Чай или кофе?

(из бесед о рациональном питании)

И. И. Никберг
Профессор, член-корр.Российской академии естествознания

В обширном ассортименте холодных и горячих безалкогольных напитков, потребляемых населением разных стран, насчитывается около3000 наименований. Однако, вне зависимости от индивидуальных пристрастий, во всем мире наиболее наиболее распространены чай и кофе. Уже многие годы идет спор о преимуществах или недостатках их влияния на здоровье человека.

Как утверждают исторические хроники, еще по указанию шведского короля Густава III (1746 -1792) осуществили любопытное наблюдение. Двум братьям – близнецам смертная казнь была заменена пожизненным заключением. Оба брата содержались в одинаковых условиях, но с одним различием - первый ежедневно пил чай, второй – в таком же количестве кофе. Но это наблюдение не внесло ясности – умерли врачи, наблюдавшие братьев, погиб сам король, не обнаружили разницы и в самочувствии братьев, доживших до преклонного возраста. Дальнейшие исследования и наблюдения также не позволили дать определенный ответ на этот давний вопрос. Какова же сравнительная оценка чая и кофе современной наукой? Надо ли и какому из этих напитков отдавать предпочтение? Наш краткий обзор начнем с чая ЧАЙ. Исторической родиной чая является Китай, первые сведения о выращивании и потреблении этого растения (( по ботанической номенклатуре - Camellia sinensis ) в нем относятся к 300-350 г. до н.э., хотя и до этого в народе он был известен и использовался как лечебный напиток. Свое название эта сельскохозяйственная культура получило от китайских диалектов «Ча», «Те», «Тцай-е» и др. В последующие годы и века началось распространение чая в в Англии, Франции, Голландии, Португалии и других европейских странах. В России чай стал распространяться с конца 17 века, после того как в 1679 году с Китаем был заключен договор о поставках чая (сушеной китайской травы). В настоящее время, как сельскохозяйственная культура в разных масштабах выращивается в 30 странах (в т.ч. – Австралии).

Ежегодный общемировой сбор чая составляет 3500-3600 тысяч тонн, из которых 28% приходится на Китай, 25 % на Индию, 10% на Шри-Ланку (Цейлон). В меньших количествах – в других странах. По данным на 2014 г. среднее годовое потребление чая колеблется от 11-12 до 0,4 кг (в Англии – 2,6, в России – 1,3 кг) на одного человека. От момента сбора и первичной упаковки чайного листа до его использования потребителями, он проходит довольно сложную предварительную подготовку. Её основные этапы включают в себя: вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., ручное или механизированное его скручивание, ферментацию (распад крахмала на сахара и хлорофилла на дубильные вещества), высокотемпературную сушку ( от 90 до 105 градусов Цельсия в зависимости от сорта (вида) исходного листа), измельчение (резку) для изготовления нецельнолистных марок чая, сортировку по размерам чаинок, при необходимости – внесение ароматизаторов и других добавок, купажирование, упаковку . Создаваемые изготовителем купажи обычно включают в себя несколько видов и сортов (нередко более 5-10) чая, нередко выращенного в разных регионах мира. В результате сбора и последующей обработки чая на потребительский рынок поступают следующие его разновидности: лиственный чай (перед употреблением его надо специально заваривать), прессованные чаи (кирпичные, плиточные и таблетированные), быстрорастворимые пакетированные чаи. Для изготовления прессованных чаев используются нижние листья чайных кустов и даже чайная крошка, образующаяся при обработке более высококачественны видов чая (черного байхового и др.). Широкое распространение получил быстрорастворимый пакетированный чай. Известна также технология быстрого заваривания капсульного чая схожая с приготовлением кофейного напитка на капсульных кофемашинах. Отдельную группу «чаев» составляют т.н. фиточаи – напитки изготовляемые из растений, обладающих целебно-профилактических эффектом, но с существенно отличающимися от натурального чая химическим составом и свойствами (шиповниковый, ромашковый, смородиновый, успокаивающий и др.). Приобретая чай следует обратить внимание на обозначения, приводимые на упаковке – вид и сорт чая, наличие или отсутствие в нем кофеина, срок годности, условия хранения и заваривания и др. При этом имеет значение обозначение места производств и упаковки. В большинстве случаев, обозначение о том, что продукт сделан в Китае, Цейлоне, Индии и др. («Made in Chinа» и др.) свидетельствует только о происхождении основного первичного сырья, но не о его фактическом составе (купажировании, добавках, упаковке и др..), выполненном производителями продажного чая. Для уверенности в том, что состав чайной упаковки в полном или почти в полном объеме действительно входит чай, выращенный в указанной стране, обращайте внимание на наличие соответствующего обозначения. На упаковке цейлонского чая, например, изображается лев с 17 крапинками и, как правило, указывается «Packed in Sri Lanka» («Упаковано в Шри-Ланке»), вместо обычной формулировки Made in Sri Lanka («Изготовлено в Шри-Ланке»). Более качественным считается чай, упакованный в месте сбора. Из открытой пачки чай лучше пересыпать в небольшую герметически закрывающеюся стеклянную емкость, хранить её при температуре не выше 25 градусов С.

