9.7. О функциональных продуктах

В структуре питания современного человека используется множество (несколько тысяч) естественных и искусственных пищевых продуктов, известно более сотни различных лечебных и общеоздоровительных диет, нет предела творческим фантазиям любителей и профессионалов кулинарного искусства, пищевой промышленности и общественного питания. Но в последние годы в это пищевое многообразие все более уверенно вторгаются так называемые функциональные продукты (ФП) — Food for Specific Health Use, иногда даже называемые суперпродуктами.

Отличием этих продуктов от их традиционных собратьев является то, что они не только обладают определенными питательными свойствами но и оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов, систем и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и лечебно-оздоровительной целью. Такие продукты начали входить в практику медицины, пищевой промышленности и потребительского спроса лишь в пятидесятые годы минувшего столетия, после того как были разработаны ферментированные кисломолочные продукты, корректирующие микрофлору кишечника. Первый лактосодержащий кисломолочный олигосахарид был получен в Японии в 1955 г. (Yakult Honsa) при обработке молока бета-галактозидазой, полученной из гриба рода Aspergillus. В середине 80-х годов минувшего столетия были приняты первые государственные проекты по производству и использованию продуктов функционального питания. Продукты функционального назначения все чаще стали появляться в аптеках и продовольственных магазинах. Судя по прогнозам специалистов в области питания и медицины, в ближайшие 15–20 лет доля этих продуктов достигнет 30 % всего продуктового рынка. При этом они на 35–50 % вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препарат.

Основные критерии, позволяющие характеризовать продукт как функциональный таковы: такой продукт содержит только вещества природного происхождения, не должен выпускаться в виде капсул, таблеток, порошков либо других лекарственных форм, может и должен являться частью пищевого рациона ежедневно или в течение длительного времени, должен оказывать целенаправленное влияние на те или иные функции организма и обладать лечебно-профилактическим действием. Существенное дополнение к этому перечню сделал Австралийский национальный центром передового опыта производства продуктов функционального назначения, указавший что такие продукты должны обеспечивать целенаправленный эффект на фоне базового питания».

Принятый в России государственный стандарт («ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные») формулирует это понятие так: «Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов». «Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, обладающих способностью оказать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной потребности». Согласно определению Института питания РАМН, функциональная пища — это пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение нашего здоровья и самочувствия. Основными компонентами ФП являются три группы биоактивных веществ: пребиотики, пробиотики и симбиотики.

Один из нормативных документов (ГОСТ 52349-2005) так формулирует суть этих понятий: «Пробиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксических) живых микроорганизмов, которые непосредственно либо в составе препаратов, добавок к пище, либо в составе пищи нормализуют и/или повышают биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника».

«Пребиотик — пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно стимулирующих рост　 и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: многоатомные спирты, ферменты, аминокислоты, органические ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, полезные растительные и микробные экстракты». «Симбиотик — комбинация пробиотиков и пребиотиков, оказывающая взаимно усиливающее влияние на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека».

Для придания ФП требуемых целенаправленных лечебно-профилактических свойств (или их усиления) в них добавляют биологически активные компоненты естественного (в большинстве случаев) происхождения. В числе этих компонентов: витамины и биологически значимые макро- (калий, кальций, натрий, углерод, кислород и др.) и микроэлементы (селен, цинк, йод, железо, молибден　 и др. — всего более 30), пищевые волокна, молочнокислые бактерии и пробиотики, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Как правило, в качестве исходного для ФП используется экологически чистый и генетически не модифицированный материал, не денатурируемый в процессе производства. К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований ФП (в Японии это почти 50 %, в США, Европе и Австралии — 20–30 % от всех выпускаемых пищевых продуктов). Полагают, что в среднем ФП в ближайшие 15–20 лет составят 30 % всего продовольственного рынка. Потребительский рынок ФП формируется на 50–65 % молочными продуктами функционального назначения, 9–10 % — хлебобулочными изделиями, 3–5 % — специальными напитками, 20–25 % — другими пищевыми товарами. От 15 до 40 % населения в разных странах используют ФП и биологически активные добавки вместо традиционных лекарственных препаратов.

В качестве одного из примеров применения ФП приведем Австралию. В ней и в Новой Зеландии ситуация с производством ФП внимательно отслеживается и в некоторой мере регулируется государственными нормативными документами. Имеется правительственная программа развития пищевой промышленности (FPRAP). И хотя финансирование идет в первую очередь от самой отрасли (95 %), в рамках этой программы многие компании по производству ФП получают правительственную поддержку и от Департамента сельского хозяйства (примерно 2–2,5 %). Интерес и внимание к проблемам ФП в питании человека не обошли стороной и Украину. Они, в частности, получили отражение в утвержденной в 2004 году «Концепции улучшения продовольственного обеспечения и качества питания населения» и в Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В нем дано определение ФП как «пищевых продуктов, которые содержат как компонент лекарственное средство и/или предлагаются для профилактики или смягчения протекания болезней человека». По данным Д. Лейман (daryaleyman.livejournal.com/10215, 11308..html), среди оздоровительных продуктов, реализуемых в Украине, особое место занимают молочные продукты. На прилавках магазинов можно найти продукты с пониженным количеством жира (обезжиренное молоко, кефир 1%, йогурт 0,5%, сливочное масло 62,5%), кефир, обогащенный кальцием, йогурт, обогащенный пищевыми волокнами, кефирный напиток, обогащенный лактулозой, молоко и кисломолочные продукты, обогащенные набором 12 основных витаминов.

