2.6. Шоколад – только ли лакомство?

Издавна шоколад является фаворитом среди огромного количества кондитерских изделий, любимым лакомством миллионов людей во всем мире. Но не только уникальные вкусовые качества присущи этому замечательному продукту. В последнее время появляется все больше сведений о том, что он способен оказывать и непосредственное влияние на здоровье человека. В чем же проявляется это влияние? Для того, чтобы осмыслить и аргументировано ответить на этот вопрос прежде всего надо вспомнить примечательную историю использования шоколада человеком.

Первые сведения о шоколаде относятся к очень давним временам (более 3000 лет тому назад). В отличие от разноречивого времени первых упоминаний о шоколаде, местом его появления и использования с наибольшей вероятностью исследователи называют территории Мексиканского залива, на которых проживало индейское племя ольмеков. Они, ацтеки, майя и другие индейские племена, воспринимали напиток, приготовленный из плодов какао («пища богов») как к священный, а само «шоколадное дерево» как своеобразное божество, хранителем которого считался бог Quetzalcoalt (судя по звучанию, видимо отсюда и происходит слово «Шоколад») Это отношение впоследствии получило отражение даже в научно-ботанической терминологии, когда по предложению Карла Линнея шоколадное дерево получило название “Theobroma cacao”.
В Европу плоды какао эпизодически попали после посещения в 1502 году острова Гайяна Колумбом, но более или менее стабильные поставки этого продукта из Мексики начались после её завоевания испанскими конкистадорами, которых возглавлял Э.Кортес высадившийся на Южно-Американский материк в 1519 г. и в 1528 г. привезший плоды какао в Европу. Европейские рецептуры изготовления шоколадного напитка отличались от мексиканских, чаще всего такие напитки делали сладкими. В те времена шоколадный напиток был относительно редким и дорогостоящим лакомством.

Массовое потребление шоколада и его широкое распространение началось лишь с после того как было освоено промышленное производство твердых шоколадных плиток. Первый в Европе шоколадный завод был основан в 1657 г. в Лондоне, в последующие годы и столетия промышленное производство шоколада началось в Бельгии, Швейцарии и других европейских странах, с 1765 г. – в Америке. В России такие производства известны с середины Х!Х века. В ряде стран Европы были открыты т.наз. «шоколадные дома» - разновидность широко распространенных кофеен, иногда объединенных с ними.

Исходным сырьем для изготовления шоколада являются плоды деревьев какао, растущие в Южной Америка, Западной Африке, Юго-Восточной Азии и некоторых других регионах. Последующей обработке плодов какао предшествует их сортировка, очистка, сушка и ферментирование на солнце, термическая обработка (жарка), освобождение от кожуры и размол.

Образовавшаяся маслянистая масса (масло какао) выжимается, оставшийся твердый брикет размалывается в порошок какао. Известный швейцарский кондитер Рудолф Линд предложил добавлять в сухую массу масло какао, что позволило придать шоколаду гладкость и способность к таянию во рту. В середине Х1Х века, особенно после создания Nestle сгущенного молока, началось производство молочного шоколада, ставшего наиболее популярным видом шоколада. Наследники Нестле , объединившись с несколькими другими фирмами, с 1929 г. стала наиболее крупным и известным во всем мире производителем шоколада, растворимого кофе и других кондитерских изделий.

Белый шоколад отличается от черного тем, что в нем нет измельченных плодов, добавление которых как раз и обусловливает присущий шоколаду темно-коричневый цвет. Упомянем о нескольких экзотических видах шоколада, созданных в последние годы – это «шоколад с рыбьим жиром», «шоколад с верблюжьим молоком» и другие. О пользе этих видов шоколада говорят много, но пока широкого распространения они не получили.

На прилавках магазинов можно увидеть шоколад (шоколадные конфеты) сделанные из из стручков рожкового дерева (кероба), по цвету, запаху и внешнему виду похожие на изделия из натурального какао. Вместо масла какао в изделия из кероба добавляют кокосовое или гидрогенизированное масло, содержащие много неполезных насыщенных жиров. В «кероб-шоколаде» меньше витаминов, фосфора, железа, цинка . Шоколад имеет очень сложный, и полностью еще не изученный, химический состав. В него входит более 200 различных веществ. В их числе – белки, жиры, углеводы,кофеин, теобромин, натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний, цинк , медь, витамины группы В, витамин А и Е, ниацин, флавониды, дубильные и многие другие вещества, в т.ч. обладающие антиокислительными свойствами. Например, в 100 г. классического черного шоколада содержится 5-6 г. белков, 32-35 г. жиров, 50-55 г. углеводов, 30 мг кофеина. В зависимости от содержания различных энергоемких элементов (главным образом жиров и сахара) калорийность такого шоколада колеблется в пределах 300-500 ккал.

