Главная    Med Top 50    Поиск и бронирование лекарств    Реклама  

  MedLinks.ru - Вся медицина в Интернет

Логин    Пароль   
Поиск   
  
     
 

Основные разделы
· Разделы медицины
· Библиотека
· Книги и руководства
· Словари
· Рефераты
· Доски объявлений
· Психологические тесты
· Мнение МедРунета
· Биржа труда
· Почтовые рассылки
· Популярное · Медицинские сайты
· Зарубежная медицина
· Реестр специалистов
· Медучреждения · Тендеры
· Исследования
· Новости медицины
· Новости сервера
· Пресс-релизы
· Медицинские события · Быстрый поиск
· Расширенный поиск
· Поиск лекарств
· Вопросы доктору
· Гостевая книга
· Чат
· Рекламные услуги
· Публикации
· Экспорт информации
· Для медицинских сайтов

Рекламa
 

Статистика



 Медицинская библиотека / Раздел "Книги и руководства"

 9.8. О пищевых волокнах и глютене

Медицинская библиотека / Раздел "Книги и руководства" / Очерки профилактической медицины / 9.8. О пищевых волокнах и глютене
Закладки Оставить комментарий получить код Версия для печати Отправить ссылку другу Оценить материал
Коды ссылок на публикацию

Постоянная ссылка:


BB код для форумов:


HTML код:

Cлов в этом тексте - 2111; прочтений - 178
Размер шрифта: 12px | 16px | 20px



9.8. О пищевых волокнах и глютене

Составной частью большинства продуктов растительного происхождения являются т.наз. «пищевые волокна». К ним относятся клетчатка, целлюлоза, пектиновые и другие вещества. В отличие от белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, эти вещества не всасываются и не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, не принимают участия в физиологических процессах энергообеспечения организма, роста и восстановления его клеток и тканей. Возникает закономерный вопрос - нужны ли пищевые волокна в нашем питании, не являются ли они просто его балластной составляющей?

 Специальные научные исследования и многолетний опыт практической медицины дают на этот вопрос однозначный ответ - нужны! Важным свойством пищевых волокон в растительных продуктах (сырых фруктов, овощей, морской капусты, пшеничных отрубей и др.) является их способность поглощать и удерживать воду, разбухать почти вдвое от своего первоначального объема. Это благотворно влияет на всасывание других полезных веществ, разжижение пищи, создает ощущение сытости, активизирует продвижение каловых масс в толстом кишечнике, препятствует хроническим запорам. Из других свойств пищевых волокон следует отметить их адсорбирующий эффект. Они связывают и затем выводят из организма значительное количество желчных кислот, а поскольку желчные кислоты синтезируются в печени из холестерина, то связывание желчных кислот приводит к потере значительной части холестерина организмом. Дефицит пищевых волокон усиливает риск возникновения таких заболеваний как рак толстой кишки, нарушение моторной её функции, способствует запорам, дивертикулезу, возникновению аппендицита, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, избыточного веса, атеросклероза, ишемической болезни сердца, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и многих других недугов, в частности, пищевым волокнам придается большое значение как одному из факторов профилактики онкологических заболеваний толстой и прямой кишки.

Такое значение обусловлено тем, что они увеличивают объем калового сгустка, уменьшая тем самым концентрацию канцерогенных веществ в нем, сокращают время контакта этих веществ со слизистой кишечника, снижают уровень образования в кишечнике токсинов, обладающих канцерогенными свойствами. Кроме того пищевые волокна способны связывать и выводить из организма до 30-50% жиров и нитрозаминов (они образуются при жарке мяса и в процессе распада желчных ферментов), обладающих канцерогенной активностью. Пищевые волокна подавляют рост гнилостной микрофлоры в кишечнике и способствуют развитию в нем полезных микроорганизмов (лактобацилл). Под действием микроорганизмов в толстом кишечнике пищевые волокна могут частично расщепляться. Образующиеся при этом летучие жирные кислоты благотворно влияют на функцию толстой кишки. Наличие клетчатки в пищевых продуктах имеет важное профилактическое значение в питании больных сахарным диабетом. Таким больным надо так строить свое питание, чтобы предотвращать резкий подъем уровня сахара в крови (т.наз. постпрандиальную гипергликемию). Клетчатка помогает справиться с этой задачей, она замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам и снижает скорость их всасывания в кишечнике.

