9.16. Профилактика пищевых отравлений

Пищевые отравления - это заболевания, обусловленные потреблением недоброкачественной пищи, содержащей некоторые виды бактерий и выделяемые ими органические токсины, или химические токсические вещества иного происхождения. Характерной чертой пищевых отравлений являются внезапность заболевания, его связь с приемом определенной пищи, обычно массовость (заболевает несколько человек, употребивших одну и ту же пищу), преимущественное поражение органов пищеварения, быстрое прекращение новых случаев заболевания после изъятия из потребления недоброкачественных продуктов или изделий.

В зависимости от причин их вызвавших, пищевые отравления делят на 3 основные группы: микробные (бактериальные), немикробные и неясной этиологии.

К микробным относятся пищевые токсикоинфекции (их причина бактерии сальмонеллы, патогенные типы кишечной палочки и др.), бактериальные токсикозы – (вызываемые токсинами, вырабатываемыми возбудителями ботулинистической и стафилококковой инфекций), микотоксикозы (вызываются токсинами, вырабатываемыми некоторыми видами микроскопических грибов) и смешанной этиологии, обусловленные сочетанием нескольких условно патогенных микроорганизмов. Отравления немикробного происхождения – это заболевания, вызванные растительными и животными тканями, содержащие присущие им токсические вещества природного происхождения (ядовитые грибы, некоторые растения – дурман, болиголов, белладонна, аконит и др., семена некоторых злаковых культур – софоры, гелиотропа, триходесма и др.), некоторые органы рыб и животных. К этой же группе, относятся отравления, вызванные продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают токсические свойства лишь в определенных условиях. Имеются в виду ядра некоторых косточковых плодов (абрикоса, персика, миндаля, вишни) которые содержат амигдалин, проросший зеленый картофель (содержит соланин), сырые бобовые (содержат фазин). Отравляющие вещества нередко содержатся в печенке, икре и молоке некоторых видов рыб в период нереста (щука, скумбрия и др.). Известны случаи отравления пчелиным медом от пчел, собиравших нектар с отравляющих растений. Особую группу отравлений составляют те, которые обусловлены попавшими в пищу превышающими допустимые нормы токсическими веществами из ядохимикатов, пищевых добавок, упаковочных материалов, технологического оборудования и др. К редким случаям отравлений относятся те, которые вызваны недостаточно изученными веществами, содержащимися в озерной рыбе некоторых районов мира в отдельные годы или их периоды. Они вызывают поражения крови в форме, так называемой пароксизмально-токсической миоглобинурии (гаффская, юксовская, сартландская болезнь).

Бактериальные пищевые отравления обычно возникают относительно быстро (от 15-30 минут до 24 часов) после употребления загрязненной пищи и проявляются явлениями острого гастрита, гастродуоденита, гастроэнтероколита, поносом, тошнотой, рвотой, повышением температуры, головокружением, нарушениями со стороны центральной нервной системы, зрения, общим недомоганием и слабостью. Наиболее распространенными среди пищевых отравлений являются пищевые токсикоинфекции. Их причина – живые микроорганизмы рода сальмонелл, аэробные и анаэробные штаммы различных бактерий. По современной классификации сальмонеллёзы рассматривают как разновидность кишечных инфекционных заболеваний. Cальмонеллы длительное время сохраняют жизнеспособность в комнатной пыли, сухих фекалиях, они стойки к воздействию химических и физических факторов окружающей среды , в частности, к солевым растворам ( в солонине сохраняют жизнеспособность в течение 10 месяцев даже при минусовой температуре, погибают лишь при температуре выше 60-7- градусов). Носителями сальмонелл могут быть разнообразные животные - крупный рогатый скот, свиньи, куры, кони, рыба, грызуны и даже человек. Инфицирование мышечной ткани и органов животных возможно как при их жизни, так и при забое и обработке туши. К человеку сальмонеллы могут попасть также от инфицированных рыб, молока и молочных продуктов, вареных колбас, салатов, винегретов, кондитерских и других изделий.

Острая сальмонеллезная инфекция у человека проявляется в различных формах (гастроентеритичной, тифоподобной и гриппоподобной). Инкубационный период после употребления инфицированной пищи обычно продолжается 6-12 часов. Затем возникают явления острого гастроэнтерита, повышение температуры до 38-40 градусов, симптомы интоксикации: ослабление сердечной деятельности, головная и мышечная боль. Длительность заболевания 2-4 суток. При тифоподобной форме более выражены явления общей интоксикации, в меньшей – со стороны желудка и кишечника.

Особую разновидность отравления представляет гриппоподобная форма сальмонеллеза, по своим признакам напоминающая острую респираторно-вирусную инфекцию. Большую опасность представляют пищевые бактериальные токсикозы, возбудителями которых являются ботулинистический и стафилококковый микробы. Возбудитель ботулинуса и его токсин могут попасть из своего природного резервуара (почвы), в которой способен сохранять свою жизнеспособность и вирулентность на протяжении нескольких лет, в огородные культуры, в воду, в кишечник и мышечную ткань животных, а от них - к человеку. Споры ботулинистического микроба и его токсин очень стойки, они погибают только при длительном кипячении (при температуре 100 градусов в течение 5-6 часов, при температуре 120-125 градусов – в течение 20-30 минут) Менее длительное кипячение разрушает токсин только частично.