О пакетированном чае. Использование чая в пакетиках распространено очень широко, даже в чаепроизводящих страна. По данным анкетных опросов, пакетированному чаю отдают предпочтение 60-80% его пользователей. Между тем надо знать, что как по вкусовым так и лечебно-оздоровительным свойствам пакетированный чай намного уступает традиционному заварному. В ряде случаев для заполнения пакетиков (они могут быть сделаны из фильтровальной бумаги, ткани, полимерной сетки и др. материалов) используют менее ценные сорта чая (вплоть до чайной кроши), не исключены балластные добавки.

Химический состав и вкусовые свойства натурального чайного листа в значительной мере зависят от особенностей климата и почвы региона произрастания, агротехнического ухода и технологии его последующей обработки. Однако, при всех таких отличиях существует базовый набор веществ, содержащихся в чае. По современным данным в него входят полифенолы, белки, жиры (на их долю приходится более 50%), в меньших количествах – кофеин, минеральные вещества, аминокислоты, пигменты, витамины и другие вещества (предполагается, что общее количество входящих в состав чая растворимых и нерастворимых химических елементов превышает 250 наименований !).. Хотя их содержание в чае невелико (менее 0,05%), вкусовые его свойства в первую очередь зависят от растворимых эфирных масел.

Им также принадлежит антибактериальная и противовоспалительная роль. Тонизирующее воздействие на центральную мозговую и сердечно-сосудистую систему оказывает алкалоид кофеин. Велико содержание в чае (около 30%) дубильных веществ, которым придается большое значение в качестве антиоксидантов. В небольших количествах в чае содержатся многие витамины (аскорбиновая кислота, витамины группы В, никотиновая кислота, рутин, витамины К, Д, Е и др.) и минеральные соли (марганец, фтор, калий, кальций, фосфор, медь, железо и др.) Важной составной частью чая является алкалоид кофеин. В чайных листках кофеин содержится неравномерно в разных количествах (от 4-5% в первом и втором листочке флеш , 2,5 – 3,0 в третьем, в остальных- менее 1,5 %). В состав чая в незначительном количестве входят и другие алкалоиды - . теобромин и теофиллин, белковые вещества (вместе с аминокислотами – от 15 до 25%). Цветность чайного раствора зависит в основном от наличия в нем красящих веществ - теарубигинов и теафлавинов. Их концентрация используется для объективной характеристики качества чая – согласно официальных требований к нему, в доброкачественном чае соотношение теофлавинов и теарубиновне должно быть не ниже чем 1:16, чай с таким соотношением 1:25 и выше является недоброкачественным. В количестве 2-3% в чайном листе удержатся пектиновые вещества. Основной вкус и приятную терпкость после фабричной обработки исходного сырья чайному раствору придает таин (теотанин). В целом, чайный лист содержит 30-50% экстрактивных (растворимых в воде) веществ. В их числе дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Дубильные и другие вещества в процессе последующей обработки и заваривания преобразуются, придавая чайному раствора приятный ароматный привкус. При этом следует иметь в виду, что химический состав свежевыращенного чайного листа может существенно изменится процессе последующей обработки, упаковки и заваривания. Некоторые вещества вообще исчезают, некоторые изменяются или синтезируются новые. Благодаря своему уникальному химическому составу и наличию в нем биохимическиактивных веществ, чаё оказывает многообразное, преимущественно положительное, воздействие на организм и самочувствие человека. Это влияние проявляется в следующем:

- Чай хорошо утоляет жажду, ослабляет усталость, стимулирует физическую и умственную работоспособность.

- Улучшает функции пищеварения, его тонус, обладает бактерицидными свойствами при различных инфекционных заболеваниях кишечника (дизентерия, брюшной тиф и др.), способствует выведению вредных веществ.

