6.19. Религия и питание

Вне зависимости от этнического происхождения, вероисповедания, светского воспитания, социально-бытовых и профессиональных отличий, существование любого человека, в большей или меньшей мере связано с характером и значимостью религиозных воздействий на его мировоззрение и повседневную жизнь. В полной мере сказанное относится и к такой важнейшей стороне этой жизни, как питание человека.

Влияние религий на особенности национального питания у разных народов довольно значительна.

Все основные мировые религии содержат предписания и рекомендации, касающиеся различных вопросов питания человека. Кратко характеризуем их и несколько более подробно начнем с иудаизма, как первой монотеистической религии, многие пищевые предписания которой затем нашли место в христианстве и исламе.

В иудаизме пищевым предписаниям принадлежит особое место и значение. Это обусловлено тем, что иудаизм не ограничивается только духовно-мировозренческими аспектами жизни человека, он включает в себя многочисленные регламентации и рекомендации, охватывающие, по сути, все стороны этой жизни, в том числе, касающиеся повседневного быта, государственного устройства, отношений в семье, судопроизводства и многих других.

В первые века нашей эры был создан Талмуд (от древнееврейского «Ламейд» - учение), обобщивший предшествовавшие письменные и устные документы, и ставший основным источником мировоззренческих и религиозных знаний в последующие периоды жизни еврейского народа в диаспоре. Талмуд включает в себя более 800 предписаний и запретов. Процесс рассеяния евреев по многим странам, со своими обычаями, законами, непривычным языковым окружением,
стал объективной необходимостью создания письменных сводов законов и предписаний Талмуда, которые бы излагали их в форме, доступной простым людям иудейского вероисповедания в условиях социально-правовой и бытовой изоляции. Среди авторов подобных сочинений, особого упоминания заслуживает выдающийся мудрец, философ и врач Ребе Мойше бен Маймон (1135 - 1204), в светской истории философии и медицины более известный под именем Моисей Маймонид. В создании общедоступного изложения основных предписаний и законов еврейской жизни значительный вклад принадлежит Ребе Каро Йосефу (1448 - 1575), также родившемуся в Испании. Именно он - автор дошедшего до наших дней популярного изложения канонов Талмуда, руководства «Кицур Шулхан Арух» (есть и русскоязычное его издание), ставшего настольной книгой многих поколений евреев, живших в разных странах, но соблюдавших традиции иудаизма. Значительная часть этой книги посвящена вопросам здоровья человека, в т.ч. вопросам питания человека.

Совокупность предписаний иудаизма, относящихся к различным аспектам питания человека, получила название « к а ш р у т». Он включает в себя указания относительно дозволенной («кошерной»), запрещенной («трефной») и нейтральной, допускаемой («парве») пище, а также большое количество предписаний, регламентирующих другие аспекты повседневной жизни связанные с питанием - обработку и мытье посуды, кулинарные требования к приготовлению пищи и ее совместимости, правила личной гигиены, поведение за столом и др.

Основополагающими в пищевых предписаниях иудейской религии являются запреты на использование трефной пищи и требование употреблять только кошерную пищу. Заметим кстати, что в пищевых предписаниях иудаизма практически нет ни одного, которое вступало бы в принципиальное противоречие с рекомендациями современной гигиены питания. Но было бы серьезной ошибкой трактовать диетарные предписания иудаизма (как, впрочем и других религий) только гигиеническими соображениями. Несомненно, что исходным в формировании таких предписаний были соображения духовно-воспитательного порядка. По исходной концепции еврейских мудрецов, пища влияет не только на телесные функции человека, но и на его душу. Более того, предполагается, что природа животного, его поведенческие особенности, могут передаваться тому, кто потребляет соответствующую пищу, и как бы уподобляется съедаемому животному. Поэтому, отказ от некошерной пищи в значительной мере является проявлением духовной самодисциплины человека, принадлежности его к своим единоверцам. Как справедливо заметил известный немецкий поэт Генрих Гейне, соблюдение пищевых традиций, более чем что-либо другое способствовало сохранению самобытности и национального самосознания евреев в тяжких условиях жизни в диаспоре.

