9.17. О чем рассказывают этикетки пищевых продуктов

При выборе того или иного пищевого продукта, большинству современных потребителей (особенно родителей маленьких детей, пожилых, страдающих хроническими заболеваниями и др.) необходимо ориентироваться не только на вкусовые пристрастия. Они должны знать и много других показателей качества приобретаемого продукта. Таких, например, как его калорийность, содержание сахара, жиров, соли, различных добавок и других ингредиентов. Получить такую информацию позволяют этикетки (сведения) на упаковках пищевых продуктов.

Они должны содержать следующую информацию: сведения об изготовителе и его представительства в стране распространения, срок годности продукта, его калорийность, содержание белков, жиров, углеводов (отдельно сахара), пищевых волокон, соли, калия, перечень ингредиентов, в том числе различных добавок, входящих в состав продукта. Информация о стране-производителе содержится в штрихкоде (ряд вертикальных черных и белых полос с цифрами под ними). Первые три цифры обозначают страну-изготовителя (США и Канада – 000–139; Франция – 300–379; Германия – 400–440; Япония – 450–459, 490–499; Россия – 460–469; Великобритания – 500–509; Греция – 520; Польша – 590; Финляндия – 640–469; Китай – 690–695; Турция – 869 и т.п.. Последующие цифры дают информацию о регистрационном номере предприятия-изготовителя и наименование товара. По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) - информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра - контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: “Годен в течение ... (часов, дней, месяцев или лет), “Годен до ... (дата)”, “Использовать до ... (дата)”. Дату окончания срока годности указывают так: “Час, день и месяц” — для скоропортящихся продуктов; “День и месяц” — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; “Месяц и год” — если срок годности продукта превышает три месяца.
Поясним, какие именно сведения обычно отражаются в обязательной информации о продукте.

Калорийность. Она отражает энергетическую ценность продукта. Её показателями являются килоджоули или килокалории. Одна килокалория соответствует 4,18 килоджоуля. Если на этикетке приведено только числовое значение в килоджоулях, а потребителю легче ориентироваться в более привычных килокалориях, надо величину килоджоулей поделить на 4 и полученная величина с небольшой погрешностью будет соответствовать килокалориям. В зависимости от вида продукта (цельный или порциями) обозначение калорийности может быть указано по разному. В любом случае принято указывать ее (как и других пищевых веществ) на 100 г. продукта. Кроме того, обычно эти величины указывают в расчете на одну порцию (например, в бисквитных изделиях) или на всю упаковку (например, на этикетках растворимых супов).

Зная вес всей упаковки или отдельных порций, потребитель легко может вычислить необходимые сведения о тех или иных показателях, зная их величины на 100 г. Калорийность зависит от содержания в продукте белков, жиров и углеводов. Калорические коэффициенты одного грамма этих веществ таковы: белки и углеводы-4 ккал, жиры- 9 ккал.
Количество основных пищевых веществ. Эти сведения покупатель может почерпнуть не только из названия продукта, но из следующими за калорийностью обозначениями количества (или процентной доли) содержания белков, жиров или углеводов. Калорийность и весовое содержание жира на растительных маслах (подсолнечном, оливковом и др.) обычно не менее 890 ккал и 95 г (95%) на 100 г. Из этих двух показателей ясно, что речь идет о продукте, относящемся к группе жиров. Поскольку большая часть продуктов имеет смешанную структуру, представляет интерес, какие пищевые вещества в нем преобладают. Сравнивая показатели содержания белков, жиров и углеводов получаем ответ на этот вопрос. Широко распространенные овсяные хлопья («Геркулес»), являются углеводным продуктом, они содержат около 70 грамм (%) углеводов, 12-14 грамм белка, 6-7 грамм жира. hydrogenised or partially hydrogenated oil.

После калорийности приводятся сведения о содержании в продукте белков, жиров и углеводов. Их количество выражается в граммах (или в процентах) на 100 г. продукта. В ряде случаев, в сноске указывают, какую долю от суточной потребности данного или другого (витамины, сахар и др.) составляет содержание этого вещества. Но к таким данным надо относиться с осторожностью, т.к. суточная потребность в данном или ином веществе имеет существенные, подчас, индивидуальные колебания. Например, может быть указана суточная потребность в сахаре, но она относится к здоровому человеку, а больной диабетом вообще должен избегать или резко ограничивать потребление продуктов содержащих сахар. Помимо общего количества жиров (например, в цельной сметане 33%, в облегченной -18% или меньше) большое значение имеет обозначение содержания насыщенных и ненасыщенных жиров (последние более полезны). Зная примерную величину суточных энергозатрат (для пожилого человека она обычно не превышает 1700-2000 ккал) легко подсчитать, сколько белков, жиров и углеводов ему нужно. По гигиеническим рекомендациям в рационе должно быть 11-13% белков, 25-30% жиров, 45-40% углеводов (от суточной калорийности данного человека). Умножив эти показатели на соответствующие калорические коэффициенты каждого грамма данного веществ (белки – 4 ккал, жиры – 9 ккал, углеводы – 4 ккал) можно рассчитать суточную потребность в граммах.

В последние годы всё чаще привлекают внимание к опасности т.наз. трансжиров, получаемых путем гидрогенизации (превращения жидкого жира в твердый). К последним относятся некоторые виды маргарина. Считается, что они содержат липопротеиды низкой плотности (LDL), способствуют атеросклеротическим поражениям сосудов и сердца. Если на порцию продукта приходится менее полуграмма трансжиров, производитель имеет право указывать на этикетке «не содержит трансжиров». Надо ограничивать потребление продуктов с трансжирами. Чем меньше насыщенных и трансжиров в продукте, и чем больше в нем моно- и полиненасыщенных – тем безвреднее продукт.

