9.13.1. Соки из фруктов и овощей

Согласно «Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей» (2008 г.) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Помимо натурального свежевыжатого сока, в пищевом производстве и продаже находится и довольно широкий спектр сокосодержащих напитков. К ним относятся напитки, полученные разными способами – из смеси концентрата сока («соковое пюре) с водой или другим соком (соками). При этом доля базового сока не должна быть меньшей нежели 10%. Разновидностью сокосодержащих напитков является морс, изготавливаемый из смеси сока ягод, обычно с добавлением сахара. Промышленное производство соков является довольно сложным технологическим процессов. В этом производстве базовым является приготовление сока прямого отжима (натуральные свежеотжатые соки, непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая), сразу поступающего в продажу. Разрешена продажа сока прямого отжима и после хранения его непосредственно на перерабатывающем предприятии в стерильных емкостях при температуре не выше 10 градусов. Допускается также хранение свежевыжатого сока храниться в замороженном виде (при температуре не выше 20 градусов).

В этом случае сок может быть транспортирован на другие предприятия и в другой регион, где осуществляется размораживание и розлив сока в потребительскую тару. Существует и наиболее популярная группа т.н. охлажденных соков прямого отжима. Такие соки охлаждается сразу после отжима, и в потребительской таре и поставляются я в розничную торговую сеть, где они хранятся в упаковке производителя при пониженных температурах и подлежат реализации в пределах одного месяца. В пищевой промышленности широко применяется и производство концентрированного сока. Технология этого производства такова. После очистки и измельчения исходного продукта (или смеси продуктов) их прессуют, а затем подвергают обработке, в процессе которой под воздействием тепла и пониженного давления путем кипения из продукта испаряется вода, получая густой и вязкий концентрат.

Для восстановления сока из концентрата в специальных купажных емкостях в него добавляют хорошо очищенную и высококачественную по органолептическим качествам питьевую воду, в объеме, который был удален ранее. Благодаря своему составу (обилие различных витаминов, минеральных веществ, пектинов, фитонцидов и других биологически ценных и активных веществ) и отличным освежающе-вкусовым качествам фруктово-овощные соки выполняют обширный ряд положительных воздействий на организм человека. Помимо утоления жажды они восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ в организме, улучшают обмен веществ в нем, повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, обладают общеукрепляющим действием, являются стимуляторами физической и умственной работоспособности и др. Эти соки обладают и целенаправленным полезным действием – противовоспалительным и асептическим, тонизирующим, желчегонным, мочегонным, улучшающим пищеварение, антитоксическим, гипотензивным, протисклеротическим и др. Приводим краткие характеристика некоторых фруктовых, овощных, ягодных соков и их смесей.

Фруктовые соки.

Апельсиновый – судя по данным о его производстве и потреблении, благодаря его составу и вкусовым качествам, является фаворитом среди безалкогольных фруктовых напитков. Его калорийность относительно невелика (примерно 45-50 ккал на 100 г.). Свежевыжатый сок богат на аскорбиновую кислоту (витамины С), кроме неё, в него входят витамины группы В и Р, содержит сахар, фолиевую кислоту, калий, кальций, магний, медь, марганец, цинк. Примерно таков же состав и апельсинового сока полученный из его концентрата. В ряде стран (США, Канада, Австралия, Израиль и др.) свежевыжатые соки маркируются надпись «not from concentrate» (не из концентрата). Благодаря своему составу апельсиновый сок оказывает полезное профилактическое действие на организм. Как показывают медицинские наблюдения, он повышает жизненный тонус, полезен при атеросклерозе и гипертонии, тонизирует работоспособность, укрепляет кровеносные сосуды и костную систему, обладает антитоксическим действием и другими полезными свойствами (при беременности, предположительно для профилактики рака) и др. С осторожностью пользоваться апельсиновым соком (как и другими цитрусовыми) следует при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, хронических гастритов и панкреатитов и др.).

Сок грейпфрута.

Калорийность 30-40 ккал на 100 мл., богат витамином С и каротиноидами; калием, некоторыми макро- и микроэлементами, полезными органическими кислотами, антиоксидантами. Действует и как мочегонное, антитоксическое и холестериноснижающее средство. Обладая теми же полезными свойствами, что и апельсиновый и виноградный соки, в отличие от них может быть использован и при сахарном диабете. Однако, склонен к взаимодействию с некоторыми лекарствами (в частности с липитором и другими антистатинами), поэтому параллельный прием их в грейпфрутовым соком противопоказан. Обращайте внимание на это предостережение при ознакомлении с инструкцией по применению.