Кашрут предусматривает 2 вида пищевых запретов. Первый - абсолютные запреты на потребление тех или иных видов животных и растительных продуктов (кулинарных изделий из них), или на сочетания некоторых продуктов в еде. Второй - запреты ситуационные, т.е. ограничения или запрещения к употреблению той или иной пищи только в определенных житейских ситуациях, в определенные периоды и даты.

Абсолютные запреты распространяются на «нечистых» наземных животных и птиц, пресмыкающихся, рыб, лишенных плавников, чешуи и костно-хрящевого скелета, насекомых, на кровь животных, бедренные и некоторые другие сухожилия, яйца «нечистых» птиц, икру «нечистых» рыб, все виды черной икры, смесь мясного и молочного, смесь кошерного и некошерного. К «нечистым» животным относятся нежвачные с не полностью раздвоенными копытами. Наиболее известным и наиболее строго соблюдаемым в жизни правоверных евреев является запрет на потребление свиного мяса. Как говорится в Шулхан Арух « Свинья, хотя копыта у нее раздвоены, но жвачки не жует, нечиста она для вас, мяса свиней не ешьте и к трупам их не прикасайтесь». И далее – «Свинья порождает животные чувства, оскверняет и растлевает душу».

К некошеным (трефным) относятся также мясо хищных животных (например, льва, тигра и др.), акулы, омары, угри, осетр, меч-рыба, моллюски, большинство насекомых, мясо любых животных (в т.ч.кошерных), но пораженных недугом и погибших от него. Запрещены мясо и органы змей («не оскверняйте душ ваших никаким гадом, ползающим на земле»).

Некошерным является и мясо животных, забитых не по предписанному ритуалу. По кашруту, такой забой должен осуществлять специально подготовленный доверенный резник (шойхет). Кошерный способ забоя требует, чтобы он был выполнен способом, не приносящим излишних мучений животному, острым ножом. Особое место в пищевых предписаниях имеет запрет на использование крови. По иудейским верованиям, кровь любого живого существа - это носитель, символ и сущность Богоданной жизни, на которую человек не вправе покушаться. Нельзя есть и готовить смеси молочного и мясного, а разрывы между мясной и молочной пищей не должны быть меньшими, чем 4 часа.
Примерами ситуационных (временных) запретов являются запрещение квасных продуктов (хамеца) на праздник Пасхи. Хамецом считается тесто, в состав которого входят пшеница, рожь, ячмень, или просо, подвергшееся брожению. Этот запрет обусловлен религиозно-историческими мотивами. Его исполнение служит напоминанием о периоде «Исхода» из египетского рабства, когда евреям, скитавшимся в пустыне, были доступны только «опресноки» - маца. В период Пасхи, «Хамец» не только запрещено есть, его нельзя и хранить. В современной повседневной жизни разрешают использовать большинство животных продуктов.

К таким продуктам относятся все сельскохозяйственные животные, имеющие расщепленные копыта и пережевывающие пищу (оба признака должны сочетаться) и ритуально убиенные - крупный рогатый скот, овцы, козы, олени. Кошерной является домашняя птица - куры (цыплята), утки, гуси, индейка, допускаются голуби и грачи. Разрешены насекомые с парой ног - например, саранча. Разрешены практически все продукты растительного происхождения и изделия из них. В иудаизме нет абсолютного запрета на потребление вина. Более того, Талмуд предписывает потребление вина, как обязательного компонента многих застольных ритуалов, а полный отказ от него здоровым человеком вообще рассматривает как грех. Дети и больные могут вместо вина пить кошерный виноградный сок. Считая вино обязательным элементом праздничной трапезы, еврейские традиции категорически запрещают превращать застолье в попойку. В повседневной жизни для возбуждения аппетита разрешается до 25 миллилитров водки или другого крепкого напитка (как видим, это количество примерно соответствует современной «стандартной» дозе алкоголя). Но безусловно, более предпочтительным является вино, роль которого подчеркивается принятым порядком застольных благословений. На первом месте среди них стоит хлеб, на втором - вино (!), «плод виноградной лозы».