- Благодаря совместному действию танина, кофеина, витамина Р улучшает работа сердца, сосудов, оптимизирует артериальное давление, понижают уровень холестерина, обладает антитромботическим действием.

- Увеличивают дыхательный объем легких,

- Обладает противовоспалительным действием при простудных заболевания, способствует снижению температуры при них (известно, например, такое действие чая с добавлением к нему красного виноградного вина).

- Обладая легким мочегонным действием, ослабляет опасность образования камней в почках,

- Способствует выведению радиоактивных веществ (стронция 90 и др.) - Улучшает общий обмен веществ в организме - При наружном использовании ослабляет воспалительные процессы при ожогах кожи (в том числе химических) в разных частях тела.

- Снижает депрессию, улучшает общее настроение . Отмечено, например, что успокаивающим действием обладает один из наиболее популярных в Англии и других странах ароматизированный бергамотом черный чай «Эрл Грей»

-Улучшая общее самочувствие, чай снижает напряженность в межличностных отношениях и конфликтных ситуациях, облегчает достижение взаимоприемлемых решений. Видимо не случайно с древних времен существует интернациональный обычай вести различные ( вт.ч. дипломатические) беседы и переговоры в процессе взаимного чаепития.

- Обладает охлаждающей способностью. Жителями жарких регионов Средней Азии замечено, что через несколько минут после выпитой чашки горячего чая, температура кожи снижается на 1-2С, сопутствующее испарение создает ощущение прохлады и свежести -Хотя в обычных условиях «чаепития» содержащийся в чае кофеин ( в растворе он чаща всего присутствует в соединении с таннином (таннат кофеин), влияет на сердце, сосуды значительно мягче, нежели кофеин содержащийся в кофе. Многие исследователи отмечают даже, что чайный кофеин может использоваться и при умеренной гипертонии. Кофеин чая не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления им даже при самом частом употреблении чая

- Для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, при конъюнктивитах полезно использовать настой смеси зелёного и чёрного чая, он помогает и при легких ожогах кожи -Крепкий с сахаром горячий чай с молоком обладает антитоксическими свойствами при отравлениях лекарственными веществами, алкоголем, наркотиками., помогает при тошноте.

- Имеются предварительные данные о вероятной противоканцерогенной активности полифенольных и др. веществ чая отношении раковых заболеваний разных органов, в частности рака груди, легких, мочеполовой сферы и др.

- Исходный чай (без добавки сахара и других легкоусвояемых углеводов) – продукт малокалорийный. Энергетическая ценность 100 г. черного чая составляет примерно 100 ккал, калорийность 1 чашки чайного раствора – менее 1,0 кал Чашка чая с одной столовой ложкой молока и добавкой одной стандартной ложечки сахара даёт 40 -50 калорий (по некоторым данным, 50 калорий).

Как и любой другой продукт, наряду с положительными , чай обладает и такими свойствами, которые в определенных ситуациях могут отрицательно сказываться на здоровье человека. Следует учитывать, что свойства эти могут возникатьна всех этапах выращивания, уборки, обработки и упаковки, в процессе хранения и потребления.

Серьезным риск –фактором является использование пестицидов при выращивании чая. Остаточные количества таких пестицидов, как эндосульфан, монокротофос, ДДТ и других находят более, чем в 50% чая, выращиваемого в Китае, Индии, странах Азиатского региона, странах Южной Америки, Африки и др. Эти вещества могут представлять опасность, обусловленную их генетическим, канцерогенным, аллергогенным и др. отрицательном влиянием на здоровье. Небольшие остаточные количества ядохимикатом обнаруживаются ( а также фтористых соединений) даже в некоторых сортах чая, производимыми такими известным импортерами как «Lipton»,«Tetley», «Twinings» и др. Разумеется, наличие или отсутствие ядохимикатов в чае производящими и импортирующими его предприятиями осуществляется контролирующими инстанциями, следящими за тем, что ежели в чае обнаруживаюся остаточные количества ядохимикатов, до они должны быть ниже предельно-допустимых санитарным законодательством. Содержащиеся в чае вещества могут оказывать отрицательное влияния как при их , передозировках, так и при состоянии здоровья потребителя, обремененного медицинскими противопоказаниями у данного человека.

По мнению потребителей и некоторых медиков, чай способствует запорам Чай легко впитывает неприятные запахи при хранении рядом с обладающими ими вредными химическими вещества, и в определенных условиях даже приобретать токсические свойства, обусловленные проникшими в него. Чай способен поглощать пары бензина, нафталина, инсектицидов, пестицидов, стиральных препаратов и аккумулировать их в чрезвычайно большой концентрации.

