Особенности питания в пожилом возрасте
Автор:
И.И. Никберг
Д.М.Н, профессор, чл-корр. Российской академии естествознания Сидней,
Австралия Одна из таких проблем - учет особенностей и обеспечение
рационального питания лиц пожилого возраста. Важность вопросов рационального
питания пожилых людей обусловила возникновение специальной отрасли медицинской
науки – «геродиететики». Кратко изложим основные её положения и рекомендации.
Общие принципы рационального питания (адекватная калорийность, сбалансированное
питание и др.), распространяются на все возрастные группы населения. Однако, в
пожилом возрасте, даже у практически здорового человека, происходят неизбежные,
заложенные природой физиологические изменения, требующие определенной коррекции
сложившегося в более молодые годы привычного режима питания. Снижается
интенсивность основного обмена, подавляющее большинство пожилых людей
значительно меньше тратит энергии на трудовую и бытовую физическую активность,
чем в предшествовавшие годы. Поэтому первая рекомендация - постепенно снизить
привычную энергетическую ценность (калорийность) суточного рациона питания. Если
среднюю рекомендуемую в молодом возрасте (20-30 лет) энергоемкость пищи условно
принять за 100%, то в возрасте 51-60 лет она должна быть уменьшена как минимум
на 15%, в 61-70 лет на 20%, в возрасте старше 70% - на 30%. Сугубо
ориентировочно, для неработающих мужчин в возрасте от 60 до 74 лет рекомендуемая
энергоемкость суточного рациона должна быть на уровне 2000 килокалорий (8370
килоджоулей), для женщин этого возраста - 1800 ккал (7530 кДж). Для мужчин
старше 75 лет - 1800 ккал (7530кДж), для женщин - 1600 ккал (7000 кДж). Должны
быть внесены существенные коррективы также в состав и соотношение потребляемых
пищевых веществ и кулинарных изделий. Прежде всего они касаются основных пищевых
веществ - белков, жиров и углеводов. Белки (комплекс различных
аминокислот) необходимы организму для синтеза и восстановления клеток тканей и
органов, образования гормонов, ферментов, иммунных тел, поддержания устойчивости
к неблагоприятным внешним воздействиям и для других функций. Многие из этих
функций (в частности, рост тканей), и необходимый для этого синтез белка в
организме, в пожилом возрасте значительно снижаются (на 40-50% по сравнению с
30-35 летними). Снижается масса функционально активных органов - мускулов,
печени, почек, а с ней и потребность в белке для восстановления их клеток.
Ослабляется способность печени и почек к обезвреживанию и выведению из организма
вредных продуктов распада белковых соединений. Поэтому, количество белка в пище
пожилых людей должно быть меньше, чем у лиц молодого и среднего возраста. Если у
последних, потребность в пищевом белке составляет в среднем 1,3 - 1,4 г на 1 кг
массы тела, то в пожилом возрасте, этот показатель не должен превышать 0,8 - 1,0
г, в среднем, составляя, 60-75 г на одного человека (примерно 13% энергетической
ценности суточного рациона питания). Не менее 30% этого количества (20 - 25 г)
должны покрываться за счет белков животного происхождения, предпочтительно рыбы,
молочных продуктов.
Жиры. В пищевом рационе жиры не должны превышать
25-30% его энергетической ценности (в среднем 55-60 г за сутки). Очень нужными в
пожилом возрасте являются линоленовая, арахидоновая и другие полиненасыщенные
жирные кислоты. Эти кислоты содержатся главным образом в растительных маслах,
поэтому суточное потребление этих масел (подсолнечного, оливкового, кукурузного
и др.) должно быть не меньшим, чем 30% от общего количества необходимого жира,
т.е. не меньше, чем 20-25 г в сутки.
Углеводы. В отличие от белка (мясных
продуктов) и жира, потребление которых в пожилом возрасте существенно
ограничивается, относительно углеводов такие ограничения менее жестки. Они
сводятся, в основном, к ограничению потребления легкоусвояемых углеводов -
прежде всего сахара, кондитерских изделий на сахаре, сладких фруктов. Общая доля
углеводов должна составлять 55-60% энергетической ценности суточного рациона (в
среднем 250-300 г. за сутки.). При этом рекомендуется, чтобы количество
легкоусвояемых углеводов (моно - и дисахаридов), создающих основную нагрузку на
поджелудочную железу, не превышало 50-80 г, а большая часть углеводов поступала
за счет т.наз. сложных углеводов, полисахаридов, содержащих крахмал, клетчатку,
целлюлозу, пектины и другие полезные вещества (они содержатся преимущественно в
овощах, фруктах). В отличие от энергоемких пищевых веществ (белков, жиров и
углеводов), общее количество которых снижается, потребность в витаминах
остается высокой, а некоторых из них, даже повышается. Для лиц старше 65 лет
рекомендуются следующие нормативы суточной обеспеченности основными витаминами и
минеральными элементами: аскорбиновая кислота (витамин С) - 90-100 мг, витамин В
1 - 1,5-1,7 мг, витамин В 2 - 1,5-1,7 мг, витамин В 6 – 3 - 3,3 мг, витамин В 12
- 0,003 мг, никотиновая кислота (витамин РР) - 13-15 мг, фолиевая кислота -
0,23-0,25 мг, витамин А - 0,0022 мг, витамин Е - 20-25 мг, витамин К - 0,07-0,08
мг, кальций - 0,8-1,0 г, фосфор 1,0 -1,2 г, магний 0,4- 0,45 г, калий- 4,0-4,5
г, марганец - 6-7 мг, медь - 3 мг, железо - 15-20 мг, цинк - 13-15 мг, йод -
0,15 мг.