 Пищевые волокна весьма разнообразны по своему химическому составу и механическим свойствам. Большое значение среди них придается т.наз. пектинам, присутствующим во многих плодах, белокочанной капусте, яблоках, свекле, моркови, в морских водорослях. Поскольку пектины растворяются в воде, их относят к группе «мягких» волокон (к «грубым» относится, например клетчатка-целлюлоза). Они широко используются в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве студнеобразующих веществ. Важное свойство пектинов - их способность связывать и выводить из организма радиоактивные вещества, ртуть, свинец и другие токсические тяжелые металлы. Особо отмечена их роль в связывании и выведении радиоактивных веществ. В период ликвидации последствий атомной катастрофы на Чернобыльской АЭС (1986 г.) населению рекомендовалось широко использовать различные фруктово-овощные и другие блюда с включением яблочного или свекловичного пектина. Полезное применение пектиновых веществ не ограничивается их ролью в питании.

Оказалось, что пектиновые растворы благотворно действуют на заживление ран, уменьшая образование гноя, очищение от него, ускоряя образование здоровых грануляций. Для обеспечения физиологических потребностей, взрослый человек должен съедать не менее 25 г., оптимально 30-40 грамм пищевых волокон в сутки. Между тем, в большинстве случаев фактический наш рацион в среднем включает не более 10-20 грамм, нередко и менее того. Обусловлено это тем, что значительную часть пищевого рациона (более 80%) составляют продукты, вовсе не содержащие клетчатку или содержащую её в минимальных количествах – мясные, молочные, рыбные, кондитерские, яйца, хлебобулочные изделия из муки тонкого помола, осветленные фруктовые соки и др. Дефицит пищевых волокон может быть компенсирован включением в пищевой рацион продуктов, с высоким их содержанием.

Приведем данные о количестве пищевых волокон в некоторых из них (на 100 грамм исходного продукта): капуста белокочанная -2,8- 4,2 г, квашеная капуста – 2,2 г., цветная капуста – 2,6 г., лук зеленый – 2,1 г, морковь – 3,0 г, свекла – 2,6 г., картофель – 3,5 г, картофельные чипсы – 1,9 г, баклажаны - 2,2 г, кукуруза свежая – 4,7 г, фасоль – 7,6 г, горох – 8 г, яблоки – 2,6 г, груши 2,2 г, орехи лесные – 7,7 г, апельсины – 2 г, черная смородина – 4,4 г, малина – 7,4 г, клубника – 2,2 г, крыжовник – 2,9 г, сухофрукты (чернослив – 9,2 г, инжир – 18,5 г, изюм – 6,8 г, курага – 10,1 г), мука пшеничная - 3,15 г, ржаная - 10,5 г, пшеничные отруби - 45-55 г, крупа гречневая (ядрица) - 3,7 г, овсяная («Геркулес») – 3,1 г, овсяная цельная – 7,0 г, пшено – 4,7 г, перловая – 3,0 г., хлеб ржаной – 7-8 г., хлопья ржаные – 13,0 г., хлеб с зернами – 8,7 г., мюсли – 5-7 г., орехи лесные – 6,2 г.

Из приведенных данных видно, что ежедневное использование белокочанной капусты, моркови, свеклы, перловки, овсянки, бобовых, яблок и других фруктов и овощей позволяет удовлетворить потребность организма в пищевых волокнах. Особо следует упомянуть о таком уникальном «вместилище» пищевых волокон, как пшеничные отруби. Они не только содержат другие полезные вещества (витамины, минеральные соли и др.) но почти на половину своего веса состоят из клетчатки! Один из рецептов кулинарной обработки отрубей таков: две-три ложки отрубей запарить на 30 минут кипящей водой (примерно 100-150 мл), затем воду сливают, отруби слегка отжимают. Их можно есть и в таком виде в течение дня между основными приемами пищи, можно также добавлять к другими блюдам – кашам, овощным, супам и др.

Поскольку отруби могут раздражать слизистую оболочку, при обострениях заболеваний желудка (гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки) и кишечника (энтероколит) в этих случаях от потребления отрубей в чистом виде лучше временно воздерживаться. Общие рекомендации по обеспечению достаточного содержания пищевых волокон в питании таковы: - Обязательной составляющей повседневного рациона должны быть свежие овощи и фрукты (желательно с кожурой), в количестве примерно 0,5 кг, принимаемые 3-4 раза в день. - Не переусердствуйте при тепловой кулинарной обработке овощей, длительная их варка, жарение, тушение разрушает клетчатку. - Отдавайте предпочтение кашам из овсянки и гречки. Несколько раз в неделю включайте в рацион бобовые (фасоль, горох) - Вместо сахара добавляйте в каши или другие блюда сухофрукты, они содержат много клетчатки. - Откажитесь или сведите к минимуму хлеб и макаронные изделия из муки тонкого помола – предпочтение ржаному хлебу!