В зависимости от концентрации, чай может оказывать парадоксальный эффект – при употреблении его перед сном в высоких концентрация ( более 8-10 «нормальной» дозы) у отдельных лиц он вызывает не бодрствование, а глубокий сон.

Качество чайного раствора и проявления его влияния на человека во много зависят от правильности его заваривания. Основные правила такого заваривания сложились на базе многовекового
опыта и сводятся к следующим:

1. Для заваривания не следует употреблять жесткую (более 8 мг/л) воду. Если вода жесткая, её можно смягчить прибавлением пищевой соды (чайная ложечка на 1 л. воды, предварительныым кипячением, по возможности сбором пара из носика кипящего чайника (дистиллирование воды).

2. Для приготовления чайной заварки и питья чая лучше всего использовать фарфоровую посуду.

3. Избегайте длительного кипячения воды для заварки. Оптимальной считается нагретая вода, доведенная до начального кипения на стадии «Белого ключа» (появление пузырьков, поднимающихся со дна).

4. В предварительно нагретую заварную емкость добавить сухой чай (из расчета 1-1,5 чайные ложки на 200 мл воды), примерно на две её трети налить горячую воду (примерно 85 градусов), крышку емкости накрыть плотной салфеткой (некоторые ценители чая использую для этого специальные подушечки, которыми «укутывают» заварной чайник).

5. Через 2-3 минуты долить в заварную емкость горячей воды (оставив небольшое пространство между поверхностью воды и крышкой). Общая продолжительность настаивания листового чая не более 5-6 минут. Появившуюся в процессе настаивания пенку не снимайте, размешайте её в общей емкости воды.

6. Во избежание процесса окисления ароматических и других составляющих чай следует пить свежим, не позднее, чем через 10-20 минут после заваривания.

Взвешивая перечисленные выше «За» и «Против» , констатируем, что хотя могут имеются медицинские противопоказания (непременно посоветуйтесь с о своим лечащим врачом!)

В большинстве случаев, употребление чая даже в пожилом возрасте не должно возбраняться. Максимально допустимая дневная норма чая - не более 1 литра. Предпочтительна иная рекомендация – 3-4 чашки(200-250 мл) чая в день. Оптимальное чаепитие – в фиксированные промежутках после еды (не ранее, чем через 30 минут после неё). Не запивайте чайным раствором принимаемые лекарства. Лучше всего для этого использовать прокипяченную
воду, слегка теплую ли при комнатной температуре.

Широко распространено использование лечебно-профилактических целях различных «травяных чаев», вовсе не содержащих натуральный чай. Но о них – отдельный разговор.

КОФЕ.

Как свидетельствует наиболее распространенная легенда, всё началось с того, что в начале прошлого столетия, пастухи абиссинской провинции Каффа обратили внимание на необычную активность животных, которые паслись вблизи посадок кофейных деревьев и ели их листья и плоды. Животные становились чрезмерно подвижными, возбужденными, игривыми, сон нарушался у них даже ночью. Учитывая эти наблюдения, люди также начали использовать листья, а затем и плоды кофейных деревьев для приготовления напитка, который обладал выраженными тонизирующими свойствами . Прообраз нынешнего кофейного напитка стали изготовлять с Х111 века. В середине ХУ11 столетия, сначала в Австрии, Италии, Франции, Англии, а затем и в других европейских странах, открываются и завоевывают широкую популярность общественные кофейни.

Почти в каждой популярной публикации о кофе упоминается классик мировой литературы Оноре де Бальзак. Его современники утверждали, что ежедневно он выпивал 20-30 чашек кофе, а созданию одного из лучших его произведений, «Человеческой комедии», способствовали более чем 15000 чашек кофе, которые он поглотил в процессе работы над ней. Большими ценителями кофе были французский философ-мыслитель Вольтер, композитор Людвиг Ван Бетховен, король Франции Людовик ХУ, многие другие известные личности. Восхваляя кофе, такой «серьезный» композитор как Иоган Себастьян Бах даже сочинил веселую музыкальную «Кофейную кантату». Настает эпоха подлинного расцвета и увлечения этим напитком выдающимися писателями, композиторами, государственными деятелями и другими слоями населения.. Приведем некоторые из их высказываний о кофе: «После чашки кофе всё вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы» , "Кофе - союзник, с которым писательский труд перестает быть мукой." (Оноре де Бальзак). « Для вдохновения мне нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе»(Иоганн Штраус), «Если я не выпью кофе три раза в день, то усыхаю, как кусок жареной козлятины» (Иоганн Себастьян Бах), «Если кофе - яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам я умираю от него более полувека» (Вольтер), «Самый лучший напиток - кофе, самый лучший кофе - эспрессо, самый лучший эспрессо - двойной эспрессо ( Роберт Де Ниро) "Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе." - Джон Голсуорси и мн. другие. О значении кофе для современного человека свидетельствуют показатели его производства и потреблении.

