9.14. Алкогольные напитки, виноградное вино

На этикетках бутылок (и других емкостей) с вином, обычно указывается его алкогольный эквивалент в стандартных дозах. Например, если написано ‘This container hold 10 standard drinks”, это означает, что крепость всего объема вина, содержащегося в данной емкости, соответствует 10 стандартным дозам. Зная этот объем, легко определить алкогольную крепость того его количества, которое предполагается выпить. Например, на контейнере сухого красного вина емкостью 2 литра (20 по 100 мл) указано, что он содержит 21 стандартную дозу, на 750 мл (7,5 по 100 мл) бутылке белого вина указано, что в ней содержится 8 стандартных доз.

Исходя из этого подсчитываем, что в 100 мл (небольшой бокал) красного вина будет примерно 1 стандартная доза (21:20=1,05). В таком же бокале белого вина также будет примерно 1 стандартная доза (8:7,5 =1,06). Из приведенной таблицы видно, что в отличие от водки, других крепких алкогольных напитков, значительно более приемлемым в качестве такового является натуральное виноградное вино. Оно является алкогольным напитком средней крепости, получаемым в результате брожения сока свежего или вяленого винограда. Виноградный сок содержит легко сбраживаемые сахара, в основном глюкозу и фруктозу.

С участием некоторых других веществ, содержащихся (иногда добавляемых) в соке, происходят биохимические процессы, в ходе которых сахара почти полностью распадаются и сок превращается в вино. В зависимости от содержания спирта, сахара, а также некоторых других веществ, различают: 1. Столовые вина - сухие (содержание алкоголя 9 – 17%, сахар отсутствует, или не более 0,5-1,0 г/л), полусладкие (сахара до 5-8%) 2. Крепленые вина (полусладкие – алкоголя до 16%, сахара до 10%, сладкие – алкоголя до 17%, сахара до 20%, крепкие – алкоголя до 20%, сахара до 14%, ликерные – алкоголя до 20% - 25%, сахара до 35%) По цветовой гамме различают вина белые, красные и розовые. Цвет вина в основном определяется цветом исходного виноградного сырья. В игристых винах присутствует углекислый газ (полученный в ходе естественного брожения или добавленный искусственно). Они могут быть сухими или сладкими. Неувядаемой популярностью пользуется шампанское – столовое вино, содержащее естественного происхождения углекислый газ. Сколькими поэтами, писателями воспето это «благословенное» (А.С.Пушкин) вино! А выдающемуся ученому, создателю пенициллина Флемингу принадлежит такое, хотя и полушутливое, но любопытное высказывание – «Пенициллин может вылечить, но сделать счастливым может только шампанское». Но лицам, страдающим воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, надо знать, что углекислый газ, содержащийся в шампанском может раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника, и потом его следует употреблять с осторожностью. Влияние виноградного вина на организм и возможности его использования с лечебно – профилактической целью обусловлены содержащимися в нем химическими веществами.

У г л е в о д ы. Основными природными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. В некоторых сортах винограда содержится сахароза и небольшое количество других сахаров. В процессе брожения большинство сахаров полностью или частично преобразуются. Сухие вина содержат 1-1,5 г сахаров в литре, крепленых винах, содержание сахара более высокое и может достигать 20-30 % и больше. В вине также имеются и углеводные пектиновые вещества (до 0,8-1,0 г, л), которым принадлежит важная функция обезвреживания и выведения из организма токсических соединений.

О р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы. В виноградных винах содержится большое количество органических кислот – прежде всего винной, яблочной, молочной и янтарной, в общей сложности до 15-18 г/л. Кроме них, в количествах от следов до 17-18 миллиграмм/литр, могут находиться борная, салициловая, муравьиная, бензойная и другие кислоты. В вине содержится также некоторое количество минеральных (неорганических) кислот - фосфорной, кремниевой, соляной, серной, угольной.

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а. В виноградном вине содержится более 30 минеральных элементов. К ним относятся: калий, натрий, кальций, магний, железо, алюминий, марганец, фосфор, хлориды, силиций, сульфаты, кремний, микроэлементы медь, цинк, свинец, мышьяк, бром, йод, фтор и другие. По количеству, основное значение принадлежит калию (в среднем 40-50% в сумме остальных, по весу от 0,5 до 3,5 г на литр вина). На втором месте - фосфор (в среднем 15-16%, от 0,15 до 1,7 г/л.). Натрия в вине сравнительно мало – в большинстве вин не более 0,1 г/л, кальция – до 0,15 г/л, магния – до 0,35 г/л, марганца – до 0,30 г/л, остальные минеральные вещества присутствуют в количествах, меньших 0,1 г/л, а микроэлементы (бор, медь т др.), от десятых и сотых до 25-30 миллиграммов в литре. В соединении с кислотами, минеральные вещества вина могут образовывать очень большое количество (более сотни) разных солей.

