9.5.2. Микроэлементы

В группу микроэлементов относятся те химические элементы, содержание которых составляет всего лишь менее одной тысячной процента в исходной растительной или животной массы. Общебиологическое значение биомикроэлементов определяется их участием в процессах кроветворения, образования гормонов, вхождения в состав клеточных структур, участием в процессах обмене веществ, синтеза витаминов, биопигментов и др. Медь. Как и железо имеет важное значение для нормального созревания кроветворных элементов, принимает участие в синтезе гемоглобина, содействует переносу железа в мозговое вещество костей, стимулирует гормонообразующую функцию поджелудочной (инсулин) и щитовидной железы. Суточная потребность в меди – 1,5-4,0 мг. Основные её пищевые источники: говяжья печень и почки, хлеб ржаной, крупы гречневая и перловая, мясо говяжье, пшено, фасоль и горох, арбузы, крыжовник, смородина черная.

Кобальт. Необходим для нормального кроветворения. Влияет на образование ретикулоцитов и их последующее преобразование в эритроциты. Эта функция кобальта осуществляется только при наличии достаточного количества железа и меди. Используется в качестве одного из исходных материалов для совместного с микроорганизмами синтеза витамина В 12 в кишечнике. Влияет на секрецию желудочного сока. Вместе с другими биомикроэлементами участвует в синтезе соединений-антиоксидантов, ослабляющих вредное, в т.ч. опухолетворное влияние свободных радикалов. Суточная потребность в кобальте составляет 0,1-0,2 мг. Кобальт содержится как в растительных, так и в животных продуктах. В концентрациях от 3 до 8 мг на 100 г исходного продукта он содержится в гречневой крупе, горохе, пшене, фасоли, свекле, луке репчатом, красном перце, редьке, щавеле, малине, смородине черной, молоке, говяжьих печени и почках, речной рыбе.

Марганец. Вместе с железом, медью и кобальтом стимулирует кроветворение. Активизирует фермент фосфатазу, влияющий на процессы костеобразования и состояние костной ткани. Обладает липотропным (снижающим содержание жира) действием. Нужен для усвоения и обмена аскорбиновой кислоты (витамина С) и витаминов группы В (тиамина и др.). Имеет связь с процессами полового развития и размножения. Способствует детоксикационной (обезвреживающей вредные вещества) функции печени. Суточная потребность в марганце – 3-5 мг. Марганец содержится почти во всех пищевых продуктах. Больше всего его (более 500 мг на 100 г съедобной части продукта) в ржаном и пшеничном хлебе, гречневой и перловой крупе, пшене, фасоли, горохе, рисе, хрене, свекле, укропе, щавеле, петрушке, черной смородине, малине.

Цинк. Имеет важное значение в обеспечении нормального функционирования эндокринной и иммунной систем. С ним связана секреторная функция поджелудочной железы, гипофиза, надпочечников и половых желез. Исследования последних лет подтвердили значение цинка в образовании гормона инсулина, недостаток которого является главным фактором возникновения сахарного диабета. Цинк входит в состав дыхательных ферментов, принимает участие в синтезе карбоангидразы, содействующей выведению из организма токсической окиси углерода. Недостаток цинка отрицательно сказывается на функциях желудка, мочевыводящей системы (в т.ч. – предстательной железы), процессах заживления, поддержания иммунитета. Суточная потребность в цинке – 10-15 мг. В концентрациях от 45 до 3250 мг на 100 г продукта он содержится почти во всех пищевых веществах. Однако главными его поставщиками являются продукты с содержанием цинка более 1000 мг на 100 г продукта. К ним относятся: крупа гречневая, фасоль, горох, лук репчатый, чеснок, грибы, сыр голландский, мясо, печень и почки говяжьи, яйца куриные (1700 мг).

Хром. Как и цинк, хром участвует в синтезе инсулина в поджелудочной железой. Поэтому, наличие хрома рассматривается как достоинство пищевых продуктов в лечебно-профилактическом питании при сахарном диабете. Хром содействует предотвращению повышения содержания холестерина в крови. Нужен он и для детоксикационной функции печени, для образования и активного действия различных ферментов. Суточная потребность в хроме относительно невелика – до 0,2 мг. В большинстве случаев эта потребность обеспечивается при обычном смешанном питании животными и растительными продуктами.

Селен. О важной роли селена стало известно сравнительно недавно. Научные исследования показали, что он активно влияет на защитные функции организма человека в отношении вредных перекисных соединений (с их воздействием усугубляет процессы лучевого поражения, опухолобразования). Хром связывает многие токсические вещества –ртутные и свинцовые соединения, полициклические углеводороды и др. Недостаток селена снижает иммунитет, ослабляет половую функцию, имеет и ряд других вредных последствий. Суточная потребность в селене – до 0,1 мг. Относительно много селена содержится в морских продуктах. В незначительных количествах имеется он и в составе многих других количеств, но вопрос этот изучен еще недостаточно.

Йод. Суточная потребность в этом микроэлементе составляет всего лишь 150-200 микрограмм, т.е. менее 0,2 мг. Однако уже давно известно, что при недостатке йода нарушается функция щитовидной железы, снижается секреция её гормонов, в йододефицитных местностях может быть распространен эндемический зоб (Базедова болезнь). Это заболевание наиболее распространено в местностях, удаленных от моря и в горных (предгорных) районах, где недостаток йода обусловлен вымыванием его из грунта талыми водами. Эндемический зоб распространен в некоторых регионах Центральной и Южной Америки, Азии, Африки и Европы. Предполагается, что общее количество больных эндемическим зобом во всем мире приближается к 100 миллионам человека. С недостатком йода связаны умственная отсталость, глухонемота, ослабление функции половых желез, депрессивные состояния и другие нарушения здоровья. Риск заболевания в местностях с пониженным содержанием йода в почвах уменьшается, если в пищевой рацион населения включать продукты, привезенные из других местностей. Основные пищевые источники йода – морские продукты (рыба, водоросли), шампиньоны. Поскольку только за счет пищевых продуктов полностью удовлетворить потребность в йоде, особенно в эндемичных регионах, не всегда возможно, с этой целью часто используют введение йода в повседневно потребляемые продукты – соль или хлеб.

Фтор. Наиболее изучена роль фтора как минерального элемента, с которым связаны процессы происходящие в тканях зубов, в частности формирование дентина и зубной эмали. Научные исследования показали, что при недостатке фтора значительно возрастает заболеваемость кариесом зубов (а от него и последующие стоматологические проблемы). При избытке фтора возникает другое заболеваний – пятниста эмаль (флюороз) зубов. В Украине есть районы (например, в Полтавской области), где это заболевание еще сравнительно недавно было широко распространено. Суточная потребность во фторе находится в небольшом диапазоне от 1,0 до 2,0 мг. При меньшем количестве возникает опасность кариеса, при большем – флюороза. В отличие от других микроэлементов, содержание фтора в пищевых продуктах очень мало, в некоторых продуктах его вообще нет. В небольших, и обычно не обеспечивающих суточную потребность человека количествах, фтор содержится в рыбе, орехах, овсяной крупе, баранине и телятине, шпинате, молоке. Поэтому, основной источник погашения физиологической потребности во фторе – питьевая вода, в которой в большинстве случаев его содержание достигает указанных выше величин. (1,0-2,0 мг). Если же концентрация фтора в воде низкая, при централизованном водоснабжении такую воду рекомендуют фторировать (что и делается во многих странах). Если же концентрация фтора в воде выше нормативной, такую воду следует дефторировать.