По данным Международной организация по кофе (ICO, межправительственная организация, созданная под эгидой Организации Объединенных Наций) в 2015 г мировое потребление кофе превысило 150 миллионов мешков (стандартный «кофейный мешок» содержит 60 кг продукта). Ежегодно общемировое потребление кофе возрастает на 2% - 4%. Увеличение потребления кофе является стойкой и очевидной тенденцией. Показательно, что в этот процесс активно включились страны Азии, ранее традиционно отдававшие предпочтение чаю. За 5 лет (с 2009 по 2013 гг) потребление кофе увеличилось в Китае на 177%, в Таиланде на 585%, в Индии на 130%. Австралийцы пьют на 60% больше кофе, чем чая, что в 6 раз больше, чем в 1940 году.. Среднегодовое потребление кофе на одного жителя Земли приближается к 5 кг (2015 г.), а размер рынка кофе занимает второе место после рынка нефти. Для большинства обрабатываемых кофейных зерен в подавляющем большинстве случаев используют культуры двух видов: арабика (70%) и робуста (30%).

Робуста менее ароматна чем арабика, но содержит больше кофеина, обычно используется в смеси с арабикой. Сырые кофейные зерна содержат большое количество различных химических элементов ( всего их более 200). Основными из них являются ( в %): белковые вещества – 10-20, жир – 9-18, клетчатка 32-34, дубильные вещества – 8-12, минеральные вещества – 3-5, сахароза – 4-12, органические кислоты (хлорогеновая, лимонная, винная, яблочная и др.) – 0,2 – 11, 30-36% экстрактивных веществ. Важнейшим компонентом кофейного зерна является кофеин, содержание которого в зависимости от сорта кофе колеблется в пределах 0,5-3,5% сухого вещества. В кофе содержатся пектиновые вещества, калий, фосфор, кальций. Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%). На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает полезная линолевая кислота (37,2—45,6%).

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов. После обжаривания формируется специфический вкусо-ароматический многокомпонентный комплекс веществ – кофеоль.. . В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а относительно низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,5% кофеина. При обжаривании содержание кофеина в зернах увеличивается на 0,1 – 0,2%.. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%). Весьма важно, что содержащиеся в кофе кофеин и другие вещества, способны оказывать разнонаправленные действия как на здоровых, так и на больных сахарным диабетом. Проблеме влияния кофе на здоровье человека посвящено огромное количество сообщений в научных медицинских и популярных изданиях. Знакомясь с ними, нельзя не обратить внимание на поражающую полярность выводов, которые делают их авторы Поскольку в натуральном обжаренном кофе белков, жиров и усваиваемых углеводов очень мало, как пищевой продукт кофейный напиток энергетической ценности практически не имеет. Его потребительская ценность определяется, прежде всего, неэнергоемкими химическими составляющими-алкалоидами, прежде всего кофеином и кафеолем (сложная смесь из более чем 10 органических соединений), минеральными веществами и другими компонентами, которые и придают кофейному напитку присущие ему вкусовые и тонизирующие свойства. В 200 мл (примерно одна чашка) кофе из натуральных обжаренных зерен может быть от 50 до 160 мг кофеина (надо учитывать, что в растворимом порошке содержание кофеина почти в 2 – 2,5 раза выше, чем в таком же весовом количестве натурального молотого кофе).

Кофеин обладает значительной фармакологической активностью. Он усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре головного мозга; в соответствующих дозах усиливает положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность. Проявление влияния кофеина зависят от его дозы, возраста и состояния здоровья человека, режима его труда и отдыха, характера питания, соблюдения требований здорового образа повседневной жизни. В зависимости от перечисленных факторов действие кофеина обычно начинается через 10-15 минут после поступления в организм, становится максимальным через 20-60 минут и начинает снижаться через 2-3 часа. Одноразовая доза кофеина обычно полностью выводится из организма через 10-12 часов. Однако, у курящих, беременных, лиц пожилого возраста, при некоторых заболеваниях внутренних органов этот процесс может существенно тормозится и длиться 2-3 суток.