Наличие перечисленных и других веществ и определяет потребительские (вкусовые) свойства школада и характер его физиологического влияния на человека. Наблюдения относительно того, что шоколад обладает не только привлекательными вкусовыми свойствами, но и способен оказывать влияние на здоровье, появились еще задолго до его промышленного производства и массового потребления. Еще в ХУ1-ХУ11 обращали внимание на положительный эффект применения шоколада при некоторых заболеваниях легких, расстройствах пищеварения, туберкулезе и других заболеваниях. В эпоху французского короля Людовика Х1У много говорилось о роли шоколада, как стимулятора половой влечения и потенции (в качестве одного из многочисленных примеров упоминался известный ловелас Д.Казанова). Возможно из-за этого «греховного, разжигающего пагубные страсти» свойства шоколада он был запрещен во многих монастырях. Любопытно, что в начале и середине ХУ11 века в рецептуру некоторых лекарств входил шоколад, он продавался и в аптеках качестве общеукрепляющего средства. Однако, долгое время суждения о целебных свойствах шоколада основывались преимущественно на эпизодических эмпирических наблюдениях. Лишь сравнительно недавно были осуществлены серьезные систематизированные медицинские наблюдения относительно возможного влияния шоколада на различные физиологические функции и состояние здоровья человека.

Из числа этих наблюдений особый интерес представляют говорящие о положительной роли шоколада при сердечно-сосудистых заболеваниях. Такое положительное влияние отмечают ученые США, Англии, Голландии, Швецарии, Греции и ряда других стран. Проявлением этого влияния являются расширение сосудов и усиление кровотока, снижение свертываемости крови, уменьшение количества обострений ишемической болезни, снижение кровяного давления. Такой эффект шоколада связывают, в частности, с наличием в его составе флавонидов, действующих подобно аспирину (как известно, он препятствует тромбообразующему «слипанию» тромбоцитов), теобромина и др. Флавониды обладают также антиокислительными свойствами, уменьшают образование вредных свободных радикалов. Полезны для сердечной мышцы магний и другие микроэлементы, содержащиеся в шоколаде а также железо, препятствующее развитию анемии.

Шоколад способствует выработке нейромедиатора серотонина. Вместе с теобромином и фенилэтиламином и нейромедиатором дофамином серотонин оказывает общестимулирующее действие, тонизируют высшую нервную деятельность, улучшает настроение. Предполагается, что

одним из проявлений действия шоколада является усиление секреции гормонов гипофиза – эндорфинов, способных оказывать обезболивающее действие. Наличие в шоколаде фосфора полезно для улучшения памяти.

Стимулируя образование иммуноглобулина, шоколад укрепляет общий иммунитет, усиливает сопротивляемость организма болезнетворным микрооганизмам.

Известен и противокашлевой эффект шоколада. По-видимому он связан с нейтрализующим действием теобромина на вещества, раздражающие нервные окончания бронхо-легочной ткани.

Вопреки широко распространенному мнению, благодаря обволакивающему действию масла какао шоколад не разрушает зубную эмаль, не вызывает кариес, содержащиеся в нем антисептические вещества даже тормозят развитие бактерий, ответственных за формирование зубного камня. Поскольку больше всего таких антисептических веществ содержит оболочка бобов какао, предложено использовать ее при изготовлении зубной пасты и средств для полоскания рта.