В вине содержатся также: белковые азотистые вещества (в пересчете на азот до 1-1,5 г/л), дубильные вещества - таннины (в белых винах до 0,8 г/л, в красных – до 2,5 г/л и более), красящие вещества (пигменты), ароматические вещества исходного сырья (от них, в основном, зависит специфический аромат («букет») вина, летучие и нелетучие эфиры, экстрактивные вещества, газы (кислород, азот и углекислота) – в негазированных винах они почти полностью испаряются, многочисленные ферменты (пероксидаза, инвертаза и др.), витамины группы В (В1, В2, В6,В12), пантотеновая кислота, витамин РР (особенно в красных винах) – они укрепляют сосудистую стенку, способствуют выведению из организма радиоактивного стронция и цезия, витамины С и А (в незначительных количествах), радиоактивные вещества (главным образом, за счет природного радиоактивного калия-40) и ряд других химических веществ. В отличие от крепких алкогольных напитков типа водки и виски, содержание алкоголя в сухом виноградном виде значительно (в 4 – 6 раз) ниже. Помимо общеизвестного («алкогольного»), вино оказывает многообразное действие на организм.

Б а к т е р и ц и д н о е д е й с т в и е. Издавна известно, что возбудители кишечных и некоторых других инфекций (брюшнотифозные и паратифозные бактерии, холерные вибрионы и др.) довольно быстро, в течение 10-30 минут, погибают в сухом вине. Погибают они даже в вине, разбавленном водой, но за более длительное время. Любопытный факт – введение 1 мл вина в раковину устрицы, убивает до 80-90% патогенных бактерий, часто содержащихся в устрицах. Предполагается, что бактерицидное действие вина обусловлено входящими в него кислотами, коллоидными, дубильными и красящими веществами (многие из них имеют фенольный характер и, соответственно, дезинфицирующие свойства), а также свободными ионами, в какой-то мере и алкогольной составляющей.

Вино обладает а н т и т о к с и ч е с к и м и («противоотравляющими») свойствами. Так, например, в опытах на кроликах было показано, что под влиянием вина, они не погибали при воздействии на них дозы стрихнина, которая была в два раза большей, чем смертельная. В качестве противоядия в ряде случаев вино успешно применяли при укусах змей и других животных. Вино действует обеззараживающее на токсины кишечника, на дифтерийный и другие токсины. Оно способствует удалению из организма вредных продуктов – фенолов, индолов, скатолов. Антитоксические свойства вина выше, чем у спирта. Чрезвычайно важно, и на первый взгляд удивительно, что несмотря на кислую реакцию и кислый вкус сухих вин, они положительно влияют на кислотно-щелочное равновесие в организме. Объясняется это тем, что в процессе обмена веществ, соли органических кислот вина превращаются в углекислые соли (карбонаты). По своей «щелочной активности» один литр виноградного вина эквивалентен 3 - 4 г углекислой соды. «Щелочность» виноградного сока еще более высока, будучи эквивалентной 5-6 г углекислой соды.

Следует учитывать и то, что «щелочного» калия в вине больше, чем «кислого» натрия. Виноградное вино имеет калорическую (биоэнергетическую) ценность, обусловленную наличием алкоголя и сахаров. Калорийность бокала сухого легкого вина (примерно 150 мл) составляет 90 – 120 ккал (это примерно соответствует калорийности стакана молока, куриного яйца). Крепленые и сладкие вина, в зависимости от содержания в них спирта и сахара, имеют еще более высокую калорийность. Наличие в вине экстрактивных и других веществ способствует увеличению секреции слюнных желез, желудочного, усиливает желчегонную функцию желчного пузыря, способствует оттоку желчи, умеренно усиливает мочеотделение (а вместе с ним и удаление из организма различных вредных веществ). В сочетании с разнообразной вкусовой гаммой, относительно небольшое содержание алкоголя положительно влияет на настроение, снижает болевую чувствительность, тонизирует вегетативную нервную систему Химический состав и другие свойства виноградного вина позволяют использовать его не только как слабоалкогольный вкусовой напиток, но и в лечебно - профилактических целях. Упоминания о том, что в этих целях вино успешно применялось еще в глубокой древности мы находим не только в «Библии», но и в многочисленных исторических источниках, в трудах и высказываниях выдающихся ученых и медиков прошлого. На физиологические и лечебные свойства вина, показания и противопоказания к его применению, неоднократно указывал классик медицины Гиппократ.

