9.13.3. Чай и кофе

Как свидетельствует наиболее распространенная легенда, всё началось с наблюдений пастухов в абиссинской провинции Каффа еще в начале прошлого тысячелетия. Они обратили внимание на необычную активность животных, которые паслись вблизи посадок кофейных деревьев и ели их листья и плоды. Эти животные становились чрезмерно подвижными, возбужденными, игривыми, переставали спать, сон нарушался у них даже ночью. Учитывая эти наблюдения, люди также начали использовать листья, а затем и плоды кофейных деревьев для приготовления напитка, который обладал выраженными тонизирующими свойствами. Как сельскохозяйственную культуру в странах Аравийского полуострова, кофе начали культивировать начиная с Х1У-ХУ столетия, тогда же появились и первые общественные кофейные.

Уже в тот период стали высказываться противоположные мнения относительно допустимости использования кофе. Многие арабы считали кофе напитком, открывающим правоверным дорогу в рай. Но вскоре в большинстве арабских стран потребление кофе стали воспринимать как большой грех, запретили его мусульманам, сурово наказывая за нарушение этого запрета. Однако, благодаря турецкому султану Сулейману III, которому очень нравилось кофе, эти запреты были сняты, и кофе стало широко распространяться в мусульманских странах, а затем, вопреки первоначальному сопротивлению и преследованию инквизиции, в Европе, Южной и Центральной Америке. Уже в середине ХУ11 столетия, сначала в Италии, Франции, Англии, а затем и в других европейских странах, открываются и завоевывают широкую популярность общественные кофейни. Есть исторические сведения и о распространении кофе в России. Известно, что придворный врач царя Алексея Михайловича, Самуэль Коллинз, рекомендовал ему кофе как эффективное лечебное средство при разных заболеваниях.

Популярным было кофе и во времена Петра 1. Известно, например, что на ассамблеях, которые он часто устраивал, женщин угощали не только медом и чаем, но и кофе. Особенное распространение в России кофе получило после окончания войны с Наполеоном 1. Настает эпоха подлинного расцвета и увлечения этим напитком выдающимися писателями, композиторами, государственными деятелями и другими слоями населения. Почти в каждой популярной публикации о кофе упоминается классик мировой литературы Оноре де Бальзак. Его современники утверждали, что ежедневно он выпивал 20-30 чашек кофе, а созданию одного из лучших его произведений, «Человеческой комедии», способствовали более чем 15000 чашек кофе, которые он поглотил в процессе работы над ней. Большими ценителями кофе были французский философ-мыслитель Вольтер, композитор Людвиг Ван Бетховен, король Франции Людовик ХУ, много других известных личностей. Восхваляя кофе, такой «серьезный» композитор как Иоган Себастьян Бах даже сочинил веселую музыкальную «Кофейную кантату». Но вопрос о возможном отрицательном влиянии кофе на здоровье продолжал волновать и интересовать многих людей. Как утверждают исторические хроники, еще по указанию шведского короля Густава III было осуществлено любопытное наблюдение.

Двум братьям – близнецам смертная казнь была заменена пожизненным заключением. Оба брата содержались в одинаковых условиях, но с одним различием - первый ежедневно пил чай, второй – в таком же количестве кофе. Но это наблюдение не внесло ясности – умерли врачи, наблюдавшие братьев, погиб сам король, а разницы в самочувствии братьев не видели. Разочарованием для противников кофе стало и то, что первым, в солидном 83-летнем возрасте, умер брат, который пил чай. C уходящих в давние времена исторических и мифологических сведений об открытии необычных тонизирующих свойств кофе, практиковались различные способы обработки и потребления кофейных зерен. Прообраз нынешнего кофейного напитка стали изготовлять с Х111 века. Первая публичная кофейня была открыта в 1564 г. в Константинополе. Распространение кофейного напитка в Европе относят к 1683 -1684 г., когда украинский купец Юрий Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, в которой началась продажа знаменитого «кофе по-венски».

Первый кофейный дом в России был открыт в 1703 г., хотя кофе был известен и широко использовался в неё еще при царе Алексее Михайловиче. И всё это время не утихают споры относительно возможной его опасности для здоровья человека. Вопрос этот продолжает быть весьма актуальным и в наше время, ведь кофе стал одним из любимейших напитков, его потребителями являются миллионы людей во всем мире. Хотя существует почти 100 видов содержащих кофе растений и выращиваемых более чем в 60 странах, в промышленных масштабах в основном используются зерна двух видов кофейных деревьев – арабика и робуста, на долю которых приходится почти 98% производимого в мире кофе. Несколько уступая арабике по вкусовым качествам, робуста содержит больше кофеина. Экзотическим видом и весьма дорогим является кофе из Индонезии, Филиппин и Южной Индии и Тайваня, получаемый из зерен, проходящих желудочно-кишечный тракт обитающих в этих странах небольших зверьков. В зависимости от нюансов приготовления различают несколько разновидностей кофейного напитка, в частности, такие: кофе по – восточному (варится в специальной кастрюльке – джезве, турке), фильтрованный кофе (готовится в фильтровой кофеварке), эспрессо (молотый кофе обрабатывают в специальной эспрессо-кофеварке горячей водой под давлением) и др.