Очень важное наблюдение сделали итальянские исследователи, отметившие что шоколад повышает чувствительность к инсулину. Повествуя о положительных свойствах шоколада, следует остановиться и на истинных, а большей частью мнимых его недостатках, как продукте питания. Является ли шоколад высококалорийным продуктом и потому потребление его должно быть резко ограничено или даже вовсе исключено ?. Калорийность шоколада издавна рассматривалась и использовалась как весьма положительное свойство. Не случайно шоколад включался в рационы специального питания (например, для военных летчиков и в других случаях). Но энергетическая ценность шоколада определяется главным образом двумя его составляющими – наличием сахара и, в меньшей мере, масла какао. Действительно, в подавляющем большинстве случаев, наиболее распространенные сорта молочного шоколада, содержат 45-55 % и более сахара, калорийность 100 граммовой шоколадной плитки может превышать 300-450 ккалорий. Наиболее калориен белый шоколад, основу которого составляет масло, извлекаемое из какао-бобов. Но есть немало сортов черного шоколада с пониженным содержанием сахара (или вовсе без него – с сахарозаменителями или подсластителями) калорийность 100 г. которых не превышает 250 ккал. Важно и то, что в хорошем черном шоколаде довольно высоко содержание не насыщенных, а полиненасыщенных жирных кислот, в отличиео насыщенных мало повышающих уровень «вредного».

Высказываются опасения относительно формирования у потребителей шоколада зависимости к нему («шокоголизма»), сходной с наркотической. Однако, для достижения сходного с наркотическим эффекта необходимо ежедневно съедать более 4-5 100 граммовых плиток шоколада, так что если и формируется некоторая зависимость от шоколада, то она является не физической, а скорее психологической. И хотя в составе шоколада есть химические вещества обладающие наркотическим действием, но концентрация таких веществ ничтожна, и для проявления их действия потребовалось бы ежедневно съедать несколько килограмм шоколада.

У детей младшего возраста иногда наблюдаются аллергические реакции на шоколад, и в этих случаях, до прекращения плохой переносимости (с возрастом она обычно проходит) его потребление детьми следует исключать.

Благодаря своим вкусовым качествам шоколад и шоколадные изделия распространены и широко используются во всем мире. Среднегодовое их потребление составляет 1,5-2,0 кг на одного человека (в отдельных странах, этот показатель превышает 10-12 кг). Исходя из современных принципов рационального влияния, как и другие кондитерские изделия с высоким содержанием сахара, использование шоколада в повседневном питании следует ограничивать либо даже вовсе исключать.

Тем же, кто не может преодолеть своего влечения к этому прекрасному лакомству, и хотел бы воспользоваться присущими ему полезными для здоровья свойствами, целесообразно прислушаться к следующим советам.

Отдавайте предпочтение твердому черному шоколаду с относительно низким (менее 30%, чем меньше тем лучше) содержанием натурального сахара, либо изготовленному на подсластителях. Положительное влияние шоколада связано с содержанием химических веществ, о которых речь шла выше. А их в шоколаде тем больше, чем больше содержание исходного какао продукта и масло какао. Поэтому лучше всего приобретать шоколад, содержание какао в котором не менее 70% (чем выше – тем лучше), а содержание белков – выше 10%, а в общем количестве жиров – более 50% приходится на ненасыщенные.

Учитывая как положительное, так и относительно отрицательное влияние шоколада на здоровье, при умеренной двигательной и физической активности, максимальное его потребление следует ограничивать 100 граммами в день.

К сожалению, в продажу поступает немало разновидностей шоколада и шоколадных изделий суррогатного типа, не обладающих, или обладающих в крайне незначительной мере, положительными для здоровья свойствами, а подчас просто вредных. О качестве шоколада можно судить предварительно ознакомившись с этикеткой на его упаковке, прежде всего обратив внимание на такие его показатели как процентное содержание какао (какао тертое и какао-масло), сахара, жиров и белков (см. выше). Если в составе ингредиентов есть растительное масло (обычно его включают в рецептуру «Cooking Chocolate» и других относительно дешевых сортов шоколада), это свидетельствует о низком его качестве (это замечание не относится к эмульгатору лецитину, получаемому из растительного сырья – соевого или подсолнечного масла, и обычно включаемого в рецептуру шоколада) . Нежелательно присутствие в шоколаде консервантов – особенно химических веществ бензойного ряда (допускается наличие сорбиновой кислоты, сорбитола, лецитина и некоторых других консервантов, но не более 5% от общей массы изделия)

Как и при покупке других продуктов следует обращать внимание на срок его годности для потребления, хранить в сухом прохладном месте (однако, не в холодильнике) при температуре ниже 18-20 градусов.

При отсутствии явных противопоказаний, связанных с аллергией, нарушением функций желудочно-кишечного тракта, декомпенсированного диабета, избыточного веса и некоторых других, использование умеренное количество качественного черного шоколада в рационе питания человека полезно для его здоровья.

---

Здоровье и здоровый образ жизни
Автор: И.И.Никберг