7.2. Особенности питания в пожилом возрасте

Одна из таких проблем - учет особенностей и обеспечение рационального питания лиц пожилого возраста. Важность вопросов рационального питания пожилых людей обусловила возникновение специальной отрасли медицинской науки – «геродиететики». Кратко изложим основные её положения и рекомендации.

Общие принципы рационального питания, изложенные в 9-й части этой книги, распространяются на все возрастные группы населения. Однако, в пожилом возрасте, даже у практически здорового человека, происходят неизбежные, заложенные природой физиологические изменения, требующие определенной коррекции сложившегося в более молодые годы привычного режима питания. Снижается интенсивность основного обмена, подавляющее большинство пожилых людей значительно меньше тратит энергии на трудовую и бытовую физическую активность, чем в предшествовавшие годы. Поэтому первая рекомендация - постепенно снизить привычную энергетическую ценность (калорийность) суточного рациона питания. Если среднюю рекомендуемую в молодом возрасте (20-30 лет) энергоемкость пищи условно принять за 100%, то в возрасте 51-60 лет она должна быть уменьшена как минимум на 15%, в 61-70 лет на 20%, в возрасте старше 70% - на 30%. Сугубо ориентировочно, для неработающих мужчин в возрасте от 60 до 74 лет рекомендуемая энергоемкость суточного рациона должна быть на уровне 2000 килокалорий (8370 килоджоулей), для женщин этого возраста - 1800 ккал (7530 кДж). Для мужчин старше 75 лет - 1800 ккал (7530кДж), для женщин - 1600 ккал (7000 кДж). Должны быть внесены существенные коррективы также в состав и соотношение потребляемых пищевых веществ и кулинарных изделий. Прежде всего они касаются основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов.

Белки (комплекс различных аминокислот) необходимы организму для синтеза и восстановления клеток тканей и органов, образования гормонов, ферментов, иммунных тел, поддержания устойчивости к неблагоприятным внешним воздействиям и для других функций. Многие из этих функций (в частности, рост тканей), и необходимый для этого синтез белка в организме, в пожилом возрасте значительно снижаются (на 40-50% по сравнению с 30-35 летними). Снижается масса функционально активных органов - мускулов, печени, почек, а с ней и потребность в белке для восстановления их клеток. Ослабляется способность печени и почек к обезвреживанию и выведению из организма вредных продуктов распада белковых соединений. Поэтому, количество белка в пище пожилых людей должно быть меньше, чем у лиц молодого и среднего возраста. Если у последних, потребность в пищевом белке составляет в среднем 1,3 - 1,4 г на 1 кг массы тела, то в пожилом возрасте, этот показатель не должен превышать 0,8 - 1,0 г, в среднем, составляя, 60-75 г на одного человека (примерно 13% энергетической ценности суточного рациона питания). Не менее 30% этого количества (20 - 25 г) должны покрываться за счет белков животного происхождения, предпочтительно рыбы, молочных продуктов.

Жиры. В пищевом рационе жиры не должны превышать 25-30% его энергетической ценности (в среднем 55-60 г за сутки). Очень нужными в пожилом возрасте являются линоленовая, арахидоновая и другие полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты содержатся главным образом в растительных маслах, поэтому суточное потребление этих масел (подсолнечного, оливкового, кукурузного и др.) должно быть не меньшим, чем 30% от общего количества необходимого жира, т.е. не меньше, чем 20-25 г в сутки.

Углеводы. В отличие от белка (мясных продуктов) и жира, потребление которых в пожилом возрасте существенно ограничивается, относительно углеводов такие ограничения менее жестки. Они сводятся, в основном, к ограничению потребления легкоусвояемых углеводов - прежде всего сахара, кондитерских изделий на сахаре, сладких фруктов. Общая доля углеводов должна составлять 55-60% энергетической ценности суточного рациона (в среднем 250-300 г. за сутки.). При этом рекомендуется, чтобы количество легкоусвояемых углеводов (моно - и дисахаридов), создающих основную нагрузку на поджелудочную железу, не превышало 50-80 г, а большая часть углеводов поступала за счет т.наз. сложных углеводов, полисахаридов, содержащих крахмал, клетчатку, целлюлозу, пектины и другие полезные вещества (они содержатся преимущественно в овощах, фруктах).