Виноградный.

Калорийность немного выше, нежели апельсинового (50-60 ккал на 100 г.). Почти полностью сохраняет положительные свойства винограда. В его состав входят сахар (глюкоза), витамин С, калий. В красном соке содержится реверароп и другие вещества, снижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний. Виноградный сок обладает антиоксидатным действием. Снижает содержание атеросклероза и уменьшает артериальное давление. Отмечено, что виноградный сок обладает умеренно выраженными мочегонными, слабительными, потогонными и отхаркивающими свойствами. Однако, ввиду относительно высокого содержания легкоусвояемой глюкозы, виноградный сок не следует пить больным сахарным диабетом и факторами риска заболевания им. Не рекомендуется виноградный сок также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Гранатовый сок.

Калорийность – 60-70 г/мл. Содержит витамин С, В1,В2, ряд других витаминов, антиоксидантов, фитонцидов, 10-20 % сахара (фруктоза и глюкоза), кальций, магний, марганец, натрий, лимонную, яблочную, щавелевую и другие органические кислоты. В его составе много дубильных веществ (таннинов). Считается, что, гранат содержит больше витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, нежели любой другой фрукт и большинство из них переходи в его сок. Гранатовый сок, особенно в сочетании с овощными соками, обладает многими полезными и целебными свойствами. Он хорошо усваивается, оказывает противовоспалительное, антисептическое, мочегонное и желчегонное, действие, хорошо усваивается, возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудка. Полезен для повышения содержания гемоглобина, предотвращения атеросклероза, микроангиопатий, улучшает работу печению 　Сок чернослива. Калорийность -70-80 ккал/100 мл.

Помимо ряда витаминов и минеральных веществ (в частности, железа и калия) содержит различные антиоксиданты, клетчатку. Благодаря своему составу усиливает защиту липидов от окисления свободными радикалами, выведения из организма излишек соли и холестерина. Хорошо известен его легкий послабляющий эффект, легким естественным слабительным. Используется в составе многих рецептур составов для очистки печени и кишечника.

Яблочный сок.

Калорийность – 45-55 ккал/100 мл. В числе мудрых мыслей и выражений есть и относящееся к такому всемирно распространенному фрукту, как яблоки. Оно гласит «Человек, съедающий 2 яблока в день может заменить ими многие лекарства или вовсе обойтись без них». Если не быть строго придирчивым к научной обоснованности этого высказывания, справедливость его во многом оправдана. Действительно, по своему составу и разнообразию вкусовых качеств фрукт этот поистине уникальный. В нем большое количество витамина С, других витаминов и антиоксидантов, он богат фруктозой, пищевыми волокнами и минеральными солями (в т.ч. солями калия, кальция, железа, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др.). Перечень показаний для применения яблочного сока весьма обширен. Его с пользой применяют при атеросклерозе, для нормализации артериального давления, как антитоксическое вещество, для улучшения перевариваемости пищи и очищения кишечника, при болезнях печени, почек, мочевого пузыря, при болезнях опорно-двигательного аппарата. Яблочный сок обладает отличными освещающими и стимулирующими работоспособность свойствами. Как и при большинстве других соков, свежевыжатый яблочный сок противопоказан при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов. Наряду с фруктовыми (особенно при домашнем приготовлении) не меньшими, а иногда и большими вкусовыми и оздоровительными свойствами обладают и ягодные соки. В климатических условиях Украины и России наиболее доступны и полезны: клюквенный, клубничный, малиновый, черносмородинный, красносмородинный, вишневый и др.

Овощные и травяные соки

Сок капусты.