Помимо сведений о наличии и количестве основных пищевых веществ, на этикетках обязательно должны быть перечислены различные добавки – консерванты, красители, антиоксиданты, ароматизаторы, эмульгаторы и др. В настоящее время обязательным является указание о наличии в продукте генетически модифицированных составляющих. В странах Европейского Союза наличие пищевых добавок обозначается буквой Е и цифровым индексом. Пищевые добавки включают в себя несколько разновидностей (См. главу 6.15.1)

Учитывая распространение аллергии и аллергенное действие некоторых даже природных веществ, с 2005 г требуют, чтобы на этикетках указывалось наличие в продуктах молока, яиц, рыбы, ракообразных моллюсков, древесных орехов, пшеницы, арахиса, соевых бобов, являющихся аллергенами для некоторых чувствительных к ним людей. Установлен список (12 наименований) которые могут обладать аллергенным действием и потому должны упоминаться, если они входят в состав продукта. Помимо хлебных злаков, это: ракообразные и продукты их переработки, яйца и продукты их переработки, рыба и продукты ее переработки, арахисы и продукты их переработки, молоко и продукты его переработки (включая лактозу), орехи и продукты их переработки и др.

В числе других веществ, следует обращать внимание на содержание в продукте клетчатки пищевых волокон (Fiber) . Суточная потребность в ней составляет 25 г. Богатой клетчаткой считается продукт, содержащий 5 грамм её на одну порцию.
Соль является только вкусовым пищевым веществом, её избыток вреден и потому в суточном рационе здоровых взрослых количество соли ограничивают 2-3 граммами (это примерно 0,5 чайной ложки), а в рационе страдающих хроническими заболеваниями (гипертония, патология почек и др.) 1-1,5 граммами. Порция продукта с надписью "низкое содержание натрия" может содержать не более 140 миллиграммов натрия. Натрий (Sodium)
Принято указывать, что продукт является «натуральным», «идентичным натуральному» или «искусственным».

Обычно на этикетке содержатся указания о месте и условиях хранения продукта до и после вскрытия упаковки (температура, влажность, световое облучение и др.)

Разрешается характеризовать продукт по различным его свойствам. Так, если калорийность одной порции продукта менее 5 ккалорий, можно указывать, что он «без калорий», если менее 0,5 г жира или сахара на порцию – «не содержит жира или сахара, «низкий уровень натрия» - менее 140 г на порцию, «низкий холестерин» - менее 20 мг холестерина на порцию, «высокое содержание клетчатки» - 5 и более г клетчатки на порцию и др.
Каждому взрослому человеку, особенно с наследственным риском заболевания диабетом, склонному к полноте и др.надо стремиться к возможно меньше потреблять сахар и стараться, чтобы общее суточное его потребление было меньшим, чем 20-25 г.

На этикетках многих продуктов, перечисляя входящие в них ингредиенты, сейчас указывают, какую долю (%) их содержание в данном продукте (его порции) составляет от суточной потребности здорового человека с суточными энергозатратами 2000 ккалорий. При этом, порция "низкокалорийной" пищи может содержать не более 40 ккалорий.

Порция пищи с обозначением "низкое содержание" того или пищевого вещества должна содержать не менее, чем на 25% меньше такого вещества (ингредиента) нежели в обыкновенной порции (для жиров этот показатель должен быть меньше на 50%, а калорийность жирового продукта на 1/3 меньше обычного продукта).

Надпись «органический продукт» предполагает, что продукт выращен (изготовлен) без добавок и применения ядохимикатов, синтетических удобрений, генетически модифицированных образований, искусственных консервантов и красителей, антибиотиков, гормонов, ионизирующего излучения.

Во многие мясные продукты разрешено добавлять усилитель вкуса и аромата глюкомат натрия (monosodium glutamate), Е 621). В природе схожее соединение содержится в некоторых морских водорослях. Поскольку эта добавка может вызывать у некоторых людей аллергические реакции, о её наличии в продукте должно быть уведомление на этикетке. Глутамат натрия используется в питании взрослого населения в количестве не более 1,5г в сутки, или 0,5 за один приём. Для подростков суточная доза не должна превышать 0,5г. Применение же этой добавки для питания детей не допускается вообще.

Если продукт противопоказан или с осторожностью должен применяться отдельными группами населения (беременными, детьми, пожилыми людьми, водителями, спортсменами и др.) об этом должно быть соответствующее уведомление на упаковке. 1,5г в сутки, или 0,5 за один приём. Нередко на упаковках продуктах встречается обозначение о том, что данный продукт является диетическим (Diet), т. е не содержит или содержит в незначительном количестве некоторые вещества (сахар, жир и др.). Потребитель должен понимать, что сама по себе надпись «Диет» не дает ответ, о каком именно веществе идет речь. Часто, например, с подобной ситуацией встречаются люди покупающие кока-колу и другие напитки, полагая, что при наличии такой надписи в напитке нет сахара. Между тем, эта надпись может быть сделана и в случае наличия сахара, но при отсутствии кофеина. Так что, надо внимательно прочитать перечень ингредиентов, чтобы знать об отсутствии или наличии какого вещества идет речь.

. На многих упаковках можно увидеть логотипы-лейблы различных медицинских и парамедицинских организаций одобряющих использование данного продукта, или свидетельствующие о каких-либо конкретных его свойствах. Из числа последних рекомендуем обратить особое внимание на наличие лейбла или надписи о низком гликемическом индексе (Low GI). Рисунок лейблов может быть разным.