Длительно сохраняется микроб и при минусовой температуре. При 18 градусах, например, более чем 1 год. В благоприятных температурных условиях (среда лишенная доступа кислорода и температура 20-35 градусов) токсин образуется и накапливается в больших количествах. Поэтому он может находиться и в герметически закрытых консервах, если помещенный в них продукт не прошел достаточно эффективной термической обработки. Существенно то, что такой продукт может и не изменить свои органолептические свойства. Особую опасность, как источники ботулинистических токсикозов, представляют мясные, овощные и фруктовые консервы, сырокопченые колбасы и рыба домашнего копчения. Длительность инкубационного периода бутулинистической интоксикации колеблется от нескольких часов до 8-10 суток.

Ведущим в клинической картине этого вида отравления является не повышение температуры (она может быть нормальной или даже пониженной), а поражения центральной нервной системны (продолговатого мозга). Они проявляются расстройствами зрения (двоение в глазах, расширенные зрачки, ухудшение видимости и др.), затруднениями глотания и речи, учащенным пульсом, нарушением функции дыхания и др. Нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта выражены слабо или вовсе не выражены. Протекает ботулинистическое отравление очень тяжело, и при несвоевременном лечении (помимо прочего, для него используются противоботулинистическая сыворотка и поливалентный анатоксин) может даже окончится смертью (в прошлые годы, смертность достигала 50-70%). Но и при своевременном современном лечении в тяжелых случаях бывают смертельные исходы.

Для предупреждения ботулинистических отравлений первостепенное значение имеет недопущение загрязнений пищевых продуктов ботулинистическим микробом и условий для продуцирования и накопления его токсина. Для этого обязательны тщательное промывание свежих продуктов до их использования с целью консервации, предварительная стерилизация посуды для консервирования, сохранение консервированных в домашних условиях при температуре не выше 15 градусов. Категорически запрещается использовать баночные консервы с признаками вздутия, деформированные. Особая разновидность пищевых токсикозов - стафилококковые.

Они могут возникнуть при употреблении пищи, обсемененной токсигенными штаммами стафилококка. Эти стафилококки способны хорошо размножаться в молочных, мясных, рыбных и овощных блюдах. Но особую опасность представляют молочные продуты и кондитерские изделия с кремом. Стафилококк хорошо размножается при комнатной температуре, наиболее благоприятна для этого температура 25-38 градусов. Он стоек, сохраняет жизнеспособность даже при кипячении длительностью до 3 часов. Наиболее часто источником заражения продуктов является человек-носитель (при инфекционно – воспалительных заболевания глотки, носа, кожи и др.), от которого стафилококк попадает на продукты, и при благоприятных температурных условиях быстро размножается. Клиническая картина стафилококкового токсикоза: короткий инкубационный период (2-4 часа), симптомами острого гастрита, тошнота, рвота, понос. Температура тела может повыситься до 38-39 градусов. В профилактике стафилококковых отравлений важное значение имеет своевременное выявление и устранение бациллоносителей от приготовления и раздачи пищи, недопущение использования молока от коров с маститом, соблюдение мер личной гигиены персоналом, сохранение готовой продукции (молочной, кондитерских изделий в первую очередь!) в холодильниках.

Из числа пищевых отравлений немикробного происхождения особого внимания заслуживают отравления грибами. Благодаря своим высоким вкусовым и пищевым качествам (в их состав входят белки, углеводы, жиры, витамин С, ряд витаминов группы В, экстрактивные и другие вещества) грибы часто используются в питании человека. Однако, среди грибов нередко встречаются и ядовитые. Это, например, мухомор, бледная поганка, сморчки, некоторые виды опенок и др. В таких грибах содержатся разные, в т.ч. устойчивые к температурной обработке, отравляющие вещества – мускарин, мускаридин, аматоксин, фалатоксин, галвеловая кислота и др.

Клиническая картина отравления грибами: инкубационный период колеблется в зависимости от вида грибов (от 15-30 минут при потреблении опенков, до 30-40 часов при потреблении бледной поганки), тошнота, рвота, понос, головокружения, поражения печени и почек, желтуха, нарушения мочеиспускания (вплоть до полного его прекращения, кровь в моче), могут быть судороги, поражения вегетативной нервной системы, боль в области живота и др. При тяжелых отравлениях и несвоевременной медицинской помощи возможны смертельные исходы.

Чаще всего отравления грибами возникают в период их сбора (летне-осеннее время). Поэтому собирающие грибы должны быть предварительно хорошо осведомлены о внешних признаках и видах опасных грибов, правилах раздельного сбора грибов разных видов, особенностях их предпищевой обработки. Перед кулинарной обработкой грибы должны быть хорошо вымочены. После варки отвар надо выливать. Доброкачественные грибы быстро портятся, поэтому в домашних условиях свежесобранные грибы лучше всего сразу обрабатывать (варить, жарить, консервировать с соблюдением специальных правил) в первые 6-12 часов. При отравлении токсическими веществами, принятыми внутрь, производят промывание желудка водой (комнатной температуры) в объеме 5—10 л в несколько приемов по 1—2 л с вызыванием рвоты. Эти действия выполняют только в том случае, когда пстрадавший находится в сознании. Поссле промывания желудка пострадавшему дают 2—3 таблетки активированного угля.