9.12. О шоколаде

Первые сведения о шоколаде относятся к очень давним временам (более 3000 лет тому назад). В отличие от разноречивого времени первых упоминаний о шоколаде, местом его появления и использования с наибольшей вероятностью исследователи называют территории Мексиканского залива, на которых проживало индейское племя ольмеков. Они, ацтеки, майя и другие индейские племена, воспринимали напиток, приготовленный из плодов какао («пища богов») как к священный, а само «шоколадное дерево» как своеобразное божество, хранителем которого считался бог Quetzalcoalt (судя по звучанию, видимо отсюда и происходит слово «Шоколад») Это отношение впоследствии получило отражение даже в научно-ботанической терминологии, когда по предложению Карла Линнея шоколадное дерево получило название “Theobroma cacao”. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил Кортес.

Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Этот напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII , шоколад дебютировал при французском дворе. Долгое время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад Ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад – в виде плиток – появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко.

В Европу плоды какао эпизодически попали после посещения в 1502 году острова Гайана Колумбом, но более или менее стабильные поставки этого продукта из Мексики начались после её завоевания испанскими конкистадорами, которых возглавлял Э.Кортес, высадившийся на Южно-Американский материк в 1519 г. и в 1528 г. привезший плоды какао в Европу. Европейские рецептуры изготовления шоколадного напитка отличались от мексиканских, чаще всего такие напитки делали сладкими. В те времена шоколадный напиток был относительно редким и дорогостоящим лакомством.

Массовое потребление шоколада и его широкое распространение началось лишь с после того как было освоено промышленное производство твердых шоколадных плиток. Исходным сырьем для изготовления шоколада являются плоды деревьев какао, растущие в Южной Америка, Западной Африке, Юго-Восточной Азии и некоторых других регионах. Последующей обработке плодов какао предшествует их сортировка, очистка, сушка и ферментирование на солнце, термическая обработка (жарка), освобождение от кожуры и размол. Шоколад имеет очень сложный, и полностью еще не изученный, химический состав. В него входит более 200 различных веществ. В их числе – белки, жиры, углеводы, кофеин, теобромин, натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний, цинк, медь, витамины группы В, витамин А и Е, ниацин, флавониды, дубильные и многие другие вещества, в т.ч. обладающие антиокислительными свойствами. Например, в 100 г. классического черного шоколада содержится 5-6 г. белков, 32-35 г. жиров, 50-55 г. углеводов, 30 мг кофеина.

В зависимости от содержания различных энергоемких элементов (главным образом жиров и сахара) калорийность такого шоколада колеблется в пределах 300-500 ккал. Наличие перечисленных и других веществ и определяет потребительские (вкусовые) свойства шоколада и характер его физиологического влияния на человека. Наблюдения относительно того, что шоколад обладает не только привлекательными вкусовыми свойствами, но и способен оказывать влияние на здоровье, появились еще задолго до его промышленного производства и массового потребления. Сравнительно недавно были осуществлены серьезные систематизированные медицинские наблюдения относительно возможного влияния шоколада на различные физиологические функции и состояние здоровья человека. Из числа этих наблюдений особый интерес представляют говорящие о положительной роли шоколада при сердечно-сосудистых заболеваниях. Такое положительное влияние отмечают ученые США, Англии, Голландии, Швейцарии, Греции и ряда других стран. Проявлением этого влияния являются расширение сосудов и усиление кровотока, снижение свертываемости крови, уменьшение количества обострений ишемической болезни, снижение кровяного давления. Такой эффект шоколада связывают, в частности, с наличием в его составе флавонидов, действующих подобно аспирину (как известно, он препятствует тромбообразующему «слипанию» тромбоцитов), теобромина и др. Флавониды обладают также антиокислительными свойствами, уменьшают образование вредных свободных радикалов.

Полезны для сердечной мышцы магний и другие микроэлементы, содержащиеся в шоколаде, а также железо, препятствующее развитию анемии. Шоколад способствует выработке нейромедиатора серотонина. Вместе с теобромином и фенилэтиламином и нейромедиатором дофамином серотонин оказывает общестимулирующее действие, тонизируют высшую нервную деятельность, улучшает настроение. Предполагается, что одним из проявлений действия шоколада является усиление секреции гормонов гипофиза – эндорфинов, способных оказывать обезболивающее действие. Наличие в шоколаде фосфора полезно для улучшения памяти. Важно и то, что в хорошем черном шоколаде довольно высоко содержание не насыщенных, а полиненасыщенных жирных кислот, в отличие от насыщенных мало повышающих уровень «вредного».

