы ЖКТ.

Эти продукты иногда весьма осложняют пребывание в армии, местах не столь отдаленных, общежитиях, общественном транспорте. Русские цари запрещали денщикам и караулу употреблять черный хлеб.

7. Пшено – крупа проса (разновидности характерной для России) содержит повышенное количество лейцина. Лейцин в составе пшена препятствует усвоению аминокислоты триптофана.

Увлечение пшеном (некие неблагоприятные годы) ни к чему хорошему не приведет.

6. Плоды гречихи, крупа и мука гречихи хороши уже тем, что гречиха как растение не является злаком, имеет иной, чем злаки, биохимический состав. Но содержание белков в гречневой крупе примерно таково же, что и в рисе, то есть где-то в два раза меньше, чем в большинстве других круп.

7. Продукты из овсяной крупы никогда не считались основным продуктом питания, несмотря на определенную ее ценность. Приматы, в том числе человек, весьма далеки от соответствующего одомашненного непарнокопытного млекопитающего, которое и знаменито тем, что кушает овес. Однако мнение Шелтона о разрушающем действии овсянки на зубную эмаль у современных диетологов поддержки не встретило. Хотя недарёным непарнокопытным в зубы и положено смотреть.

Можно предположить, что вреден не сам овёс, но избирательно развивающиеся на его углеводах (уже в ротовой полости) микроорганизмы.

8. Качество овсяной крупы и продуктов из нее периодически сильно ухудшается (см. раздел III).

9. Наличие кулинарных навыков дает возможность смешивать различные крупы для получения одного блюда. Это один из лучших вариантов использования круп, но полной компенсации по аминокислотам при этом не происходит.

10. После 25 – 30 лет для многих весьма нецелесообразно ежедневное питание кашами.

11. Перебранные и хорошо промытые крупы полезно замачивать¹ на несколько часов при температуре 5 – 10 С. Сроки замачивания нельзя превышать. Уже через 12 часов может образоваться токсичное сусло.

[1] Contra! Традиции и самочувствие – не тот критерий. Неплохо бы поточнее проверить влияние этой процедуры на изменение биохимического состава. Вот тема для диссертантов!

12. Отдельные настроенные на живоглотание практические виталисты рекомендуют употреблять сырые размолотые проращённые зерна. По мнению некоторых авторов, в проращённых зернах содержится "жизненная сила". В первую очередь ссылаются на это, а не на содержание в проращённом зерне витаминов и аминокислот. Очень мало кто прислушивается к этим рекомендациям, да и природа позаботилась о том, чтобы проращённые зерна в пищу не употреблялись. Сырые зерна и их ростки обладают антиферментной активностью. При их употреблении ферменты поджелудочной железы оказываются ингибированными. Вследствие этого, не усваиваются не только белки зерна, но и белки других продуктов.

Кроме того, зародыши и проростки злаков содержат повышенные количества лектинов – соединений, повышающих проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ. Во времена коровьего бешенства это актуально. И не здесь ли причина проникновения прионов – полимерных энцефалитных агентов – в кровь коров? Лектины также вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов. Считают, что эти же соединения снижают риск возникновения ОРЗ!

Термообработка снимает антиферментные свойства зерен, но после такой обработки в оживленных было зернах уже не остается никакой "жизненной силы", "энтелехии". В любом случае давать проростки престарелым людям не следовало бы.

13. Кондиционность солода соблюсти чрезвычайно сложно. Всякое нарушение технологии его получения, условий и сроков хранения грозит появлением в его составе токсических и канцерогенных веществ. Это один из рисков для любителей пива.

14. Серьезно говорить о продуктах из семян амаранта пока не приходится. Необходимы кулинарные изыски. Хотя амарант и распространенный сорняк, но он доходит до продажи путями полуподпольными. Качество его часто весьма сомнительно. Появились сведения и о канцерогенности этих семян.

15. Большинство населения никак не может воздержаться от употребления хлебобулочных и близких к ним изделий. Пищевые предпочтения большинства населения оставляют желать лучшего, а отсюда нельзя сказать ничего хорошего и о технологических предпочтениях промышленников.

Попробуем перечислить вредности, содержащиеся в изделиях из муки. Это сахар, соль, клейковина, крахмал, растительное масло и особенно продукты его неизбежного распада, продукты распада различных продуктов животного происхождения, добавляемых в названные изделия, дрожжи… Наибольшее сомнение в перечисленном списке вызывают дрожжи. О них можно услышать как положительные, так и отрицательные мнения. Обычно дрожжи не нравятся тем, кто считает, что термообработка полностью не снимает активности дрожжевых ферментов, кто считает, что дрожжи якобы сохраняются в хлебе и затем подавляют кишечную микрофлору… "Горячо сыро не бывает?" – можно было бы спросить. Видимо, правота противников дрожжей распространяется на те продукты, которые частично таки остаются сырыми. Но ведь пекарские дрожжи и сами по себе иногда считаются полезными. А кто-то ими даже пытается лечиться.

Любители чая и кофе, как правило, не могут воздержаться от употребления изделий из муки, а те чае- или кофеманы, которые воздерживаются, в данном случае поступают во вред самим себе.

Современная технология вполне может дать изделия из муки с уменьшенным содержанием вредностей. Изощренная технология может даже полностью отказаться от использования ржи, пшеницы и многое что еще может. Например, делать хлеб только из гречневой муки. Но она – в плену традиций.

А потребитель никогда не знает истинного вкуса пищевых субстанций. Зато ему известен вкус "сдабривающих" добавок.

Вспоминаются времена Хрущева и тайно тлеющие в народе кукурузные бунты. Конечно, кукурузу нельзя назвать диетическим продуктом, но тогда государственные топ-менеджеры приложили все усилия, чтобы как следует опорочить главу государства: населению они продавали не кукурузную муку, но крупу – делайте из нее оладьи; кукурузная мука даже не шла в пекарни на предмет добавок, но только на откормочные фермы. Не существовало в достаточном количестве и оборудования для размола кукурузного зерна.

Сейчас похожее вредительство можно отметить по отношению к бобовым. Например, соевую муку предназначают только животным. Зато посетителям диетических отделов гастрономов предлагают ломать зубы о соевые зерна. А для усиления зубодробительного эффекта эти зерна продают в смеси с гравием и землей.

От "непросроченной" крупы, как равно макарон может исходить сильный запах плесени. Это именно плесень, а не что иное. Чаще всего на этом попадается ячневая крупа.

Плесень – только один из массы возможных подарочков…

Как быть?

Очевидно, ячневую, овсяную, пшеничную крупу нужно покупать в виде ободранных зерен, проверять, перебирать (если подобное нужно), отмывать, а измельчать непосредственно перед использованием.

Кстати, измельчение далеко не всегда требуется.

Однако

Присутствие в крупе и крупяных хлопьях толченого стекла – не такой уж редкий случай. Камни, семена ядовитых сорняков – рядовое дело.

Глава из книги:
Александра Акулова Летящая стрела. Все права защищены, ссылка на авторство обязательна.
Источник: www.neboton.narod.ru