9.6. Молоко – продукт, созданный природой

Молоко - уникальный продукт, созданный самой природой и изначально пригодный для питания человека от его рождения и до глубокой старости. Как питательный продукт и косметическое средство молоко известно человечеству с глубокой древности. С его использованием связано немало легенд, сказок и мифов разных народов мира. Давно известны и целебные свойства молока. О них писали выдающиеся ученые и медики – Плиний, Аристотель, Геродот, Ксенофонт, Гиппократ, Абу-Ибн-Синна (Авиценна) и многие другие. В трудах Гиппократа и «Каноне врачебной науки» Авиценны содержится немало рекомендаций по использованию молока при различных заболеваниях, отравлениях, в детском и пожилом возрасте. Как показали современные исследования, биологическая и питательная ценность коровьего молока обусловлена его химическим составом и физическими свойствами.

Помимо воды (88,5%) в цельном коровьем молоке содержатся белки (2,5-4%), жиры (3,2%), углеводы (4,8%), кальций, фосфор, железо и многие другие минеральные вещества, некоторые витамины. Энергетическая ценность молока невелика (50-60 ккал в 100 граммах). Сравнительно с мясом, растительным маслом, картофелем и многими другими продуктами невелико также и содержание белков, жиров и углеводов. Но биологическая ценность этих веществ определяется не столько их количеством, сколько важными и своеобразными пищевыми свойствами. Белки молока. Белки молока представляют собой совокупность 20 полноценных аминокислот (в том числе 8 незаменимых), находящихся в оптимальном для усвоения соотношении. К этим важным аминокислотам относятся метионин, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланини, триптофан и др. Основными белками молока являются казеин (более 75% всего молочного белка), лактоальбумин (0,5-1,0%) и лактоглобулин (0,1%). В свежем молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде мелкодисперсного коллоидного раствора, что облегчает его всасывание.

В кислой среде или под воздействием специальных ферментов (сычужного и др.) свойства казеина изменяются, он сворачивается, молоко превращается в простоквашу. Жиры молока. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем всех жизненно важных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и соединений жира с фосфором (фосфолипидов). Кроме того, с молочным жиром связаны и другие важные для человека вещества - жирорастворимые витамины (в том числе витамин Е), фосфопротеиды, стерины и др. Молочные жиры легко усваиваются (почти на 100%), чему способствует низкая температура их плавления (21-31 С). Благодаря маленьким размерам и нахождению в виде эмульсии, в отличие от других жиров, частички молочного не требуют предварительного расщепления и проникают в клетки организма в исходном состоянии. Молочный жир принимает участие в синтезе белковых соединений и составляет значительную часть жировой (липидной) массы мозга. Следует, однако, учитывать, что содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в жире коровьего молока относительно невелико. Углеводы молока. Основным углеводом молока является легкоусвояемая лактоза (молочный сахар), содержащаяся только в молоке и придающая ему сладковатый привкус. Лактоза – это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров (моносахаридов) – глюкозы и галактозы. В организме она усваивается почти на 98%. В кишечнике лактоза расщепляется с помощью специального фермента – лактазы. Её содержание и активность наиболее высоки в раннем детском возрасте, когда молоко составляет продукт повседневного питания ребенка. Образующаяся при расщеплении лактозы молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, тормозит размножение гнилостных бактерий, способствует лучшему усвоению минеральных и других веществ. Если исключить молоко из пищевого рациона или длительное время не употреблять его, иногда и по другим причинам, активность лактазы резко падает, молоко плохо усваивается, может возникнуть его непереносимость. Помимо биологически полноценных белков, жиров и углеводов в молоке содержатся и другие полезные вещества.

Среди них необходимые человеку жирорастворимые витамины А, Д, Е, К и витаминоподобные вещества оротовая и парааминобензойная кислоты, холин, инозит. Следует знать, что при длительном хранении и нагреве, от 10 до 50 % массового количества витаминов разрушается. В молоке есть несколько десятков ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы, в свежевыдоенном молоке бактерицидный фермент лизоцим, а также небольшое количество различных гормонов, иммуноглобулинов. Такие компоненты молока, как токоферол, метионин, холин обладают холестериноснижающим действием. Пищевая ценность молока определяется и наличием в нем различных минеральных веществ. Известно, что в молоке содержатся в оптимальном соотношении почти все элементы периодической системы Д.И.Менделеева. Особое значение среди них принадлежит кальцию. В зависимости от возраста, содержание кальция в организме человека колеблется от 0,8 до1,7% общей массы тела. В абсолютных цифрах это составляет от 20-30 до 800-1400 грамм. Основная часть кальция сосредоточена в костях (97-99%), сравнительно небольшое количество (1-3%) в крови и других тканях. Кальций входит в состав ядер и оболочек клеток, тканевых жидкостей, способствует синтезу витамина Д, существенно влияет на кислотно-щелочное равновесие (увеличивая его щелочную составляющую), уменьшает проницаемость кровеносных сосудов. Он принимает участие в процессах возбудимости нервной системы и свертывания крови, усиливает работу мышц, активизирует гормоны и ферменты, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике, повышает сопротивляемость к неблагоприятным внешним химическим, физическим и биологическим (инфекции) воздействиям.