Иудаизм во главу угла ставит сохранение жизни и здоровья человека. Исходя из этого, в особых случаях (болезнь, угроза жизни из-за отсутствия кошерной еды и воды и др.), религиозные предписания разрешают использование и некошерной пищи. В одном из предписаний говорится, например, что «... все запреты субботы отменяются, если речь идет о спасении человеческой жизни». Исключительно важное значение в кашруте имеет соблюдение многочисленных правил и ограничений, касающихся всех этапов подготовки пищи и застольного ритуала её потребления. Нарушение этих правил вносит существенные коррективы в само понятие кошерности пищи, оно может привести к тому, что изначально кошерный продукт, становится трефным.

Один из наиболее ярких примеров - несоблюдение правил забоя животных. Мясо животных, забитых не острым ножом с зазубринами, в пищу запрещено. Обязательным является максимально возможное удаление крови, которая рассматривается как носитель души живого существа, принадлежащей только Всевышнему. Исходя из этого запрещается потребление яиц, с вкраплениями крови. Мясо и птицу колеруют не позднее, чем через 72 часа (трое суток) после забоя. Доброкачественное мясо, пролежавшее более трех суток можно использовать в пищу только в прожаренном виде. Мясо следует хорошо промыть, затем в течение 30 минут вымачивать (что облегчает последующее впитывание соли), посыпать солью и после часовой выдержки тщательно смыть соль, пропитанную кровью, на наклонной плоскости. Перед посолом удаляются запрещенные для еды сухожилия (их более 50), когти, копыта, крупные сосуды и некоторые другие части туши
Контролю за соблюдением всех правил кошерности в процессе производства и подготовки пищи в предприятиях общественного питания придается настолько важное значение, что для этой цели выделяются специально доверенные лица.
Ряд требований и ограничений кашрут предусматривает относительно посуды для еды, кухонных принадлежностей, их мытья, обработки и хранения. Важнейшие из этих требований сводятся к следующим. Должна быть отдельная столовая посуда повседневная, и для праздничного стола (например, посуда и столовое белье, предназначенные только для пасхального седера). Отдельная посуда должна быть для мясных и молочных продуктов.

Столовую и кухонную посуду и принадлежности следует тщательно мыть (желательно проточной водой) сразу после использования. При очистке, мытье обработке посуды, соблюдается общий принцип кошерования посуды - способ кошерования должен соответствовать способу использования кошеруемого предмета. Так, кастрюли для варки пищи следует кипятить или обрабатывать кипящей водой, не эмалированные противни и сковородки после мытья некоторое время держат на открытом огне.

Правила кашрута изменяются в связи с появлением новых материалов, конструкций и технологий. Например, во избежание порчи, современные тефлоновые сковородки, на которых можно жарить без масла, разрешено не кошеровать прожариванием на открытом огне.

Электрические плиты после мытья на несколько минут включают на полную мощность.

Водопроводные краны и их ручки моют водой и обливают кипятком.

Емкости для хранения вина (на период более трех суток) кошеруют наполнением водой минимум на 24 часа, затем воду выливают и повторяют эту процедуру еще не менее 2 раз. Общий принцип кашрута относительно очищения посуды гласит: «Все что не проходит через огонь, проведи через горячую воду, и станет оно чистым». Одно из требований кашрута, соблюдаемое и современными правилами пищевой санитарии - для обработки, приготовления и хранения сырой и вареной пищи использовать разную посуду и разную кухонную утварь.