Были также созданы на молочной основе такие кисломолочные продукты, как «Лактогеровит», «Геролакт». Эти йогуртоподобные продукты с заданным химическим составом включают специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий. Бактериальные закваски представляют собой уникальный пробиотик, адаптированный к пищеварительному тракту человека и обладающий повышенной биохимической активностью. Если в 2005 году доля функциональных продуктов в структуре йогуртов составляла на отечественном рынке только 3 % (3,3 тыс. т), то в 2006 году этот показатель увеличился до 8 % (8,8 тыс. т). А в первом полугодии 2007 года он составлял уже 14,6 %, или 9,1 тыс. т. Расширение ассортимента наблюдается и в хлебобулочной промышленности. Кроме обычного хлеба с отрубями, украинские предприятия выпускают хлеб с эламином, хлеб из пророщенного зерна (без муки), с семенами тыквы, подсолнуха, льна, кунжута, с добавлением облепихового масла; хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В, железом, кальцием и йодом, пищевыми волокнами. Сведения о некоторых аспектах развития производства и потребления ФП в Украине приводит к.м.н. А.Г. Кленова из Регионального сервисного центра «Артлайф-Донбасс».

Она, в частности, особое внимание обращает на то, что «для людей, проживающих и работающих в Донбассе, употребление функциональных пищевых продуктов является жизненно важным. Особенно это касается детей и людей, занятых в особо вредных производствах — угледобывающей и металлургической промышленности». По ее данным, имеют место «стойкие нарушения в структуре питания населения Украины в результате резкого снижения потребления биологически ценных продуктов: мяса и мясопродуктов — на 56 %, молока и молочных продуктов — на 45 %, яиц — на 35,7 %, рыбы — на 48 %, овощей и фруктов — на 47,8 % при одновременно стабильно высоком уровне потребления хлебопродуктов, животного жира, зернобобовых продуктов, картофеля. Отмечается так называемый «скрытый голод» в результате дефицита в пищевом рационе витаминов, особенно антиоксидантного ряда (А, Е, С), макро- и микроэлементов, животного белка, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, который стал массовым постоянно действующим негативным фактором. По данным биохимических исследований, гиповитаминозы поражают от 40 до 70 % жителей Украины практически круглогодично». Ю.Г. Григоров и соавторы (http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2005) приводят обстоятельный анализ предпосылок и значения использования ФП людьми старшего возраста в Украине. В этом сообщении указывается, что питание пожилых и старых людей в Украине не является лечебно-профилактическим и средством антистарения, а напротив — представляет собой фактор риска развития возрастзависимой патологии. Поэтому, по мнению авторов статьи, столь неотложной является сегодня разработка научных подходов к созданию новых функциональных продуктов питания, которые по типу заместительной терапии оказывали бы выраженный биологический эффект на организм стареющего человека. Дается медицинская характеристика вновь созданным в Украине ФП.

Один из них — «Лактогеровит», кисломолочный напиток с заданным химическим составом и со специальными штаммами бактерий. В его состав включены: солодовый экстракт, витамины С, В12, Е, пантотенат кальция, пиридоксин, рутин, минеральные элементы — цинк и магний. Животный жир частично заменен растительным маслом. Обращает на себя внимание, что включение «Лактогеровита» в состав общеклинического рациона приводит к гипогликемическому, гипохолестеринемическому эффекту, несколько нормализует показатели азотистого обмена, снижает свертываемость крови, тормозит процессы перекисного окисления липидов, приводит к санации микрофлоры кишечного тракта, а именно в 3–10 раз повышает количество молочнокислых бактерий в дистальных отделах толстого кишечника. Все это позволяет рассматривать «Лактогеровит» в качестве эффективного средства снижения риска развития и проявления возраст-зависимой патологии. Среди ФП особое значение придается полезным микроорганизмам, бифидобактериям и лактобактериям. Полноценная работа кишечника во многом зависит от наличия достаточного количества этих бактерий, подавляющих гнилостные бактерии, предотвращающих дисбактериоз и интоксикацию организма, облегчающих детоксикационную функцию печени. Помимо полезных микроорганизмов, положительное влияние на функции желудочно-кишечного тракта оказывают пищевые волокна, моно - (ксилит, сорбит), поли - (пектины, декстрин, инулины) и олигосахариды (моносахариды, связанные между собой гликозидными связями), витамины-антиоксиданты (А, С, Е), микроэлементы (селен), растительные экстракты (тыквенный, морковный, кукурузный, рисовый и др.).