Велико значение для пожилых людей различных микроэлементов (к ним
относятся минеральные вещества, суточная потребность в которых обычно ниже 0,5
мг). В частности, хрома селена, ванадия, никеля, молибдена, меди, цинка и др.
Эти и другие микроэлементы благотворно влияют на углеводный и жировой обмен,
кровеносные сосуды, костную ткань, повышают сопротивляемость к неблагоприятному
воздействию вредных химических веществ, работоспособность нервной системы и
выполняют многие другие положительные функции. С возрастом в кишечнике начинает
преобладать вредные гнилостные микробы, продукты жизнедеятельности которых
отравляют организм, ослабляют его витаминную обеспеченность. Поэтому очень важно
наличие в кишечнике нормальной (аэробной) микрофлоры, которая «вытесняет»
гнилостную, синтезирует витамины группы В, фолиевую кислоту, способствует
выведению холестерина, повышает иммунитет. Для поддержания необходимого уровня
полезной молочнокислой микрофлоры в кишечнике, непременным компонентом
ежедневного рациона питания должны быть кисломолочные продукты (кефир и ему
подобные). Важно также, чтобы в рационе питания было достаточное количество
пищевых волокон (клетчатки), которые нужны и для жизнеобеспечения полезной
микрофлоры кишечника. В процессе обмена веществ, в организме образуются
разнообразные вещества, обладающие кислотными или щелочными свойствами. Их
соотношение, отклонения от нормального физиологического кислотно-щелочного
равновесия, является одним из важнейших показателей наличия (или отсутствия) и
степени выраженности тех или иных патологических процессов в организме.
При
большинстве заболеваний «кислотность» внутренней среды организма («ацидоз»)
повышается, увеличивается содержания кислых продуктов в крови и других тканях и
органах. Например, увеличение содержания кислых продуктов в крови больного
диабетом может привести к т.н. диабетической ацидотической коме, потере сознания
и другим тяжким последствиям. Доказано, что ацидоз крайне отрицательно влияет на
общее состояние и самочувствие человека, может вызывать усталость, депрессию,
обусловливает боли в нервных окончаниях и мышцах, снижает работоспособность. В
пожилом возрасте, в связи со снижением интенсивности обменных процессов и
функциональных возможностей печени, мочевыводящей системы, органов дыхания, чаще
развивается кислородная недостаточность (тканевая гипоксия), являющаяся причиной
возрастного метаболического ацидоза, наблюдающегося даже у практически здоровых
пожилых людей. А поскольку большинство пожилых людей обременено теми или иными
недугами, возрастание кислотности их организма приобретает особо пагубное
значение. В решении важной задачи её предупреждения (лечения) огромное значение
принадлежит правильному питанию. Разные пищевые продукты обладают и разными
кислотно-щелочными свойствами.
Некоторые из них обладают «кислотными»
свойствами, увеличивают кислотность внутренних сред организма, другие, наоборот,
способствуют смещению кислотно-щелочной реакции этих сред в щелочную сторону,
снижая интенсивность патологических процессов, благотворно влияя на общее
состояние организма. По этим показателям пищевые продукты делят на
кислотообразующие и щелочнообразующие. К кислотообразующим относятся: продукты
животного происхождения (мясо, колбасы и другие мясопродукты, алкогольные
напитки, кофеиносодержащие напитки, продукты из белой муки, жиры, жирные сорта
творога и сметаны и др.). К повышению кислотности ведут также запоры и
сопутствующее им повышение гнилостных процессов в кишечнике. Щелочнообразующие
свойства присущи продуктам растительного происхождения (буряк, морковь, капуста,
картофель, помидоры, огурцы, яблоки, апельсины, большинство других овощей
фруктов), нежирному молоку др. Из сказанного вытекает общая важная рекомендация
- в пожилом возрасте рацион питания должен формироваться преимущественно из
молочно-растительной пищи, мясо и другие продукты животного происхождения на
должны превышать 30-35% общей калорийности суточного рациона. Шелочнообразующих
продуктов должно быть примерно в два раза больше, чем кислотообразующих. В
пожилом возрасте одной из главных задач является профилактика и лечение
сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Важное практическое значение
имеет то, что в обоих случаях, пищевые рекомендации по большинству позиций
совпадают. Так, например, в профилактике как сердечно-сосудистых, так и
онкологических заболеваний (да и многих других возрастнозависимых заболеваний)
весьма велика роль снижения общей калорийности и доли продуктов животного
происхождения в пище, достаточного содержания в ней витаминов С, Е и А, кальция,
пищевых волокон и других антиоксидантных компонентов. Л.П.Воронина (2007), К.Н.