Соблюдение правил кашрута неразрывно связано с чистотой рук и личной гигиеной человека в целом. Обязательным является омовение рук перед едой и застольной молитвой. Осуждается чревоугодие и переедание.

Христианство. В отличие от иудаизма и ислама в Христианстве отсутствуют абсолютные запреты на употребление тех или иных продуктов в повседневном питании, но широко распространены временные запреты, соблюдение которых предписано в отдельные даты и периоды. К таким однодневным постам относится, например, особо почитаемый беременными, День святой Анны (22 декабря), которая, по преданию родившей Деву Марию после 20 лет бесплодия.
Все продукты питания делятся на «скоромные» и «постные». К «скоромным» относятся мясо и мясные продукты от теплокровных животных, животные жиры, молоко и молочные продукты», яйца и содержащие их кулинарные изделия. Употребление «скоромной» пищи запрещено или ограничено в период многодневных Постов – Рождественского, Великого, Петрова и Успенского, а также однодневных постов, связанные с событиями в истории христианства и днями недели (в православном календаре к ним относятся более 200 дней в году). Прообразом современных христианских постов являются посты, упоминаемые в Ветхом Завете и другой историко-религиозной литературе (длительный пост Иоанна Крестителя, сорокадневный поста Иисуса, предшествовавший началу его пророческой миссии и берущему от него начало Великому посту).

Великий пост (начинается в понедельник после масленицы) состоит из 40 дневного поста и поста Страстной недели перед Пасхой. Во время Постов в основном употребляется «постная» пища – растительные продукты (в т.ч. растительные масла), мед, рыба и рыбные изделия, нерыбные морские продукты. Ассортимент блюд предназначенных для употребления в периоды православных постов весьма обширен и включает в себя разнообразные мучные изделия, каши, ягоды, рыбу, грибы, лук, чеснок, укроп, петрушку, печеный картофель, мед, яблоки, орехи и многие другие.

В дни Постов надлежит воздерживаться от мясной и молочной пищи. По виду воздержания от пищи в православии различают «сухоядение» (хлеб, сырые и квашеные овощи, фрукты), «варение без елея» (вареные овощи без добавления масла), «разрешение на рыбу», «разрешение на вино».
Обычно во время поста правоверные христиане воздерживаются от еды лишь в дневное время, до вечерни.

Пищевые предписания иудаизма и ислама в значительной мере ориентированы на их соблюдение в ежедневной повседневной жизни. В отличие от них, существенной особенностью пищевого режима в период христианских Постов является акцент не на телесном воздержании, а духовное очищение и совершенствование, молитва, добрые поступки, приобщение к Всевышнему, самодисциплина и самоконтроль, милосердии, благотворительности.

Вот как эмоционально описывает отношение христианской религии к Постам известный писатель-теолог Иоанн Златоуст (350-407 гг.): «Ошибается тот, кто считает, что Пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост – есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. И далее: Прекрасен пост, потому что грехи наши он подавляет как сорную траву, а правду, как цвет поднимает и растит. Если ты приступил к посту по желанию, то не будь мрачен, но радуйся – он очищает твою душу от яда. Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпив, сострадателен, незлопамятным, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния» (Цит. по книге Б.Л.Смолянского и Ю.Г.Григорова «Религия и питание», Киев, «Здоровье»,1995). В первые два дня Великого Поста предписывается обходиться без пищи вообще, затем пищевые ограничения постепенно ослабляются. Православная церковь не требует жестких ограничений пищевого режима от больных, стариков, маленьких детей, моряков и других, находящихся в пути, военнослужащих, выполняющих особо тяжелые виды работ.