Средний уровень ежегодного потребления кофе одним человеком достигает 2,0 – 2,5 кг. Проблеме влияния кофе на здоровье человека в последние годы было посвящено огромное количество сообщений в научных медицинских и популярных изданиях. Знакомясь с ними, нельзя не обратить внимание на поражающую полярность выводов, которые делают их авторы. В качестве примеров приведем лишь несколько парных альтернативных названий соответствующих публикаций. «Даже одна чашка кофе опасна для здоровья человека» - «Ежедневное потребление 4-6 чашек кофе не вредит здоровью», «Кофе – фактор риска возникновения злокачественных опухолей» - «Нет никаких достоверных научных доказательств связи возникновения злокачественных опухолей с потреблением кофе», «Кофе нарушает сон» - «Вещества, содержащиеся в кофе, могут быть использованы для нормализации сна», «Лица страдающие повышенным давлением крови и ишемической болезнью сердца не должны пить кофе» - «Умеренное потребление кофе допустимо при гипертонии и ишемической болезни сердца, оно не повышает риск их возникновения и не ухудшает их течение», «Кофе повышает риск спонтанного прерывания беременности» - «Умеренное потребление кофе не вредит нормальному протеканию беременности и внутриутробному развитию плода», «Кофе снижает чувствительность тканей к инсулину и вредно при сахарном диабете» - «Регулярное потребление 3-4 чашек кофе снижает вероятность возникновения диабета второго типа на 25-30%», «Кофе может ухудшать кратковременную память и провоцировать нарушение речи» - «Две чашки кофе, содержащие 100-140 мг кофеина, стимулируют кратковременную память», «Декофеинизированный кофе не имеет преимуществ перед обычным и даже вреднее его» - «Кофе без кофеина безопаснее обычного», и т.д., и т.п. Для научной оценки безопасности или вреда пищевого продукта, кроме вкусовых качеств, надо знать его химический состав, энергетическую ценность, способность всасываться и усваиваться, особенности участия в обмене веществ и ряд других показателей. Хотя своим эффектом и популярностью кофе, прежде всего, обязан наличию кофеина (до 1500 мг/л) и ароматических соединений, в нем содержится еще более 200 других химических компонентов.

В частности, в процентах к сухой массе: белки (11-13), жиры (9-18), углеводы (30-55, из них усваиваемых 4-5), минеральные вещества (3,0-4,5) и ряд других. В прожаренных зернах и растворимом порошке соотношение этих ароматические веществ несколько иное. В них относительно больше белков, значительно меньше углеводов и жиров. Поскольку в натуральном обжаренном кофе белков, жиров и усваиваемых углеводов очень мало, как пищевой продукт кофейный напиток энергетической ценности практически не имеет. Его потребительская ценность определяется, прежде всего, неэнергоемкими химическими составляющими-алкалоидами, прежде всего кофеином и кафеолем (сложная смесь из более чем 10 органических соединений), минеральными веществами и другими компонентами, которые и придают кофейному напитку присущие ему вкусовые и тонизирующие свойства Проявлением таких свойств являются повышение внимания и работоспособности, снижение усталости, общетонизирующий эффект. Кофе повышает артериальное давление, обладает мочегонным действием, учащает ритм сердечных сокращений.

Следует заметить, что многие ароматические вещества теряются при экстракции из натуральных зерен в процессе производства растворимого порошка. Поэтому, напиток, приготовленный из такого порошка, по вкусовым качествам в большинстве случаев уступает приготовленному традиционным способом, из обжаренных зерен. В 200 мл (примерно одна чашка) кофе из натуральных обжаренных зерен может быть от 50 до 159 мг кофеина (надо учитывать, что в растворимом порошке содержание кофеина почти в 2 – 2,5 раза выше, чем в таком же весовом количестве натурального молотого кофе). Кофеин обладает значительной фармакологической активностью. Ее проявления зависят от дозы кофеина, возраста и состояния здоровья человека, режима его труда и отдыха, характера питания, соблюдения требований здорового образа повседневной жизни. В зависимости от перечисленных факторов действие кофеина обычно начинается через 10-15 минут после поступления в организм, становится максимальным через 20-60 минут и начинает снижаться через 2-3 часа. Одноразовая доза кофеина обычно полностью выводится из организма через 10-12 часов. Однако, у курящих, беременных, лиц пожилого возраста, при некоторых заболеваниях внутренних органов этот процесс может существенно тормозится и длиться 2-3 суток. В дозе 50-200 мг кофеин снижает предшествовавшую усталость, усиливает общую трудоспособность, умственную деятельность, стимулирует внимание, скорость восприятия, облегчает формулирование мыслей и их высказывание, делает речь более уверенной и четкой.

