9.10.1. О вегетарианском питании

Вегетарианство (от латинского «vegetabilis» - растительный), это питание, из которого полностью или частично исключены продукты животного происхождения.

В зависимости от объема ограничения таких продуктов, различают три основных вида вегетарианства:

1. Полное исключение из пищевого рациона любых, и в любом виде (в том числе подвергнутых кулинарной обработке) продуктов животного происхождения (веганство). Разновидностью веганства является сыроядение - использование в питании только сырых, натуральных растительных продуктов.

2. Питание растительными и молочными продуктами (лактовегетарианство)

3. Питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами (латинское «ovo») - лактоововегетарианство. О вегетарианстве, как системе питания, известно с глубокой древности. Исторические источники свидетельствуют о том, что еще тогда, многие священнослужители не употребляли мясных продуктов. «Отец» современной медицины Гиппократ, другие известные ученые Древней Греции (Сократ, Плутарх, Пифагор, Платон и другие) были сторонниками вегетарианского питания и обосновывали его целесообразность не только морально-этическими, но и медицинскими соображениями. Вегетарианство широко распространено и в современном мире.

В разных странах, этого вида питания придерживается от 1,5-2,0 до 20 -30 % населения и более. В настоящее время общее число вегетарианцев в мире составляет около 1 миллиарда человек. Оценивая эти показатели следует, однако, принимать во внимание мотивационный характер вегетарианства. Оно может быть добровольным (по мотивам морально-этическим, религиозным, медико-оздоровительным, в меньшей мере историко-биологическим) и вынужденным (вследствие социально - экономических причин).

В ряде слаборазвитых стран «третьего мира», миллионы людей являются вынужденными вегетарианцами по причине недоступности полноценного сбалансированного питания, включающего продукты животного происхождения. Рационы повседневного питания этих людей состоят преимущественно из зерновых, бобовых, корнеплодов, овощей и плодов, как в сыром виде, так подвергнутых тепловой обработке. Питание значительной части населения современного мира с медико-биологической точки зрения является неудовлетворительным, не обеспечивает физиологических потребностей в энергии и полноценных белках и является вынужденно-вегетарианским, т.к. формируется, в основном, за счет дешевых продуктов растительного происхождения. В обосновании и распространении полного или частичного вегетарианства весьма высока роль религиозных предписаний. Практически общими для всех религий являются ограничения, связанные с потреблением мяса животных и мясных продуктов. Однако, полного исключения из повседневной пищи мясных продуктов не требует ни одна религия.

Ограничения касаются, в основном, лишь различных религиозных постов, в течение которых вегетарианство может рассматриваться лишь как временная форма ограничительного питания. Среди побудительных причин вегетарианства одно из главных мест принадлежит морально-этическим мотивам. Сторонники такого подхода к питанию человека исходят из убеждения о недопустимости убийства человеком любого живого существа с целью употребления в пищу (Лев Толстой, Жан Жак Руссо, Махатма Ганди и многие другие известные вегетарианцы). Умерщвление животного - психологическая и мануальная основа возможности убийства человека человеком. У того, кто не способен убить животное - не поднимется рука и на ближнего своего с целью его убийства. Имеет значение и наличие естественного чувства сострадания и жалости к животным - спутникам повседневной жизни человека на Земле с доисторических времен. Некоторые исследователи и сторонники вегетарианства утверждают, что люди и даже целые страны, предпочитающие «мясную кухню», являются более агрессивными.

Тем не менее, криминальная хроника позволяют с большим сомнением отнестись к справедливости распространенного тезиса о том, что питание только растительной пищей является одним из важных условий, едва ли не гарантией праведной, чистой жизни. Известно, что убийцами (и даже серийными) нередко бывают и вегетарианцы. Не являются убедительными и ссылки на некоторые историко-биологические причины типа утверждения, что основной формой питания людей, начиная с периода зарождения человечества, являлась растительная пища. Историко-археологические исследования приводят убедительные доказательства того, что питание древнего чело века было смешанным, смешанный мясорастительный рацион питания современного человечества сложился много лет тому назад, а колебания удельного веса продуктов животного и растительного происхождения в рационе населения различных стран мира обусловлены не морально-этическими или религиозными, а преимущественно социально-экономическими причинами.

 Особый научный и практический интерес представляют медико-оздоровительные причины вегетарианства. С позиций современной гигиены питания растительная пища имеет много достоинств и преимуществ в сравнении с пищей животного происхождения. Положительными сторонами питания растительной пищей являются: практическое отсутствие в ней насыщенных жирных кислот и холестерина, высокое содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), некоторых других водорастворимых витаминов (каротиноидов и др.), наличие полезных для организма пектиновых веществ и пищевых волокон (являющихся естественными адсорбентами - поглотителями вредных веществ и «очистителями» кишечника). В растительных продуктах сравнительно высоко содержание различных минеральных элементов, легкоусвояемых углеводов.

Польза вегетарианства, как формы оздоровительного питания аргументируется и данными о неблагоприятном влиянии на организм мяса, в связи с наличием в нем и в продуктах, образующихся при его переваривания, токсических веществ. Обращается внимание на то, что мясо относится к трудноперевариваемым продуктам, перегружающим печень и почки, которым надо обезвреживать и выводить из организма образующиеся при метаболизме мяса токсические продукты. Имеются и статистические данные о том, что среди вегетарианцев, ниже распространенность сердечно-сосудистых болезней (в частности, гипертонии), рака толстой кишки, ниже смертность от ишемической болезни сердца, выше средняя продолжительность жизни (хотя последнее не подтверждается исследованиями питания долгожителей некоторых кавказских народов). Американская диетологическая ассоциация считает (1988 г.), что несмотря на дефицит полноценных белков, при условии включения в рацион вегетарианского питания дополнительных препаратов витаминов и минеральных веществ, такое питание следует рассматривать как один из путей снижения факторов риска атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета, некоторых форм рака и других заболеваний.