В дозе 50-200 мг кофеин снижает предшествовавшую усталость, усиливает общую трудоспособность, умственную деятельность, стимулирует внимание, скорость восприятия, облегчает формулирование мыслей и их высказывание, делает речь более уверенной и четкой. Благодаря кофеину тонизируется работа сердечной мышцы, умеренно ускоряется частота пульса и дыхания, повышается артериальное давление (особенно, при коматозных и шоковых состояниях), увеличиваются секреция желудочного сока и мочеиспускание, затрудняется засыпание. Есть немало наблюдений, свидетельствующих и о других полезных проявлений влияния кофе. В частности, обращают внимание на то, что он способствует поглощению некоторых вредных тяжелых металлов, усиливает действие антибиотиков, повышает половую потенцию, по мнению некоторых хирургов даже полезен перед оперативными вмешательствами, обладает свойствами дезоксиданта, блокирует вредные свободные радикалы и тем самым ослабляет действие ионизирующей радиации при лучевой болезни, введение спиртово-кофеиновой смеси уменьшает поражение мозговых клеток после инсульта.

Кофеин противодействует образованию амилоидных бляшек и нейрофибриллярных клубков в мозговых тканях. .В нескольких независимых исследования обратили внимание, что среди людей, регулярно пьющих кофе с кофеином, снижается риск развития болезней Паркинсона и Альцгеймера,. Предполагается, что кофеин блокирует «расслабляющее» действие гормона аденозина. При этом повышается уровень серотонина, благотворно влияющего на работоспособности и концентрации внимания. Безопасная дневная доза кофеина составляет 400 - 500 мг для человека весом в 70 кг. Кофеин ослабляет действие снотворных и наркотических средств, повышает рефлекторную возбудимость спинного мозга, возбуждает дыхательный и сосудодвигательный центры. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными и учащаются, в связи с уменьшением реабсорции в почечных канальцев, несколько усиливается диурез Следует, однако, знать, что реакция организма на кофе индивидуальна (известно, например, что у некоторых людей вместо повышения активности возможно её снижение, сонливость).

ВИДЫ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ. Существует множество наименований и рецептов кофейных напитков. К наиболее популярным относятся: эспрессо, двойной эспрессо (доппио), кофе по венски, американо, латте, капучино и др. Из числа малоизвестных упомянем и Австралийский рецепт «Флэт вайт» (двойной эспрессо с молоком) В зависимости от типа кофе и обьема емкости кофе, в нем может содержаться кофеин в количествах от 25 до 200 мг кофеина в чашке, в «бескофеиновом» от 2 до12 мг. По данным анкетных опросов, при всей популярности традиционных кофейных напитков, большая часть кофеманов (от 50 до 70%) употребляет растворимый кофе. Сырьем для изготовления растворимого кофе являются натуральные кофейные зерна. На потребительский рынок выпускается три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный. Кофе в порошке производят по технологии сушки кофейного экстракта распыляемого в потоке горячего воздуха, превращая исходный продукт в порошок.

Гранулированный кофе получают из порошка, полученного методом распылительной сушки, с последующим образованием гранул путем агрегации. Сублимированный (фриз-драйв, вымороженный) производится путем обезвоживания ледяных кристаллов кофейного экстракта вакуумом. Кофе, изготовленный по этой технологии лучше нежели порошковый и гранулированный, более ароматен и сохраняет более высокий уровень других веществ. При производстве растворимого кофе используется химический метод. В результате происходит потеря многих полезных веществ, притупление своеобразного аромата и вкуса. Чтобы они все же присутствовали, изготовители прибегают к их усилению ароматизаторами. Хотя в настоящее время принять новый стандарт (ISO 24114:2011) качества растворимого кофе, регламентирующий максимально высокое его качество и чистоту, большинство специалистов, изучавших проблему влияния кофе на), отрицательно высказываются относительности растворимого кофе, считая что в нем нет или мало пользы для потребителей.. Тем не менее, их оппонеты обращают внимание на весьма важные моменты. Они указывают на то, что в сущности в обычном растворимом кофе за исключением природных ароматических, содержатся практически все химические компоненты кофе, том числе кофеин. И влияние растворимого кофе на процессы обмена веществ, существенно не отличается от влияния кофе традиционного.