Хотя пищевые ограничения, связанные с Постами присутствуют во всех ветвях христианской религии, в католичестве и протестантизме они менее строги, нежели в православии. Ислам. Основополагающими документами, регламентирующими питание мусульман, являются Коран и жизнеописание пророка Муххамеда - Сунна. Одна из глав священной книги мусульман «Корана» посвящена пищевым предписаниям, которые обязаны соблюдать верующие. Как и в других религиях, ислам подчеркивает важность духовной составляющей соблюдения пищевых ограничений. Согласно исламу, все продукты делятся на разрешенные («халял») и запрещенные (входящие в «харам»). Выделяется и группа условно-запрещенных и условно-допустимых продуктов. К запрещенным продуктам относятся свинина, мертвечина, кровь, вино, искусственные пищевые добавки. Запретными являются и ядовитые, умопомрачающие и наносящие вред здоровью растительные продукты. Не рекомендуется употреблять пищевой желатин, изготовленный из костей животных, жиры животного (кроме молочных) происхождения. Ислам запрещает использование в пищу желчного и мочевого пузыря, щитовидной железы, половых органов, селезенки, спинного мозга и жира вокруг него. Разрешаются к употреблению рыбы (кроме тех, что не имеют чешуи) и мясо морских животных.

Имеются многочисленные вариации пищевых пристрастий мусульман разных стран, обусловленные климатическими, бытовыми и многими другими особенностями их истории, а также принадлежность к той или иной ветви ислама (сунниты, шииты и др.). Например, мусульмане-шииты не едят икру осетровых рыб. Ярким примером может быть и потребление в пищевых целях конины, кумыса. Оно запрещено в большинстве арабских стран, но допустимо в некоторых среднеазиатских, где издавна включались в питание под влияние монголоидно-тюркских традиций. В исламе существует понятие «макрух» (недостойное, но могущее быть прощенным) и «джанаб» (оскверненное). К «макруму», являющимся как бы промежуточным между «харам» и «халял» относятся пищевые прегрешения, не рассматриваемые как прямое нарушение догм шариата, но осуждаемое с позиций требований морали. Ислам не осуждает нарушение пищевых предписаний, если оно было не преднамеренным, а явилось результатом особых обстоятельств (болезнь, опасный для здоровья голод и др.). Допускается своеобразная компенсация допущенного нарушения – например, тот кто не мог какие то дни в период поста соблюдать требуемые запреты (ограничения) может сделать это в другие дни.

Особое место в пищевых предписаниях Ислама принадлежит посту в священный месяц Рамадан. Кроме поста Рамадан (Рамазан), который относится к обязательным («Фард»), мусульмане придерживаются еще таких разновидностей поста, как пост искупления за вину («Каффара») и добровольные посты («Таттава»). Религиозная предпосылка последнего – напоминание о необходимости следовать деяния Пророка, соблюдавшего пост накануне ответственных деяний, а также соблюдаемый некоторыми правоверными пост через день или по 3 дня в каждом месяце. От соблюдения поста освобождаются больные, путешественники, воины в период боевых действий. Этим мусульманам положено осуществить пост в другое время, по выздоровлении и т.п. Наиболее «чистыми» продуктами считаются мед и молоко. Запрещены спиртные напитки и пищевые изделия, приготовленные с их использованием. Во время трапезы должны соблюдаться и определенные правила поведения. Обязательно омовение рук перед едой и после неё. В разговорах во время еды нельзя касаться неприятных и конфликтных дел.

Буддизм и индуизм. Начиная с давних времен, в суждениях о жизни и её продолжительности (они получили отражение в Аюрведе, созданной более 5000 тысяч лет тому назад) вопросам правильного придается весьма большое значение.
Большая часть правоверных приверженцев буддизма привержены системе вегетарианского питания. Эта приверженность исходит из заповедей Будды, одной из главных в их числе является заповедь «не убий, не причиняй вреда ничему живому». В буддизме нет запретов на продукты растительного происхождения. Но немало буддистов употребляет и мясные продукты, ссылаясь на то, что по преданиям сам Будда употреблял мясо.

