9.15.1. Добавки для коррекции вкусовых свойств, технологии приготовления пищевых продуктов и изделий и их сохранности

За сравнительно редкими исключениями, вот уже почти 100 лет, рацион повседневного питания большинства людей содержит различные добавки. Обширную их совокупность можно разделить на две большие группы. Первая, собственно пищевые добавки (ПД) - вещества, добавляемые с целью придания продуктам питания вкуса, консистенции, аромата, цвета, сохранности, создания необходимой структуры, и других желаемых свойств. Вторая – т.наз. биологически активные добавки (БАД). Использование различных веществ первой группы (ПД) добавок к пищевым продуктам имеет многовековую историю. Достаточно вспомнить о поваренной соли, уксусной и молочной кислоте, различных специях. Строго говоря и сахар, хотя имеющий энергетическую ценность, является пищевой добавкой, т.к. применяется главным образом для придания сладкого вкуса пищевым изделиям. Любопытна история одной из наиболее распространенных пищевых добавок (ПД) – глютамата натрия. Еще вначале минувшего века, изучая вкусовые свойства разных кулинарных изделий традиционной кухни, японские химики обнаружили, что особый приятный вкус («умами») супу из ламинарии придает соль глютамовой кислоты, одной из природных аминокислот белка. Основываясь на этом открытии, химик Кикунаэ Икеда запатентовал производство глютамата натрия и в 1909 году основал компания «Аджиномото», начавшую в промышленных масштабах производить глутамат в качестве пищевой добавки. Наиболее распространено деление всей совокупности пищевых добавок на 4 основных группы:

Первая - регуляторы вкуса пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности).
Вторая - улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья - регуляторы консистенции и формирования массы продукта (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

Более детализированная классификация ПД перечисляет следующий их перечень: Антиоксиданты, ароматизаторы, влагоудерживающие агенты, воски, загустители, комплексообразователи, консерванты, красители, пенообразователи, подсластители, разрыхлители,регуляторы кислотности, стабилизаторы, текстураторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы окраски, эмульгаторы. Некоторые добавки по эффекту своего действия могут относиться не к одной, а к нескольким из перечисленных групп. Например, фосфат натрия обладает свойствами четырех групп ПД. Существуют международные стандарты на пищевые добавки и примеси. Они разработаны комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), приняты Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательны к исполнению странами, входящими в ВТО. С 1953 г. в странах Евросоюза (и ряде других) применяется система нумерации пищевых добавок, каждой из которых присваивается уникальный номер (код), которому предшествует буква «Е»: E100 — E199 (красители) , E200　— E299 (консерванты), E300　— E399 (антиокислители), E400　— E499 (стабилизаторы, загустители), E500　— E599 (регуляторы кислотности, подсластители, вещества против слёживания, эмульгаторы), E600　— E699 (усилители вкуса и аромата, ароматизаторы), E700　— E799., (антибиотики), E800　— E899 (резерв), E900　— E999 (прочие). Приведем примеры часто используемых пищевых добавок. Красители - Е100 - куркумины, натуральный краситель., Е101 - рибофлавины, краситель на основе натриевой соли, Е102 - тартразин. Е107 - желтый краситель Е121 - цитрусовый красный Консерванты - Е200 - сорбиновая кислота. Е201 - сорбат натрия. Е202 - сорбат калия. Е210 - бензойная кислота. Е211 - бензоат натрия. Е220 - диоксид серы. Е260 - уксусная кислота. E-284 - борная кислота　 Антиокислители - Е300 - аскорбиновая кислота. Е303 - аскорбат калия, Е306 - токоферол Е326 - лактат калия Е330 - лимонная кислота. Е334 - винная кислота. Е375 - никотиновая кислота. Е343 - фосфат магния. Стабилизаторы - Е401 - альгинат натрия. Загуститель. Е406 - агар. Загуститель, желирующий агент. Е420 - сорбит и сорбитовый сироп Е421 - манит. Е422 - глицерин. Е451 - трифосфаты натрия, калия. Е461 - метилцеллюлоза.　 Эмульгаторы: - Е500 - бикарбонат натрия Е501 - карбонат калия. Е509 - хлорид кальция. Е514 - сульфат натрия. Е529 - оксид кальция. Е542 - фосфат кальция. Е554 - алюмосиликат натрия. Е574 - глюконовая кислота. Е577 - глюконат калия. Усилители вкуса и аромата: Е621 - глутамат натрия. Е630 - инозиновая кислота. Е637 - этилмальтол. Е640 - глицин и его натриевые соли. Е641 - лейцин. Подсластители: Е950 - ацесульфам калия. Е951 - аспартам. .Е952 - цикламат (цикламовая кислота). Е953 - изомальт (изомальтоза). / сорбит Е954 - сахарин.Е955 - сукралоза. Е957 - тауматин. Е958 - глицирризин. Е959 - неогесперидин дигидрохалкон. Е960 - стевиозид. Е965 - мальтит и мальтитный сироп. Е966 - лактат. Е967 - ксилит. Е999 - экстракт квилайи), Антифлэминги (пеногасители), глазирующие агенты, пропелленты , улучшители хлеба, муки и другие вещества :. Е905а - пищевое вазелиновое масло. Е905 парафин. Е906 - бензойная смола. Е913 - ланолин. Е930 - перекись кальция.Е938. В справочных таблицах цвет кода добавки обозначает её происхождение: зеленый - натуральные добавки растительного и животного происхождения, а также некоторые минералы; оранжевый - добавка встречается в природе в живых организмах или минералах, но может производиться и методом синтезирования; красный - синтетическое (добавка не встречается в природе и синтезируется в лабораториях).