При том, что растительная пища имеет немало положительного как фактор профилактики различных заболеваний, исключение (или существенное ограничение) из пищевого рациона мясных продуктов, в свою очередь сопряжено с рядом неприятных последствий для здоровья. При строгом вегетарианстве (веганстве), организм испытывает недостаток полноценных белков и содержащихся в них незаменимых аминокислот и витаминов (в частности, витаминов группы В и Д), ухудшается усвояемость кальция, цинка, железа, меди и других минеральных веществ. Например, железо, содержащееся в мясе, мясных продуктах и рыбе, более «полноценно», чем железо в растительных продуктах, т.к. усваивается лучше. Вероятно, этим объясняется и то, что недостаток железа в организме (железодефицитные состояния и заболевания) у вегетарианцев наблюдаются чаще, чем у питающихся смешанной пищей. Признано также, что лучше всего организмом усваивается кальций, содержащийся в молочных продуктах, а они исключены из рациона веганов.

При многих заболеваниях и состояниях организм нуждается в повышенном потреблении полноценных белков, минеральных веществ и витаминов (после хирургических операций, ожогов, в периоде выздоровления после тяжелых инфекционных и других заболеваний, при беременности, интенсивном росте тканей и органов, при интенсивной физической нагрузке, сахарном диабете и др.), которое не в состоянии обеспечить строгое вегетарианское питании. Научные исследования последних лет позволяют пересмотреть и сложившееся отрицательное мнение к содержанию в организме одного из продуктов, образующихся при переваривании мяса - мочевой кислоты Доказано, что в умеренных количествах мочевая кислота (как и витамин С) выполняет важную защитную роль предупреждая вредное для организма избыточное окисление органических веществ в клетках. Отмеченные выше недостатки относятся, в основном, к строгому вегетарианскому питанию. За исключением железа (его усвоение из яиц хуже, чем из мяса), лактовегетарианство и особенно лактоововегетарианство, при соблюдении некоторых дополнительных рекомендаций и возрастных ограничений, рассматриваются современной медициной, как отвечающие принципам рационального питания.

Каковы бы ни были причины приверженности (или стремления) того или иного человека к вегетарианскому питанию, для осознанного и ответственного за свое здоровье его использования, необходимо быть осведомленным об отношении к этому питанию научной медицины. Общие достоинства и недостатки вегетарианства следует оценивать исходя из требований к рациональному питанию. Напомним, что основными из них являются: возмещение энергетических затрат организма и наличие в пищевом рационе в доставочном количестве и сбалансированном соотношении всех необходимых организму пищевых веществ. Что касается первого требования, то можно констатировать, что все разновидности вегетарианского питания (даже веганство) способны обеспечить поступление в организм необходимого количества энергии.

В этом легко убедиться на следующем произвольном примере. Допустим, что суточные энергозатраты человека составляют 2500 килокалорий (примерно 1050 килоджоулей) и что этот человек вегетарианец, использующий в питании только растительные продукты - рис, макаронные изделия, фасоль, растительное масло, хлеб. Для возмещения указанной энергопотребности данного человека, ему будет достаточно съесть, подвергнутые соответствующей кулинарной обработке: 200 грамм рисовой крупы (650 ккал), 100 грамм макаронных изделий (300 ккал), 150 грамм фасоли (600 ккал), 50 подсолнечного масла (450 ккал) и 300 грамм хлеба ( около 500 ккал), всего т.о., примерно 2500 ккалорий. Если исходить только из «арифметических» критериев, то требуемая энергетическая ценность пищевого рациона вообще может быть обеспечена потреблением всего лишь какого-либо одного продукта. В нашем примере, для этого потребуется около 800 грамм рисовой крупы. Но организм человека не механическое отопительное устройство.

Для нормального функционирования он должен получать несколько десятков (более 40) различных веществ - нутриентов. В природе нет ни одного пищевого вещества, которое бы содержало все эти нутриенты (полноценные белки, различные углеводы, жиры, витамины, макро- и микроэлементы и др.). Упомянутая выше рисовая крупа является ценным пищевым продуктом, однако, и в ней многие важные пищевые компоненты либо вовсе отсутствуют, либо количество их намного ниже физиологической потребности (это касается ряда витаминов, минеральных солей, микроэлементов и др.).

Комбинируя в пищевом рационе различные растительные продукты, можно этот недостаток ослабить, но полностью устранить его, т.е. сделать пищу всесторонне полноценной очень сложно, а в полной мере (при веганстве) - практически невозможно, в частности, для обеспечения сбалансированного соотношения всех необходимых веществ. В этом заключается главный недостаток вегетарианского питания, особенно в отношении детей, молодых людей, некоторых категорий больных и других контингентов населения. Вместе с тем, лакто (лактоово) вегетарианское питание, несомненно, имеет и ряд существенных, перечисленных выше, достоинств и потому, при наличии соответствующих показаний, его использование может быть целесообразным и полезным для здоровья.