Именно он одним из первых ученых-медиков характеризовал вино, как напиток «…удивительно приспособленный к организму как здорового, так и больного человека». Исторически в более близкое к нам время (вторая половина Х1Х века) основоположник научной микробиологии Луи Пастер считал, что «…вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком». Весьма положительно высказывались о пользе виноградного вина и многие другие исследователи, в том числе научно изучавшие эту проблему в последующие годы. В христианстве и иудаизме, например, вино не только не запретно, в ряде случаев оно является важной и непременной составляющей многих религиозных ритуалов, и даже повседневного быта верующих. Лечебное применения вина получило название энотерапии.

С лечебной целью вино (цельное, разбавленное или в смеси с другими веществами) может применяться в качестве питья, а также наружно. Многочисленные исследования и наблюдения показали, что даже вино, разбавленное водой, обладает способностью убивать бактерии. Отмечено положительное дезинфицирующее местное действие нагретого вина при его питье. В качестве наружного средства вино находит применение в хирургии (при перевязках, как антисептик и средство, способствующее рубцеванию), а также для промываний. Для взрослого человека, при отсутствии иных медицинских противопоказаний, возраст не является препятствием для использования вина. Более того, врачи-геронтологи считают его особенно полезным именно в пожилом возрасте (вспомним высказывание древнегреческого мудреца Платона – «Вино – это молоко стариков»!). Вино часто помогает при бессоннице (100-120 мл перед сном), обладает успокаивающим действием, уменьшает свертываемость крови, являясь т.о. и противоинфарктным средством.

Среди веществ, переходящих в красное вино из кожицы винограда, есть и очень полезные для организма антиоксиданты, благотворно влияющие на соотношение «плохого» и «хорошего» холестерина, повышающие уровень второго. Как недавно (2013 г) обнаружили американские ученые, содержащийся в красном вине антиоксидант ресвератрол, способен подавлять отрицательное действие психостимулятора метафетамина. Они же подтвердили, что ресвератол способствует снижению уровня глюкозы в крови, усилению остроты зрения, оно подавляет различные вирусные инфекции, снижает риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний и оказывает нейропротекторное воздействие. Считается, что белые вина имеют выраженный мочегонный эффект, легко возбуждают. Белые столовые вина целесообразно использовать при запорах, повышенной кислотности (в смеси со щелочными минеральными водами), желчнокаменной болезни, почечнокаменная болезни, артритах, суставном ревматизме, депрессивных состояниях. Красным в большей мере присуще тонизирующее и противотоксическое действие, крепленые сладкие вина более калорийны, ароматны, сильнее действуют на нервную и дыхательную систему. Красные вина рекомендуют при анемии, поносах, гриппе (горячее полусладкое или сладкое), пневмонии и бронхопневмонии, плеврите, туберкулезе, диабете (только сухие), дизентерии, при интоксикациях, как слабое радиозащитное и в других случаях, в дерматологии (повязки) и, при авитаминозах, переломах.

При многих заболеваниях и состояниях могут применяться как белые так и красные вина. К ним относятся – уретриты, избыточный вес, подагра, тифопаратифозные, интоксикации и другие. В 1995 г. была принята «Европейская хартия по алкоголю». В ней поставлена задача, добиться, чтобы среднее индивидуальное потребление алкоголя здоровыми взрослыми людьми не превышало 6 литров за год. Исходя из этого и других, приведенных выше данных, вероятно приемлемым будет «нормативный» ориентир для применения виноградного вина с лечебно-профилактической целью - до 25-30 литров сухого или слабого полусладкого вина за год (в среднем, примерно 100 мл в сутки). Специалисты считают, что при регулярном использовании вина (максимально до трех стандартных доз в день для мужчин и двух стандартных доз для женщин), как минимум два дня в неделю должны быть безалкогольными.

Еще с древности был широко распространен обычай пить вино, разбавленное водой. Действительно, использование такого вина (разбавлять следует кипяченой или дистиллированной водой в пропорции 1/3 – 1/2 вина к 2/3 – 1/2 воды) целесообразно, особенно при повышенной кислотности желудочного сока или других проявлениях плохой переносимости цельного вина. Важным критерием допустимости использования вина с лечебной целью является наличие или отсутствие заболеваний желудка, повышенная или пониженная кислотность желудочного сока, индивидуальная переносимость алкогольсодержащих напитков, возраст больного, режим его дня и многие другие. Не следует забывать, что в ряде случаев и при некоторых заболеваниях и состояниях применение вина в лечебных целях вообще противопоказано (например, при острых нефритах, повышенной возбудимости и мн. других), Поэтому не может быть шаблонных, общих для всех рекомендаций относительно его применения. Какое и какой температуры вино, в смеси с чем, в каком количестве, сколько раз в день и другие условия его применения должен определять только лечащий врач с учетом всех данных о здоровье и образе жизни каждого конкретного больного.