Приводятся также обозначения добавки показывающие «уровень опасности» добавки от нулевого до очень высокого. Следует иметь в виду, что в приведенных выше классификациях входят добавки, как разрешенные, так и ограниченные (не разрешенные) к потреблению. КК запрещенным относятся и добавки, имеющие следующие коды: Е103, Е107, Е-121, Е125, Е127, Е128, Е213-219, Е140, Е153-155, Е166, E173–175, E180, E182, E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, Е240, E241, E252, E253, E264, E281–283, E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329, E343–345, E349, E350–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429–436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476–480, E482–489, E491–496, E505, E512, E519–523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622–625, E628, E629, E632–635, E640, E641, E906, E908–911, E913, E916–919, E922–926, E929, E942–946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521. Потенциально опасными считаются добавки с индексами Е102, Е110, Е120, Е124, Е160а, Е450а. Возникновение раковых заболеваний провоцируют добавки Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е216, Е217, Е240, Е330. Расстройство желудка вызывают добавки Е322, Е338, Е339, Е340, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е465, Е466. В ряде других стран запрещены или не рекомендованы к применению следующие пищевые добавки E102, E104, Е110, Е120, E122, E124, E131, E141, E142, Е150, E171, E210, E212, E221, E222, E223, E224, E250, E251, E320-E322, E330, E338-E341, E407, E450, E461, E466. В Украине запрещены Е 121 (цитрусовый красный краситель, которым любят обрабатывать корки апельсинов); Е 123 (амарант) – специфический краситель.

Хотя многие добавки по своей химической природе являются токсическими, в разрешенных дозах большинство из них считаются безопасными. Так, например, обычно применяемы в изготовлении колбас нитрит натрия (Е-250) является общеядовитым токсичным веществом (в эксперименте 50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). Однако, его разрешают применять в колбасных изделиях в дозе до 50 мг/кг (в вареных колбасах содержание нитрита натрия меньше, нежели в копченых). Заметим, кстати, что санитарное законодательство Российской федерации разрешает использовать в производстве колбасных изделий более 60 наименований различных ПД ! ( www.epitanie.ru/dobavki). Как правило, безвредность пищевой добавки и возможность её использования контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ и обосновывается результатами определения допустимого суточного потребления (ДСП) данной добавки. Такое определение включает в себя, в частности, показатели его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, использования в традиционных продуктах питания, оценки его токсичности, канцерогенных, терпатогенных и других свойств. Безусловным требованием к допустимости использования той или иной добавки или их комбинации является безопасность их потребления при длительном хранении, они не должны иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных свойств. При положительных результатах для потребления принимается интегральный коэффициент запаса, который определяет, что принятая ДСП будет в 100 раз ниже минимально действующей дозы.

При потреблении пищевой добавки в дозах превышающих установленные санитарным законодательством как допустимые, она может оказывать вредное влияние на здоровье. Такое влияние отмечено даже при передозировках обычно вполне безопасных сорбита, изомальта, маннита, ксилита, аспартама, глицерина, модифицированного крахмала, лимонной кислоты, глюконата натрия и ряда других. Это относится и к подсластителям, широко использумых в качестве вкусовой добавки к диетической (без сахара) Кока-Коле (E950 (Ацесульфам калия)　E951 (Аспартам)　E952 (Цикламовая кислота) В продаже имеется довольно большой ассортимент растительных, животных, комбинированных кулинарных и др. продуктов, обозначаемых как «органические». Стоимость их обычно намного выше, нежели обычных. Под такими продуктами понимают продукцию сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленную без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, антибиотиков, искусственных пищевых добавок и без генетически модифицированных продуктов. Предполагается, что эти продукты не содержат никаких химических добавок, которые могли бы в них попасть как в процессе выращивания (откорма), так и в процессе предпродажной обработки.

Однако, это не совсем, так. Имеется небольшое количество ПД, которые разрешается использовать в производстве органических продуктов. К ним, в частности, относятся карбонат кальция, двуокись серы, нитрат и нитрит натрия, молочная кислота аскорбиновая кислота, лецитины, лимонная кислота, винная кислота, сода, карбонат калия, сульфат кальция и др. (список включает 30 наименований, он периодически изменяется и обновляется). В качестве коагулянта при изготовлении соевого сыра разрешено использование хлорида магния. Имеется существенное общее ограничение в применении ПД в органических продуктах.

Регламентировано, что их содержание должно быть ниже ДСП, установленного для обычных продуктов. Например, в органических винах допускается содержания двуокиси серы, но оно должно быть в три раза ниже, чем максимально допустимое в неорганических винах. В маркетинговых целях производители пищевой продукции иногда пытаются вуалировать нахождение в продукте той или иной добавки, обозначенной кодом «Е», и ограничиваются только словесным указанием названия добавки («аспартам, глутамат натрия, лимонная кислота и т.п.), лишая т.о. потребителя возможности судить о наличии в продукте запрещенной или ограниченной добавки. Поэтому при покупке пищевых изделий следует отдавать предпочтение тем, упаковка которых содержит наиболее полные (и номер кода, и словесное наименование) сведения о добавках и позволяет потребителю оценить приемлемость той или иной покупки или отказ от неё. Несмотря на допустимость использования в пищевой промышленности и кулинарии пищевых добавок, в установленных санитарными правилами дозах, даже в этих дозах они способны оказывать слабо выраженное аллергическое и другое неблагоприятное действие, что делает целесообразным ограничение или даже исключение потребления пищевых продуктов с такими добавками детьми, лицами пожилого возраста, склонными к аллергическим реакциям.