 В отличие от энергоемких пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), общее количество которых снижается, потребность в витаминах остается высокой, а некоторых из них, даже повышается. Для лиц старше 65 лет рекомендуются следующие нормативы суточной обеспеченности основными витаминами и минеральными элементами: аскорбиновая кислота (витамин С) - 90-100 мг, витамин В 1 - 1,5-1,7 мг, витамин В 2 - 1,5-1,7 мг, витамин В 6 – 3 - 3,3 мг, витамин В 12 - 0,003 мг, никотиновая кислота (витамин РР) - 13-15 мг, фолиевая кислота - 0,23-0,25 мг, витамин А - 0,0022 мг, витамин Е - 20-25 мг, витамин К - 0,07-0,08 мг, кальций - 0,8-1,0 г, фосфор 1,0 -1,2 г, магний 0,4- 0,45 г, калий- 4,0-4,5 г, марганец - 6-7 мг, медь - 3 мг, железо - 15-20 мг, цинк - 13-15 мг, йод - 0,15 мг.

Велико значение для пожилых людей различных микроэлементов (к ним относятся минеральные вещества, суточная потребность в которых обычно ниже 0,5 мг). В частности, хрома селена, ванадия, никеля, молибдена, меди, цинка и др. Эти и другие микроэлементы благотворно влияют на углеводный и жировой обмен, кровеносные сосуды, костную ткань, повышают сопротивляемость к неблагоприятному воздействию вредных химических веществ, работоспособность нервной системы и выполняют многие другие положительные функции.

С возрастом в кишечнике начинает преобладать вредные гнилостные микробы, продукты жизнедеятельности которых отравляют организм, ослабляют его витаминную обеспеченность. Поэтому очень важно наличие в кишечнике нормальной (аэробной) микрофлоры, которая «вытесняет» гнилостную, синтезирует витамины группы В, фолиевую кислоту, способствует выведению холестерина, повышает иммунитет. Для поддержания необходимого уровня полезной молочнокислой микрофлоры в кишечнике, непременным компонентом ежедневного рациона питания должны быть кисломолочные продукты (кефир и ему подобные).

Важно также, чтобы в рационе питания было достаточное количество пищевых волокон (клетчатки), которые нужны и для жизнеобеспечения полезной микрофлоры кишечника. В процессе обмена веществ, в организме образуются разнообразные вещества, обладающие кислотными или щелочными свойствами. Их соотношение, отклонения от нормального физиологического кислотно-щелочного равновесия, является одним из важнейших показателей наличия (или отсутствия) и степени выраженности тех или иных патологических процессов в организме. При большинстве заболеваний «кислотность» внутренней среды организма («ацидоз») повышается, увеличивается содержания кислых продуктов в крови и других тканях и органах. Например, увеличение содержания кислых продуктов в крови больного диабетом может привести к т.н. диабетической ацидотической коме, потере сознания и другим тяжким последствиям. Доказано, что ацидоз крайне отрицательно влияет на общее состояние и самочувствие человека, может вызывать усталость, депрессию, обусловливает боли в нервных окончаниях и мышцах, снижает работоспособность.

В пожилом возрасте, в связи со снижением интенсивности обменных процессов и функциональных возможностей печени, мочевыводящей системы, органов дыхания, чаще развивается кислородная недостаточность (тканевая гипоксия), являющаяся причиной возрастного метаболического ацидоза, наблюдающегося даже у практически здоровых пожилых людей. А поскольку большинство пожилых людей обременено теми или иными недугами, возрастание кислотности их организма приобретает особо пагубное значение. В решении важной задачи её предупреждения (лечения) огромное значение принадлежит правильному питанию. Дело в том, что разные пищевые продукты обладают и разными кислотно-щелочными свойствами. Некоторые из них обладают «кислотными» свойствами, увеличивают кислотность внутренних сред организма, другие, наоборот, способствуют смещению кислотно-щелочной реакции этих сред в щелочную сторону, снижая интенсивность патологических процессов, благотворно влияя на общее состояние организма. По этим показателям пищевые продукты делят на кислотообразующие и щелочнообразующие.

К кислотообразующим относятся: продукты животного происхождения (мясо, колбасы и другие мясопродукты, алкогольные напитки, кофеиносодержащие напитки, продукты из белой муки, жиры, жирные сорта творога и сметаны и др.). К повышению кислотности ведут также запоры и сопутствующее им повышение гнилостных процессов в кишечнике. Щелочнообразующие свойства присущи продуктам растительного происхождения (буряк, морковь, капуста, картофель, помидоры, огурцы, яблоки, апельсины, большинство других овощей фруктов), нежирному молоку др. Из сказанного вытекает общая важная рекомендация - в пожилом возрасте рацион питания должен формироваться преимущественно из молочно-растительной пищи, мясо и другие продукты животного происхождения на должны превышать 30-35% общей калорийности суточного рациона.