Наряду с обычным кофе, некоторые его любители, которым кофеин противопоказан, пользуются т.наз. безкофеиновым. В таком кофе содержание кофеина намного ниже и в сравнении с натуральным колеблется от следов до 25-30%. Существует два основных способа производства безкофеинового кофе – т.наз. «водный», и с помощью химических растворителей. В обоих случаях к полученному напитку добавляют ароматизаторы. Второй способ технологически проще и значительно дешевле. Однако в кофе, изготовленным вторым способом, в большей или меньшей мере могут содержаться остаточные количества вредных химических растворителей. Существует и метод декофеинизации путем замачивания в горячей воде, однако существенный его недостаток – утрата ароматических составляющих и зависящих от них привычных вкусовых свойств кофейного напитка. К числу недостатков безкофеинового кофе (а они во многом зависят от способа его производства) относят повышение уровня свободных жирных кислот и возрастание риска развития атеросклероза. Сторонники полезного влияния кофе на организм считают, что даже две ежедневно выпитые его чашки способствуют снижению опасности развития рака поджелудочной железы, печени, прямой и толстой кишки и ряда других заболеваний (болезни Паркинсона, мигрень, цирроза печени,гипертонии, желчекаменной болезни, астмы, атеросклероза, инфаркта, инсульта и др.). Повышая подвижность сперматозоидов, кофе является и средством улучшения репродуктивной функции у мужчин . По требующих подтвержения данным, вопреки распространенному мнению, этот напиток не только не увеличивает уровень «плохого» холестерина (липопрортеиды низкой плотности), но и способствует повышению «хорошего» холестерина – (липопротеидов высокой плотности).

Подчеркнем важный момент – физиологическое влияние кофе во многом зависит от индивидуальной реакции человека. У большинства поздний прием кофе нарушает сон, усиливает бессонницу. Есть однако люди (больные диабетом в т.ч.), у которых питье кофе не сказывается на полноте сна.

Интересное более чем 10-летнее исследование, в котором наблюдали около 600 тысяч человек провели ученые Сиднейского Университете в Австралии. По их данным потребление 3-4 чашек кофе уменьшает риск возникновения диабета на 7% - 10% К подобным выводам пришли и многие учёные из других стран. Большое значение придается наличию в кофе и влиянию на метаболические процесс хлорогеновой кислоты. Она обладает слабо выраженными кофеиновыми свойствами, но положительно влияет на метаболические процессы (стимуляция азотистого обмена, синтез белков, блокировании накопления токсичного амилоидного белка, причастного к развитию сахарного диабета 2 типа.).

Мнение о том, что кофе «вымывает» жидкость из организма не поддерживается многими исследователями, по той причине что сами кофейные напитки на 98% состоят из воды и как любой напиток поддерживает водный баланс организма. Высказывались опасения в канцерогенном действии обжаренного кофе, содержащего ¾ бензпирен. Однако, анализ большого числа различных видов кофе показал, что содержание бензпирена в нем не превышает 0,4 мг на 1 кг, что не имеет практического значения. О малой обоснованности предположений об отрицательно влиянии химического состава кофе на возникновение онкологических заболеваний свидетельствует и авторитетное Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , недавно признавшее (16 июня 2016 года) его онкологическую безопасность. Это же агентство обращает внимание, что употребление чрезмерно горячих кофе и чая является одним из факторов риска возникновения рака пищевода.

Поскольку некоторые авторы считают, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивают риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождение мертворожденных рекомендуют не употреблять кофе во время беременности. Очевидно, что в зависимости от конкретных обстоятельств и индивидуальных особенностей режима дня, возраста и состояния каждого человека, воздействие кофе (кофеина) в одних случаях может быть положительным и даже использоваться в лечебных целях, в других, наоборот, оказывать неблагоприятный для здоровья эффект, приносит вред. Какой эффект окажет кофе, помимо личностных особенностей, в решающей мере зависит от дозы кофеина (напомним, что с одной чашкой натурального кофе в среднем в организм поступает 70-100 мг кофеина). Экстраполируя результаты исследований на животных, ученые считают, что абсолютно смертельной для взрослого человека является доза кофеина, составляющая 10 г.