Обладает широким спектром благотворного лечебно-профилактического действия. Содержит витамины С (в количестве сопоставимом с содержанием её в лимоне), РР, Д, К, РР, Е, U («противоязвенный»), фолиевую кислоту, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, легкоусвояемые углеводы. Успешно применяется в лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов и колитов. Снижает содержание сахара в крови, способствуют выведению из организма холестерина, эффективен в борьбе с запорами. Широко используется в качестве косметического средства для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок. В теплом виде может быть использован для полоскания рта при стоматите и воспалении десен. Полезен при сахарном диабете и избыточной массе тела. Морковный сок. По частоте употребления детьми и взрослыми занимает ведущее место среди других овощных соков. Является основным источником бета-каротина, содержит ряд витаминов, соли калия, кальция, кобальта, фосфора и железа, кремния, йода и других минеральных веществ. Считается, что по калорийности и усвояемости морковный сок превосходит другие овощные соки. Благодаря своему составу способствует улучшению функции зрения, повышает иммунитет, улучшает аппетит и　пищеварение. Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях функции щитовидной железы, малокровии и в ряде других заболеваний. Для усвоения каротина и превращения его в витамин А рекомендуется сочетать прием морковного сока с пищей, заправленной растительным маслом.

Свекольный сок. Содержит много углеводов, витамины С, Р, В1, В2, РР, соли калия, железа, марганца других минеральных солей. Повышает уровень гемоглобина и　количество эритроцитов в　составе крови, полезен при атеросклерозе и гипертонической болезни, бессоннице, улучшает перистальтику кишечника, поэтому используется и для профилактики запоров. Применяется для улучшения функции печени и почек. Для предотвращения наблюдаемых иногда головокружения и тошноты, рекомендуется употреблять свекольный сок в смеси с морковным (в соотношении 1:3) Томатный сок. Наряду с морковным является фаворитом в числе других овощных соков.　 Обладая низкой калорийностью (20 ккал/100 мл) отличается комплексным гармоничным содержанием почти всех витаминов и большинства минеральных веществ и органических кислот растительной пищи. Присутствующие в томатном соке фитонциды подавляют процессы гниения и　брожения в　кишечнике. В числе других полезных компонентов томатного сока обращают внимание на ликопен　- пигмент, обладающий антиоксидантными свойствами, и (по данным некоторых исследователей) снижающий риск возникновения и роста раковых клеток в предстательной железе. Отмечено, что томатный сок усиливает выработку гормона серотонина, снижающего нервное напряжение. Высокое содержание калия полезно для работы сердца и　предупреждения образования тромбов. Низкая калорийность томатного сока позволяет использовать его больными сахарным диабетом и избыточным весом.

Сок сельдерея.

Из положительных свойств этого сока особо отмечают его общее, и сексуальное в частности, тонизирующее действие, нормализацию пищеварения и обмена веществ, способствует функционированию иммунной системы, ускоряет восстановление сил после физической нагрузки. Хорошо сочетается с другими овощными соками, Можно смешивать с　капустным, морковным, свекольным и томатным соком. Тыквенный сок. Не столь распространен, нежели другие овощные соки (возможно из-за сложностей с удалением кожуры), но не менее полезен, т.к. содержит витамины С, группы В, Е, большинство минеральных солей, фитонциды, пектиновые и др. полезные составляющие. Укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выведению «вредного» холестерина, улучшает работу пищеварительной системы, способствует желчеотделению, обладает мочегонным эффектом. Смесь тыквенного сока медом полезна при бессоннице. Низкая калорийность (30 ккал/100 мл) позволяет использовать его больными сахарным диабетом.

Кабачковый сок.

По своему составу, относительно малой калорийности и другим свойствам весьма схож с тыквенным и обладает широким спектром положительного влияния и применения с лечебно-профилактической целью.

Сок петрушки.

Обладает противовоспалительным и антисептическими действием, мощными антиоксидантными свойствами (чему способствует высокое содержание биофлавонидов), выраженным мочегонным эффектом. Рекомендуется как вспомогательное средство при мочекаменной и почечнокаменной болезни, сахарном диабете (имеет сахароснижающие свойства, ослабляет действие факторов, способствующих возникновению микроангиопатий), способствует устранению усталости и восстановлению физических сил. Целесообразно использовать смеси сока петрушки с морковным, сельдереечным и другими овощными соками. Значительно реже, нежели фруктовые и овощные, иногда применяются и соки деревьев, например березовый.

Свежевыжатые фруктовые и овощные соки хорошо дополняют друг друга.

В общедоступных источниках, в т.ч. в интернете, приводятся многочисленные рецепты смесей овощных соков (морковно-капустного, морковно-свекольного) и рекомендации по их применению. Детальнее с ними можно ознакомиться, например, на таких интернет-сайтах.