Борисов и В.А.Алексеев (2013) и др. рекомендуют следующие показатели суточного
пищевого рациона для лиц пожилого и старческого возраста.
Показатели суточного пищевого рациона для лиц пожилого и
старческого возраста
Пол
|
Возрастные
группы, лет |
Энергия |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
мДж |
ккал |
всего |
Животного
происхождения |
Мужчины |
6 60—74 |
9 9,62 |
2 2300 |
6 69 |
3 38 |
7 77 |
3 333 |
|
7 75 и старше |
8 8,37 |
2 2000 |
6 60 |
3 33 |
6 67 |
2 290 |
Женщины |
6 60—74 |
8 8,79 |
2 2100 |
6 63 |
3 35 |
7 70 |
3 305 |
|
77 5 и старше |
7 7,95 |
1 1900 |
5 57 |
3 31 |
6 63 |
2 275 |
Поскольку большинство витаминов не синтезируются в
организме, нормируются также величины потребления витаминов для пожилых и старых
людей (в день)
Пол и
возраст |
Витамины |
Тиамин,
мг |
Рибо-
фла-
вин,
мг |
В6,
мг |
В2,
мкг |
Фолацин,
мкг |
Ниацин (ниаци-
новый
эквивалент)
мг |
Аскор-
биновая
кислота,
мг |
А (ретино-
ловый эквивалент)),
лент) мг |
Е, мг |
D, международных единиц |
Мужчины
60—74 лет |
1,4 |
1,6 |
1,6 |
3 |
200 |
15 |
58 |
1000 |
15 |
100 |
Мужчины
75 лет и
старше |
1,2 |
1,4 |
1,4 |
3 |
200 |
13 |
50
|
1000 |
15 |
100 |
Женщины
60—74 лет |
1,3 |
1,5 |
1,5 |
3 |
200 |
14 |
52 |
1000 |
12 |
100 |
Женщины
75 лет и
старше |
1,1 |
1,3 |
1,3 |
3 |
200 |
12 |
48 |
1000 |
12 |
100 |
Специалистами по геродиетике рекомендуется следующий
ориентировочный среднесуточный набор пищевых продуктов для людей старше 65 лет:
Хлеб белый, из муки тонкого помола -75 г, хлеб ржаной, из муки
грубого помола -150г, крупы (овсяная, гречневая) - 50-60 г, нежирное отварное
мясо - 50-70 г, нежирная рыба (рыбопродукты) - 50-60 г, масло сливочное - до
15-20 г, масло растительное - 20-30 г, творог нежирный - 80-100 г, сметана
нежирная 20-25 г, кефир нежирный - 250 г, молоко нежирное - 250 г, яйца куриные
- 1-2 (за неделю), картофель - 150 г, капуста (и её разновидности) - 200 -300 г,
морковь - 100 г, буряк - 100 г, лук репчатый - 50 г, горошек зеленый - 50 г,
фрукты (не сладкие) - 500 г, сахар (мед) - 30 г (при отсутствии сахарного
диабета).
Такой пищевой набор обеспечивает требуемую энергетическую ценность
рациона на уровне 2000 килокалорий (8370 кДж), наличие в нем необходимого
количества и правильного соотношения белков, жиров, полиненасыщенных жирных
кислот, углеводов, основных витаминов, минеральных солей, пищевых волокон. Что и
как приготовить из этого набора – дело разумной фантазии и индивидуальных
вкусовых пристрастий, кулинарных способностей и возможностей (однако, отварным
блюдам - безусловное предпочтение перед жареными!) Полноценное переваривание и
усвоение съедаемой пищи зависит не только от её состава, но и от режима питания
(времени, частоты принятия пищи и её количества по отдельным приемам). Для
неработающих лиц пожилого возраста, наиболее рациональным считается пяти, даже
шестиразовый прием пищи в течение дня, со следующим распределением калорийности
по приемам: 1-й завтрак - 20-25%, 2-й завтрак - 10%, обед - 25-30%, полдник -
10%, ужин - 20%, второй ужин (за 1,5-2,0 часа до сна) - 10%. Для облегчения
подбора пищевых продуктов приводим сведения о химическом составе и
энергетической ценности наиболее важных распространенных из них (в расчете на
100 грамм продукта).