Тонизируется работа сердечной мышцы, умеренно ускоряется частота пульса и дыхания, повышается артериальное давление (особенно, при коматозных и шоковых состояниях), увеличиваются секреция желудочного сока и мочеиспускание, затрудняется засыпание. Есть немало наблюдений, свидетельствующих и о других полезных видах влияния кофе. В частности, обращают внимание на то, что он способствует поглощению некоторых вредных тяжелых металлов, усиливает действие антибиотиков, повышает половую потенцию, по мнению некоторых анестезиологов даже полезен перед оперативными вмешательствами, обладая свойствами дезоксиданта, блокирует вредные свободные радикалы и тем самым ослабляет действие ионизирующей радиации при лучевой болезни, введение спиртово-кофеиновой смеси уменьшает поражение мозговых клеток после инсульта, регулярное потребление кофе уменьшает вероятность развития болезни Паркинсона и др. Таким образом очевидно, что в зависимости от конкретных обстоятельств и индивидуальных особенностей режима дня, возраста и состояния каждого человека, воздействие кофе (кофеина) в одних случаях может быть положительным и даже использоваться в лечебных целях, в других, наоборот, оказывать неблагоприятный для здоровья эффект, приносит вред. Какой эффект окажет кофе, помимо личностных особенностей, в решающей мере зависит от дозы кофеина (напомним, что с одной чашкой натурального кофе в среднем в организм поступает 70-100 мг кофеина).

Экстраполируя результаты исследований на животных, ученые считают, что абсолютно смертельной для взрослого человека является доза кофеина, составляющая 10 . В реальной жизни одноразовое поступление такого количества кофеина с кофейным напитком практически исключено. Однако, хотя и далеко не смертельные, но повышенные дозы кофеина уже представляют серьезную опасность для организма. Такая возможность реально возникает, если кофеин одномоментно поступает в организм в дозе, превышающей 300-400 мг, а это происходит, если за краткий промежуток времени выпить 3-5 чашек кофе. Такая одноразовая доза сопровождается перевозбуждением, чрезмерной нагрузкой на сердце, резким повышением частоты пульса и дыхания, повышает нежелательную общую «кислотность» внутренней среды организма, вызывает и другие опасные последствия. У людей с повышенным артериальным давлением может вызвать тяжелый гипертонический криз. Из приведенных данных следует, что потребление кофе должно быть существенно ограничено или вовсе запрещено детям и лицам пожилого возраста, страдающим гипертонической болезнью, болезнями сердца и сосудов, болезнями желудка и других органов желудочно-кишечного тракта, глаукомой, в состоянии перевозбуждения, при некоторых заболеваниях мочевыводящей системы, бессоннице, во время беременности и при некоторых других заболеваниях и состояниях. Наряду с обычным кофе, некоторые его любители, которым кофеин противопоказан, пользуются т.наз. безкофеиновым.

В таком кофе содержание кофеина намного ниже и в сравнении с натуральным колеблется от следов до 25-30%. Существует два основных способа производства безкофеинового кофе – т.наз. «водный», и с помощью химических растворителей (этилацетата или метиленхлорида). В обоих случаях к полученному напитку добавляют ароматизаторы. Первый способ предполагает извлечение кофеина из зерен кофе путем выпаривания. Кофейные зерна предварительно выдерживаются в холодной воде, а затем в сжатом углекислом газе при температуре 70 градусов Цельсия, который экстрагирует кофеин, не влияя при этом на ароматические эфирные масла. Второй способ технологически проще и значительно дешевле. Однако в кофе, изготовленным вторым способом, в большей или меньшей мере могут содержаться остаточные количества вредных химических растворителей.

Существует и метод декофеинизации путем замачивания в горячей воде, однако существенный его недостаток – утрата ароматических составляющих и зависящих от них привычных вкусовых свойств кофейного напитка. К числу недостатков безкофеинового кофе (а они во многом зависят от способа его производства) относят повышение уровня свободных жирных кислот и возрастание риска развития атеросклероза. Однако, определенными отрицательными воздействиями на организм человека обладает и натуральный кофе, с относительно высоким содержанием кофеина. Тем не менее, подавляющее большинство исследователей считает, что было бы ошибочным и научно не обоснованным жестко ограничивать потребление этого напитка. Если нет медицинских противопоказаний (непременно проконсультируйтесь с наблюдающим вас доктором!) и вы соблюдаете общеизвестные гигиенические правила здорового образа жизни – вряд ли есть основания для того, чтобы любители натурального кофе лишали себя удовольствия насладиться 2-3 его чашечками в дневное время.