Стимулируя образование иммуноглобулина, шоколад укрепляет общий иммунитет, усиливает сопротивляемость организма болезнетворным микроорганизмам. Известен и противокашлевой эффект шоколада. По-видимому, он связан с нейтрализующим действием теобромина на вещества, раздражающие нервные окончания бронхо-легочной ткани. Вопреки широко распространенному мнению, благодаря обволакивающему действию масла какао шоколад не разрушает зубную эмаль, не вызывает кариес, содержащиеся в нем антисептические вещества даже тормозят развитие бактерий, ответственных за формирование зубного камня. Поскольку больше всего таких антисептических веществ содержит оболочка бобов какао, предложено использовать ее при изготовлении зубной пасты и средств для полоскания рта. Очень важное наблюдение сделали итальянские исследователи, отметившие, что шоколад повышает чувствительность к инсулину. Высказываются опасения относительно формирования у потребителей шоколада зависимости к нему («шокоголизма»), сходной с наркотической.

Однако, для достижения сходного с наркотическим эффекта необходимо ежедневно съедать более 4-5 100 граммовых плиток шоколада, так что если и формируется некоторая зависимость от шоколада, то она является не физической, а скорее психологической. И хотя в составе шоколада есть химические вещества, обладающие слабо выраженным наркотическим действием, но концентрация таких веществ ничтожна, и для проявления их действия потребовалось бы ежедневно съедать несколько килограмм шоколада. У детей младшего возраста иногда наблюдаются аллергические реакции на шоколад, и в этих случаях, до прекращения плохой переносимости (с возрастом она обычно проходит) его потребление детьми следует исключать. Благодаря своим вкусовым качествам шоколад и шоколадные изделия распространены и широко используются во всем мире. Пристрастие к шоколаду нашло отражение и в том, что начиная с 1995 г. (инициативу проявили французы), во многих странах мира 11 июля каждого года отмечается Всемирный день шоколада.

Отдавайте предпочтение твердому черному шоколаду с относительно низким (менее 30%, чем меньше, тем лучше) содержанием натурального сахара, либо изготовленному на подсластителях. Положительное влияние шоколада связано с содержанием химических веществ, о которых речь шла выше. А их в шоколаде тем больше, чем больше содержание исходного какао продукта и масло какао. Поэтому лучше всего приобретать шоколад, содержание какао в котором не менее 70% (чем выше – тем лучше), а содержание белков – выше 10%, а в общем количестве жиров – более 50% приходится на ненасыщенные. Учитывая как положительное, так и относительно отрицательное влияние шоколада на здоровье, при умеренной двигательной и физической активности, максимальное его потребление следует ограничивать 50-70 граммами в день.

К сожалению, в продажу поступает немало разновидностей шоколада и шоколадных изделий суррогатного типа, не обладающих, или обладающих в крайне незначительной мере, положительными для здоровья свойствами, а подчас просто вредных. О качестве шоколада можно судить, предварительно ознакомившись с этикеткой на его упаковке, прежде всего обратив внимание на такие его показатели как процентное содержание какао (какао тертое и какао-масло), сахара, жиров и белков (см. выше). Если в составе ингредиентов есть растительное масло (обычно его включают в рецептуру «Cooking Chocolate» и других относительно дешевых сортов шоколада), это свидетельствует о низком его качестве (это замечание не относится к эмульгатору лецитину, получаемому из растительного сырья – соевого или подсолнечного масла, и обычно включаемого в рецептуру шоколада).

Нежелательно присутствие в шоколаде консервантов – особенно химических веществ бензойного ряда (допускается наличие сорбиновой кислоты, сорбитола, лецитина и некоторых других консервантов, но не более 5% от общей массы изделия). Как и при покупке других продуктов следует обращать внимание на срок его годности для потребления, хранить в сухом прохладном месте (однако, не в холодильнике) при температуре ниже 18-20 градусов. При отсутствии явных противопоказаний, связанных с аллергией, нарушением функций желудочно-кишечного тракта, декомпенсированного диабета, избыточного веса и некоторых других, использование умеренное количество качественного черного шоколада в рационе питания человека полезно для его здоровья.