Глютен в пищевых продуктах

Среди ряда других обозначений, на этикетках пищевых продуктов нередко можно увидеть надпись или рисунок, уведомляющий потребителя, что в данном продукте отсутствует глютен. Почему возникла необходимость в таком обозначении? Ведь глютен является природным компонентом многих растений, издавна потребляемых в пищу. Может ли он быть опасным для здоровья? Глютен (от латинского слова gluten- клей, англ. -glue) в русскоязычной литературе и устном общении больше известен как «клейковина» (не путать с клетчаткой !). Под этим названием объединяют содержащиеся в семенах злаковых растений белки – глиадин (gliadin) и глютенин (glutenin).

Общее содержание клейковины, представляющей собой вязкую, эластичную белковую субстанцию,  остающуюся после вымывания крахмала, в зерновых (в пшенице, например) велико, в зависимости от сорта может достигает75-80%. Глютен содержится также в ячмене, ржи и некоторых других злаковых. В пищевой промышленности (главным образом в хлебопекарской) и бытовой кулинарии глютен использьзуется в качестве стабилизирующей добавки, загустителя и для придания эластичности. Перечень продуктов содержащих глютен довольно широк. Его обычно содержат ржаная мука (хлеб и выпечка из нее), ячмень, овес и изделия из него («Геркулес»), тритикале (зерно, полученное путем скрещивания ржи и пшеницы), различные соусы и пасты (кетчуп), мороженое и другие. Наличие или отсутствие глютена в алкогольных напитках зависит от того, использовались ли в их производстве мучные изделия, злаки. В большинстве вин, бренди, портвейнов и др. глютен обычно отсутствует. Однако, ячмень, пшеница и рожь используются в производстве некоторых алкогольных напитков (текила, ром, водка и др.)

Хотя некоторые пивовары отрицают наличие глютена в пиве, в большинстве сортов пива глюкоген присутствует, т.к. в производстве этого продукта используется солод, полученный из ячменя или пшеницы. Иногда вместо глютена в пищевой промышленности используют такие безвредные добавки, как гуаровая или ксантановая смола, метилцеллюлоза. Будучи альтернативой сои пшеничная клейковина используется и для производства специальных продуктов – заменителей мяса. Один из таких продуктов – «Сейтана». Он и некоторые другие кулинарные изделия из пшеничной клейковины популярны в Японии, Китае и в кухнях других народов Юго-Восточной Азии а также в качестве мясозаменителя в меню для вегетарианцев. Есть немало людей, которые плохо переносят глютен.

При отсутствии или недостатке фермента, расщепляющего глютен, возникает заболевание – целиакия. Целиакия  (coeliac), иначе называемой глютен-чувствительной энтеропатией (gluten sensitive enteropathy) представляет собой хроническую воспалительную реакцию тонкого кишечника на глютен-содержащие белки пшеницы, ржи, ячменя, возможно овса и некоторых других злаковых культур. При заболевании поражаются ворсинки тонкой кишки, что нарушает всасывание и ряд других важных функций кишечника. К проявлениям целиакии относятся боли в животе, хронические поносы, чрезмерное газообразование, жирный стул и др.

Медицинская наука рассматривает целиакию, как разновидность отрицательной иммунной реакции на частично переваренный глиадин. Потребление или вдыхание клейковины является причиной и различных аллергических реакций и неврологических нарушений. Этим проявлениям нередко сопутствуют и побочные – сухость кожи и волос, повышенная чувствительность и реактивность кожи, повышенная утомляемость, вялость, плохую прибавку в весе и задержку развития у детей, вялость, бледность, раздражительность. Фермент, расщепляющий глютен, начинает вырабатываться в достаточном количестве лишь после 6-ти месяцев. У детей проявления заболевания возникают после введения в качестве прикорма, глютенсодержащих каш или другого продукта, содержащего глютен (печенье, хлебобулочные изделия и др.).