Шелочнообразующих продуктов должно быть примерно в два раза больше, чем кислотообразующих. В пожилом возрасте одной из главных задач является профилактика и лечение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Важное практическое значение имеет то, что в обоих случаях, пищевые рекомендации по большинству позиций совпадают. Так, например, в профилактике как сердечно-сосудистых, так и онкологических заболеваний (да и многих других возрастнозависимых заболеваний) весьма велика роль снижения общей калорийности и доли продуктов животного происхождения в пище, достаточного содержания в ней витаминов С, Е и А, кальция, пищевых волокон и других антиоксидантных компонентов. Л.П.Воронина (2007), К.Н. Борисов и В.А.Алексеев (2013) и др. рекомендуют следующие показатели суточного пищевого рациона для лиц пожилого и старческого возраста.

　　Таблица 12. Потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день)　

Поскольку большинство витаминов не синтезируются в организме, нормируются также величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день)　

Специалистами по геродиетике рекомендуется следующий ориентировочный среднесуточный набор пищевых продуктов для людей старше 65 лет:

Хлеб белый, из муки тонкого помола -75 г, хлеб ржаной, из муки грубого помола -150г, крупы (овсяная, гречневая) - 50-60 г, нежирное отварное мясо - 50-70 г, нежирная рыба (рыбопродукты) - 50-60 г, масло сливочное - до 15-20 г, масло растительное - 20-30 г, творог нежирный - 80-100 г, сметана нежирная 20-25 г, кефир нежирный - 250 г, молоко нежирное - 250 г, яйца куриные - 1-2 (за неделю), картофель - 150 г, капуста (и её разновидности) - 200 -300 г, морковь - 100 г, буряк - 100 г, лук репчатый - 50 г, горошек зеленый - 50 г, фрукты (не сладкие) - 500 г, сахар (мед) - 30 г (при отсутствии сахарного диабета).

Такой пищевой набор обеспечивает требуемую энергетическую ценность рациона на уровне 2000 килокалорий (8370 кДж), наличие в нем необходимого количества и правильного соотношения белков, жиров, полиненасыщенных жирных кислот, углеводов, основных витаминов, минеральных солей, пищевых волокон. Что и как приготовить из этого набора – дело разумной фантазии и индивидуальных вкусовых пристрастий, кулинарных способностей и возможностей (однако, отварным блюдам - безусловное предпочтение перед жареными!) Полноценное переваривание и усвоение съедаемой пищи зависит не только от её состава, но и от режима питания (времени, частоты принятия пищи и её количества по отдельным приемам). Для неработающих лиц пожилого возраста, наиболее рациональным считается пяти, даже шестиразовый прием пищи в течение дня, со следующим распределением калорийности по приемам: 1-й завтрак - 20-25%, 2-й завтрак - 10%, обед - 25-30%, полдник - 10%, ужин - 20%, второй ужин (за 1,5-2,0 часа до сна) - 10%. Для облегчения подбора пищевых продуктов приводим сведения о химическом составе и энергетической ценности наиболее важных распространенных из них (в расчете на 100 грамм продукта).

Имеются некоторые различия в наборе и количестве продуктов суточного рациона для мужчин и женщин. Примерное суточное количество основных продуктов питания для мужчин и женщин двух возрастных групп приводится в таблице:

Таблица 14

При выборе тех или иных продуктов и кулинарных изделий, следует также учитывать определенные ограничения на использование некоторых из них в повседневном питании пожилых людей. Из такого питания следует исключить (или существенно ограничить) следующие продукты: жирные сорта мяса, рыбы, мясорыбных изделий, жирные молоко, сметану и творог, сахар и кондитерские изделия на сахаре, сладкие сорта фруктов, сливочное масло, пряности, копчености, острые блюда, хлебобулочные и мучные изделия из муки тонкого помола, кофеинсодержащие и алкогольные напитки, напитки, пиво.

Рекомендуется, чтобы рацион питания формировался преимущественно из таких продуктов (но непременно в пределах положенной энергетической ценности суточного рациона ! ): крупы овсяная и гречневая, хлеб ржаной грубого помола, масло растительное, молоко и молочные продукты с низким содержанием жира, нежирные сорта мяса и рыбы, бобовые, капуста, картофель, морковь, буряк и другие овощи, яблоки, цитрусовые и другие фрукты и ягоды (умеренно сладкие сорта), декофеинизированные или альтернативные (травяные, из злаков) напитки, натуральные овощные и фруктовые соки и изделия (без добавления сахара).

Можно использовать мороженое с низким содержанием жира и без добавления сахара, нерегулярно и в небольших количествах - слабоалкогольных напитки. В напитках и кулинарных изделиях вместо сахара можно использовать искусственные подсластители (в дозах, не превышающих 1-5 миллиграмм на килограмм массы тела). При наличии сопутствующих желудочно-кишечных, эндокринных и других заболеваний следует учитывать индивидуальные дополнительные ограничения и рекомендации по соответствующим лечебным диетам.