Народы Индии, исповедующие индуизм (их в стране подавляющее большинство), вообще не употребляют в пищу мясо животных, многие индуисты — строгие вегетарианцы. В основе таких пищевых традиций, присущая всем ветвям индуизма, вера в последующее перерождений умершего в облик одного из животных (обезьяны, коровы, козы и др.), что определяет отношение к животным, как священным существам, которым нельзя причинять вред. Широко распространены приправы и специи (перец разных видов, корица, гвоздика, мускат, горчица, мята, петрушка, укроп, шафран и другие); широко используемые в национальной кухне. Как главные источники белковой пищи в рационе питания значительное место занимают молоко и молочнокислые продукты, орехи, бобовые. Непременным элементом национальной кухни являются фрукты и овощные культуры, кукуруза, бобовые. Многие религиозные предписания согласуются с санитарно-гигиеническими требованиями здорового питания. Совокупность суждений относительно таких предписаний условно можно разделить на две большие группы - мотивы религиозные (морально-этические) и мотивы житейской целесообразности (включая и медико-гигиенические). Истоки профилактической медицины, навыки гигиенической культуры, восходят к временам зарождения человечества.

В те времена причинно-следственные связи между здоровьем и факторами окружающей среды воспринимались и оценивались упрощенно - если с данным фактором (явлением) связаны неблагоприятные для здоровья и жизни последствия, значит не надо есть данный продукт, не пить эту воду, избегать контакта с теми или иными животными, не поселятся в подобной местности и т.п. В профилактике ведущими в них явились рекомендации ограничительного характера, касавшиеся размещения жилища, употребления тех или иных растений, продуктов, использования источников воды и т.п. Одним из наиболее ярких примеров является запрет на свинину. Соглашаясь с тем, что мотивы этого запрета в значительной мере основаны на морально-этических и духовно-религиозных соображениях, большинство историков медицины связывает эти соображения и с мотивами житейской (гигиенической) целесообразности. Как показали современные научные исследования, в свином мясе могут содержаться возбудители тяжелого заболевания - трихинеллеза. Сейчас есть методы исследования свиного мяса, известны пути профилактики этого заболевания. В давние времена, единственным эффективным способом профилактики мог быть только один - запретить использовать свинину в пищу человека, что и нашло свое отражение в соответствующих религиозных предписаниях и бытовых традициях иудаизма, а вслед за ними и ислама. В полном соответствии с современными санитарно-гигиеническими рекомендациями находятся и многочисленные предписания, порядка хранения и приготовления пищи, режима питания и другие. Вот некоторые из них: «Если человек съест немного плохой пищи, это не так повредит ему, как большое количество пищи хорошей», «Множество болезней возникает от того, что человек или ест то, что ему вредно, или ест слишком много», «Наиболее верный путь в жизни - умеренность во всем. Не следует желать большего, чем, необходимо для поддержания своего здоровья», «Ужин должен быть не обильным и легко перевариваемым, чтобы не мешать спокойному и крепкому сну» и ряд подобных. Многие предписания отражают требования профилактики пищевых отравлений, особенно актуальных в те времена, в связи с жарким климатом и отсутствием холодильных установок. К числу этих предписаний можно отвести, например, следующие.

Не разрешалось готовить скоропортящуюся пищу впрок, на следующий день или несколько дней. Не следовало пить воду и другие напитки из сосуда, который стоял открытым даже короткое время. Отпив жидкость из стакана, нельзя передавать его сотрапезнику, чтобы тот допил остальное, т.к. это может повредить его здоровью» и др. Из изложенного видим, что значительная часть многовековых религиозных предписаний и традиций согласуется и с рекомендациями современной медицины в области рационального питания и пищевой санитарии. Поскольку многие религиозные пищевые предписания имеют не только религиозно-ритуальный характер, ни и научно обоснованную практическую медико-профилактическую целесообразность, соблюдение таких предписаний может найти полезное применение и в повседневной жизни сторонников различных вероисповеданий.