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧНЬ И СОСТАВ ПРОДУКТОВ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ
Наименование продукта |
Белки, |
Жиры, |
Углеводы |
Калорийность |
Хлеб ржаной
|
5,6 |
1,1 |
43,0 |
120 |
Хлеб пшеничный
|
7,6 |
0,6 |
53,0 |
235 |
Крупа гречневая
|
12,6 |
2,6 |
70,0 |
330 |
Крупа рисовая
|
17,0 |
0,6 |
78,5 |
325 |
Крупа овсяная |
13,0 |
6,2 |
68,0 |
355
|
Молоко цельное
|
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58,0
|
Сметана (18%)
|
3,1 |
18,0 |
4,8 |
190
|
Творог (нежирный)
|
18,0 |
0,6 |
1,5 |
86,0
|
Кефир (нежирный)
|
2,8 |
3,2 |
4,1 |
58,0
|
Масло сливочное
|
0,6 |
82,5 |
0,9 |
750
|
Масло подсолнечное
|
- |
99,0 |
- |
890
|
Картофель
|
2,0 |
0,1 |
20,0 |
85,0
|
Фасоль
|
11,0 |
1,3 |
76,0 |
335
|
Капуста белокочанная
|
1,8 |
- |
5,5 |
28,8
|
Помидоры
|
0,6 |
- |
3,2 |
11,0
|
Морковь
|
1,3 |
- |
7,0 |
33,0
|
Огурцы
|
0,8 |
- |
3,0 |
15,0
|
Мясо (говядина)
|
19,0 |
12,4 |
- |
187
|
Колбаса (отварная)
|
13,7 |
22,8 |
- |
260
|
Сосиски молочные
|
12,3 |
25,3 |
- |
277
|
Куры
|
18,2 |
18,4 |
0,7 |
240
|
Яйца куриные (1 шт.)
|
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157
|
Рыба (морская нежирная) |
16,6 |
2,3 |
- |
86
|
Яблоки
|
0,4 |
- |
12,0 |
46,0
|
Грейпфрут
|
0,9 |
- |
73,0 |
35,0
|
Апельсин
|
0,9 |
- |
8,4 |
38,0
|
Виноград
|
0,4 |
- |
70,0 |
290
|
Сахар
|
- |
- |
99,9 |
375
|
Мед натуральный |
0,8 |
- |
80,0 |
308
|
Имеются некоторые различия в наборе и количестве продуктов
суточного рациона для мужчин и женщин. Примерное суточное количество основных
продуктов питания для мужчин и женщин двух возрастных групп приводится в таблице
При выборе тех или иных продуктов и кулинарных изделий, следует
также учитывать определенные ограничения на использование некоторых из них в
повседневном питании пожилых людей. Из такого питания следует исключить (или
существенно ограничить) следующие продукты: жирные сорта мяса, рыбы, мясорыбных
изделий, жирные молоко, сметану и творог, сахар и кондитерские изделия на
сахаре, сладкие сорта фруктов, сливочное масло, пряности, копчености, острые
блюда, хлебобулочные и мучные изделия из муки тонкого помола, кофеинсодержащие и
алкогольные напитки, напитки, пиво. Рекомендуется, чтобы рацион питания
формировался преимущественно из таких продуктов (но непременно в пределах
положенной энергетической ценности суточного рациона ! ): крупы овсяная и
гречневая, хлеб ржаной грубого помола, масло растительное, молоко и молочные
продукты с низким содержанием жира, нежирные сорта мяса и рыбы, бобовые,
капуста, картофель, морковь, буряк и другие овощи, яблоки, цитрусовые и другие
фрукты и ягоды (умеренно сладкие сорта), декофеинизированные или альтернативные
(травяные, из злаков) напитки, натуральные овощные и фруктовые соки и изделия
(без добавления сахара). Можно использовать мороженое с низким содержанием жира
и без добавления сахара, нерегулярно и в небольших количествах -
слабоалкогольных напитки. В напитках и кулинарных изделиях вместо сахара можно
использовать искусственные подсластители (в дозах, не превышающих 1-5 миллиграмм
на килограмм массы тела). При наличии сопутствующих желудочно-кишечных,
эндокринных и других заболеваний следует учитывать индивидуальные дополнительные
ограничения и рекомендации по соответствующим лечебным диетам. |