По мнению некоторых исследователей, с дефицитом кальция в большей или меньшей мере связано возникновение и течение более 100 различных заболеваний! В частности, доказано, что уровень сердечно-сосудистой заболеваемости в местностях, где питьевая вода и пищевые продукты содержат меньше кальция, выше, чем в местностях, где это содержание выше. Специалисты-онкологи отмечают, что чем выше минерализация тканей в организме, тем меньше частота возникновения злокачественных новообразований и их метастазирование. Закономерно, что организм стремиться обеспечить достаточно высокую и стабильную (в пределах 2-2,5 ммоль/л) концентрацию кальция в крови. При этом иногда наблюдается на первый взгляд парадоксальное явление – анализ крови может выявить повышенное содержание в ней кальция, но это происходит не от его избытка, а от недостатка в организме. И чтобы компенсировать такой недостаток, организм как бы «вытягивает» кальций из основного его депо – костной ткани, приводя к ее декальцификации, хрупкости и ломкости костей. Вот почему обеспечение достаточной насыщенности пищевого рациона кальцием (о роли ультрафиолетовой радиации в образовании кальция рассказывалось выше), поддержание оптимального соотношения между кальцием и фосфором (1:2) является одним из требований к рациональному лечебно-профилактическому питанию. И регулярное потребление молока (или его молочнокислых производных) один из главных путей обеспечения кальциевой полноценности питания.

Физиологи и гигиенисты считают, что полноценный пищевой рацион взрослого человека должен включать 300-500 г молока или эквивалентное количество кальцийсодержащих молочнокислых продуктов. Если же по каким либо причинам их потребление ограничено, либо по другим медицинским показаниям имеется необходимость в дополнительном кальции, то в качестве его источника можно использовать различные кальцийсодержащие препараты. Коровье молоко не единственный вид животного молока, известный и используемый в питании населения разных стран. Давно известны положительные свойства козьего, кобыльего, верблюжьего овечьего и других видов молока. Особый интерес в последние годы проявляется к ослиному молоку. Всплеск такого интереса и, соответственно «мода» на ослиное молоко произошли сравнительно недавно, но о его полезных свойствах знали и это молоко использовали уже в античные времена. В частности, в посвященной этому вопросу литературе содержатся многочисленные упоминания о том, что с косметической целью ослиное молоко применялось еще в Древнем Риме.

Ссылка на то, что такие исторические личности как Клеопатра и вторая жена императора Нерона Поппея регулярно купались в ваннах, наполненных ослиным молоком и считали его эликсиром молодости, присутствует почти в каждой современной статье о пользе ослиного молока. Как и упоминание о караване из 500 ослиц, сопровождавших Поппею и 300, сопровождавших Клеопатру в их поездках. Из документальных исторических источников можно узнать о том, что на целебные свойства ослиного молока обращали внимание и такие известные ученые и медики, как историк Ксенофонт, философ Аристотель, классики медицины Гиппократ, Абу-ибн-Синна и многие другие. Интерес к молоку ослиц не утрачивался и в последующем. В Х1Х веке, например, во Франции и Бельгии функционировали ослинно-молочные фермы.

При одном из Парижских госпиталей существовала специальная «конюшня», в которой под особым надзором содержались ослицы, к предварительно обработанной вымени которых медсестры подносили младенцев, высасывавших из вымени молоко. И в наше время, в случае необходимости замены материнского молока, специалисты-педиатры нередко рекомендуют использовать молоко ослиное, как более близкое по составу (за исключением меньшего количества жира) к грудному молоку. Большинство белков женского молока – легкоперевариваемые мелкодисперсные альбумины. Таким же (в отличие от трудноперевариваемого в желудке ребенка «казеинового» коровьего молока) является и молоко ослицы, относящееся к группе альбуминовых. В нем в 5 раз больше альбуминов и в 5 раз меньше казеина, чем в коровьем и даже в 2 раза меньше, чем в женском.

Серьезным препятствием для промышленного получения ослиного молока является его низкая «производительность» и, следовательно, существенно более высокая стоимость их молока (средний удой молока от ослицы в 15-25 раз меньше, нежели от коровы). Однако, полученные к настоящему времени сведения о полезных свойствах ослиного молока и наличие покупательского спроса на него, а также то, что ослы значительно менее подвержены заболеваниям, чем другие животные молокопроизводители, позволяют рассчитывать на создание таких форм его сельскохозяйственного производства, которые сделают это молоко и продукты на его основе (в т.ч. лечебные и косметические), относительно дешевыми и доступными.