Непереносимость глютена наблюдается в 3-4 случаев на 1000 новорожденных. Отмечена семейная предрасположенность к целиакии (в 5-10% случаев этим заболеванием страдали родители, братья, сестры) и возможность возникновения заболевания в любом возрасте. Хотя контингент повышенного риска составляют новорожденные и дети, известно, что болезнь может возникнуть и в пожилом возрасте, притом, у людей, до этого постоянно потреблявших зерновые продукты.

 Заболевание целиакией не ограничиваются болезненными проявлениями со стороны желудочно-кишечного тракта. Оно нередко сопровождается нарушениями роста и развития ребенка, хронической анемией, болезнями зубов, печени, кожи (дерматиты), кровотечения, гинекологическими и другими расстройствами. Одно из последствий целиаккии – временная непереносимость молочного сахара – лактозы. Связано это с тем, что для переработки лактозы нужен фермент (лактаза), обычно находящийся на вершине ворсинок тонкой кишки. А они то, как раз и поражаются при целиакии. В этих случаях затруднено нормальное потребление молока, его приходится заменять другими молочными продуктами, с меньшим содержанием лактозы (йогурты, сыры и др.). В последние годы внимание медиков привлекает и проблема возможной связи между целиакией и заболеванием сахарным диабетом.

Имеются данные («The Journal of the American Medical Association», 2003 и др.), свидетельствующие о том, что дети получавшие вместо материнского молока прикорм из зерновых каш в течение первых 4-5 месяцев после рождения, имеют повышенный риск выработки антител к клеткам островков поджелудочной железы продуцирующих инсулин, что повышает риск последующего развития диабета 1 типа (особенно при наличии заболевания у родителей и предрасположенности к нему). Более высокий уровень возникновения аутоиммунных ответов со стороны поджелудочной железы наблюдался и тогда, когда прикорм был впервые введён в возрасте 7-ми месяцев и старше. В другом исследовании, немецкие специалисты из Мюнхенского института диабета (Германия) установили, что аутоиммунитет, предшествующий диабету I типа, может развиваться и вследствие более позднего воздействия глютен – факторов потребляемой детьми пищи. Это исследование проводилось на протяжении ряда лет и охватывало более 1600 навороженных, наблюдавшихся до восьмилетнего возраста.

Исследователи обращают внимание, что и целиакия и диабет 1 типа более распространены среди носителей одинаковых т.наз. Хела генов. В то же время, исследования не выявляют связь между целиакией и диабетом второго типа, который встречается значительно чаще, нежели первый. Целиакия является хроническим, длительно протекающим заболеванием. Как ее лечить? Главное – соблюдение безглютеиновой диеты и здоровый образ жизни. Каких либо специальных лекарств для лечения целиакии нет (если не считать лекарств, используемых для ослабления некоторых её проявлений – поноса, например).

Полезны также комплексные витаминные и ацидофильные препараты, содержащий Омега 3 и Омега 6 жирные кислоты рыбий жир. Но главное – безглютеиновая диета! Перечень безглютеиновых (или малоглютеиновых) продуктов достаточно обширен. Глютен практически отсутствует в овощах, фруктах, в натуральном мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, сливочном и растительном маслах. К числу низкоглютеновых продуктов относятся также бобовые, картофель, орехи, рис, гречка, кукуруза (блюда из этих зерен могут использоваться в качестве прикорма). Все эти продукты позволяют так сконструировать режим питания, чтобы не ущемлять своих кулинарных пристрастий и привычек. Считается, что безопасным является содержание глютена не превышающее 0,02% от массы продукта. Рекомендующей избегать прикорма с глютен-содержащими компонентами в первые 5 месяцев жизни.




[ Оглавление книги | Главная страница раздела ]

 Поиск по медицинской библиотеке

Поиск
  

Искать в: Публикациях Комментариях Книгах и руководствах



Реклама

Мнение МедРунета
Как изменились доступность и качество оказания медицинской помощи за последние 2 года?

Улучшилось
Ухудшилось
Не изменилось
Затрудняюсь ответить



Результаты | Все опросы

Рассылки Medlinks.ru

Новости сервера
Мнение МедРунета


Социальные сети

Реклама


Правила использования и правовая информация | Рекламные услуги | Ваша страница | Обратная связь |





MedLinks.Ru - Медицина в Рунете версия 4.7.18. © Медицинский сайт MedLinks.ru 2000-2017. Все права защищены.
При использовании любых материалов сайта, включая фотографии и тексты, активная ссылка на www.medlinks.ru обязательна.