Особо подчеркнем значение наличия пищевых волокон, неперевариваемых в желудочно-кишечном тракте, но эффективно улучшающих пищеварительные функции и стимулирующих полезную микрофлору кишечника. Значительное количество пищевых волокон (от 1 до 14 г/100 г продукта) содержится в овсяных и пшеничных отрубях, овощах и фруктах, ржаном хлебе, сушеном шиповнике и др. Использование ФП оказывает многостороннее положительное влияние на процессы обмена веществ. В том числе на снижение содержания глюкозы и холестерина в крови, эффективность всасывания микроэлементов в толстом кишечнике. Они обладают иммуностимулирующим и противоопухолевым действием. По мнению специалистов, при поступлении в организм они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, антитромбическое, антимикробное, стимулирующее, общеукрепляющее, спазмолитическое действие; антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами, способными усиливать способность организма к приспособляемости к неблагоприятным факторам окружающей среды (метеорологические, ионизирующие, недостаток кислорода, интенсивная трудовая нагрузка и др.). Под влиянием адаптогенов повышается чувствительность клеток к эндогенному инсулину, нормализуется обмен углеводов, белков и жирных кислот. К числу наиболее распространенных и востребованных ФП, обладающих свойствами пробиотиков, относятся йогурты, в состав которых входят дополнительно вносимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и др.). Производство таких йогуртов является весьма ответственным процессом, т.к. их эффективность в плане положительного влияния в значительной мере зависит от устойчивости к разрушающему действию различных факторов в процессе прохождения к толстому кишечнику (протеолитические ферменты в тонком кишечнике и др.).

В общей структуре обогащения пищевого рациона незаменимыми микронутриентами значительное внимание уделяется витаминно-минеральным смесям (премиксам). В России, например, налажено промышленное производство премиксов «Валетек» (для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сиропов, соков, безалкогольных напитков), витаминно-минеральных премиксов «Элевит» для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий, соков и безалкогольных напитков, сухих завтраков, детских каш, мясомолочных и других продуктов. Поскольку известно, что некоторые витамины (А, D, Е) в количествах, значительно превышающих физиолого-биологический оптимум, могут оказывать отрицательное воздействие на организм, весьма важен контроль над их рациональным содержанием в ФП. Такому контролю способствует общее требование: в порции ФП должно быть не более 30 % рекомендованных суточных норм потребления витаминов (это требование распространяют и на другие добавляемые ингредиенты, если они содержатся в обычном базовом питании).

В качестве ингредиентов функционального питания могут успешно использоваться биологически активные вещества, содержащиеся в растениях (природные красители, антитела, регуляторы роста, адаптогены и др.) и обладающие антиоксидантными, антиопухолевыми, снижающими артериальное давление и другими полезными свойствами. Одним из многих примеров роли сочетания в продукте нескольких веществ могут являться жирные кислоты (омега-3), оздоровительные и защитные свойства которых эффективно проявляются не в изолированной форме, а лишь при наличии токоферола (витамин Е и витамины группы В). Наряду с бесспорными положительными свойствами ФП могут иметь и некоторые недостатки. В ряде случаев эти продукты содержат биологически активные вещества (например, витамины и др.) в количествах, превышающих физиологические потребности организма и потенциально опасных для него. Нарушается сбалансированное соотношение питательных пищевых веществ, что отрицательно сказывается на усвоении некоторых из них.

Придавая доминирующее значение ФП в пищевом рационе, нередко при этом пренебрегают выполнением традиционных требований к рациональному питанию, тем самым лишая подчас организм всех нужных ему для нормальной жизнедеятельности веществ и их усвоения. Нет уверенности в том, что все они на 100 % являются ФП. Имеют место случаи, когда реклама и обозначения на этикетках позиционируют данный продукт исключительно как натуральный. Между тем нет уверенности в том, что все ФП на 100 % являются натуральными и что в процессе производства в них не включаются небольшие количества веществ искусственного происхождения (красители, эмульгаторы, стабилизаторы и др.). Мы являемся свидетелями своеобразной эйфории от ФП, в значительной мере обусловленной подчас необоснованной рекламой, и возрастающего производства этих продуктов.

Отдавая дань этому объективному процессу и не отрицая безусловной пользы применения в питании ФП, не следует, однако, чрезмерно преувеличивать эту пользу. Несмотря на известные факты экологического неблагополучия и загрязнения натуральных пищевых продуктов, потенциальные возможности их целесообразного использования для здорового питания далеко не использованы в полной мере.

Многовековой опыт приводит убедительные свидетельства того, что даже с учетом объективных фактов имеющего место в современных условиях экзогенного загрязнения потребляемых продуктов рациональное питание, основанное на традиционных его принципах (адекватная энергетика, сбалансированное наличие всех необходимых пищевых ингредиентов, разнообразие, соблюдение режима питания и др.), в основном способно обеспечить ожидаемый от него общеоздоровительный и лечебно-профилактический эффект. Разумеется, при наличии соответствующих показаний использование в разумных пределах (до 10–30 %) продуктов функционального назначения в таком питании медицински обосновано и целесообразно. Но при четком понимании того, что ФП и функциональное питание могут быть лишь дополнением, но никак не альтернативой традиционной структуре рационального питания.