В реальной жизни одноразовое поступление такого количества кофеина с кофейным напитком практически исключено. Однако, хотя и далеко не смертельные, но повышенные дозы кофеина уже представляют серьезную опасность для организма. Такая возможность реально возникает, если за краткий промежуток времени выпить 3-5 чашек кофе (более 400 мг кофеина). В этих случаях может быть перевозбуждение, чрезмерная нагрузка на сердце, резкое повышением частоты пульса и дыхания, повышает нежелательную общую «кислотность» внутренней среды организма, и другие опасные последствия. У людей с повышенным артериальным давлением может случиться тяжелый гипертонический криз. Из приведенных данных следует, что потребление кофе должно быть существенно ограничено или вовсе запрещено детям и лицам пожилого возраста, страдающим гипертонической болезнью, болезнями сердца и сосудов, болезнями желудка и других органов желудочно-кишечного тракта, глаукомой, в состоянии перевозбуждения, при некоторых заболеваниях мочевыводящей системы, бессоннице, во время беременности и при некоторых других заболеваниях и состояниях.

О заменителях кофе.

Любителям зернового кофе, которым по тем или иным причинам противопоказано его применения, рекомендуют использовать давно известные народной медицине кофезаменители, которые путем соответствующей обработки приобретают аромат, близкий к натуральному.

Ведущее место среди таких заменителей принадлежит цикорию. – распространенному медоносному растению, произрастающему во многих странах и территориях. Используемые в пищевых целях корни цикория содержат много полезных элементов - витамин С, пектин, витамины группы B (B1,B2, B3), смолы, макро- и микроэлементы (К, Na, Ca, Mg, Fe, Р и др.), каротин, органические кислоты, белковые и дубильные вещества. Цикорий содержит порядка 40 — 60% полезного инулина, а в пик сезона сушеный корень может содержать и до 75 % инулина (полимера фруктозы, не повышающего уровень сахара в крови). Помимо прочих полезных свойств, инулин способствует нормализации работы всей пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. . Растворимый цикорий нормализует микрофлору кишечника, так как инулином питаются особые «полезные» бактерии, обитающие в кишечнике человека – бифидумбактерии. В нем нет кофеина, он является прекрасным общеукрепляющим средством, обладает антиоксидантными свойствами. Полезен сок цикория, смешанный с соком сельдерея, моркови и петрушки. При беременности вместо кофе лучше пользоваться цикорием, полезным и для беременной и для будущего ребенка. Кроме цикория, в качестве натуральных растительных кофезаменителей упоминаются соответственно обработанные топинамбур, дубовые желуди, цветки одуванчика и др.

Медицинские рекомендации кофеманам таковы:

1. Непременно посоветуйтесь со своим врачом – нет ли у вас медицинских противопоказаний к питью кофе и как они могут повлиять на количество и режим его потребления.

2. Помните, что даже для здорового человека ежедневная суточная доза кофеина не должна превышать 400-500 мг кофеина (такое его количество примерно содержится в 3-4 чашках напитка). Учитывайте, что растворимый кофе обычно содержит больше кофеина, нежели приготовленный традиционным способом из кофейных зерен.

3.Физиологичское влияние кофе во многом зависит от индивидуальной реакции человека. Но у большинства поздний прием кофе нарушает сон, усиливает бесооницу (поэтому кофе не следует пить позднее чем за 5-6 часов до отхода к ночному сну).

4. Яблочная, лимонная, хлорогеновая и другие органические кислоты, которыми богат кофе, увеличивают выработку желудочного сока, его не рекомендуют пить при гиперацидных гастритах, язвенных поражениях желудка и ряде других желудочно-кишечных заболеваниях. В числе противопоказаний к регулярному питью питью кофе указываются, заболевания почек, бессонница, повышенная возбудимость, гипертония, глаукома и ряд других заболеваний.

5. Если вы страдаете сахарным диабетом или имеете повышенный риск заболевания им, при отсутствии других медицинских противопоказаний допустимо потребление не более 2-3 чашек кофе в дневное время. Если диабет плохо контролируется, имеется склонность к большим колебаниям уровня сахара в крови – от потребления кофе лучше отказаться, заменив его цикорием или другими кофезаменителями.

6. При диабете, избыточном весе и при некоторых других состояниях не добавляйте в кофе сливки, сахар, другие высококалорийные или сладкие вещества. Для придания сладкого вкуса, в напиток можно использовать естественные или искусственные подслалстители, разрешенные к употреблению ВОЗ.

7.Не следует пить кофе, температура которого превышает 60-65 градусов.

Обобщая изложенные в статье данные и соображения можно сделать вывод – при отсутствии медицинских противопоказаний (см. выше) большинство людей (в пожилом возрасте также) могут ежедневно наслаждаться 2-3 чашечками кофе без опасений вредного его влияния на здоровье