Врач рассказал, как начать сезон шашлыков без вреда для здоровья

Майские праздники – традиционное время начала сезона шашлыков и отдыха на природе. Какие есть риски при приготовлении еды на улице? Как выбрать мясо и рассчитать порцию, чтобы не переесть? О чем важно помнить, чтобы пикник прошел без вреда для здоровья? Об этом рассказал Сергей Хомяков, доктор медицинских наук, главный врач «Инвитро-Москва».

Приготовление мяса на открытом огне чем-то принципиально отличается с точки зрения пользы/вреда от домашнего приготовления?

Суть процесса приготовления пищи на огне или электрической плите принципиально не отличается – в том и другом случае на кусок мяса, например, воздействует энергия в инфракрасном диапазоне волн, что вызывает денатурацию белка. Но если готовить пищу на открытом огне, то параллельно на кусок мяса воздействуют канцерогены дыма, в том числе образующиеся при сгорании жира, капающего на раскаленные угли. Канцерогены при длительном или повторяющемся воздействии могут вызывать развитие опухолей. Желательно использовать дрова, а не угли, разжигать костер без применения специальных бензин-содержащих смесей – таким образом удастся уменьшить количество канцерогенного дыма или копоти. Необходимо избегать слишком сильно зажаренной корочки, в которой образуются токсичные и канцерогенные полициклические ароматические углеводы. Также важно использовать чистую, хорошо вымытую посуду – решетку, шампуры без остатков ранее приготовленных продуктов.

Чем небезопасно питание на улице и на природе?

На улице, в том числе во время отдыха, не всегда есть возможность вымыть руки перед едой и обработать столовые приборы, что несет в себе угрозу инфекций, пищевых токсикоинфекций и заражения паразитами. Существует вероятность загрязнения пищи частицами пыли.

Какое мясо лучше выбрать и почему? Как не переесть и рассчитать порцию?

Традиционный шашлык готовится из баранины, реже – из свинины. Но это «тяжелое» мясо – оно долго переваривается, прежде всего из-за тугоплавкого жира. Воздействие высоких температур на такой жир приводит к образованию трансжиров, которые, в свою очередь, приводят к отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов. Гораздо легче усваивается шашлык из птицы или рыбы. Перед приготовлением мяса на огне его полезно замариновать, что приводит к дополнительной ферментации и размягчению мяса.
Вполне безопасно можно съесть около 100-200 граммов шашлыка, что составит 20-40 граммов белка. Вместе с шашлыком стоит употреблять много зелени, овощей (клетчатки), которые нейтрализуют или уменьшают канцерогенное действие зажаренного мяса и будут способствовать правильной кинетике кишечника. Зажаренная корочка мяса может вызывать раздражение слизистой оболочки желудка, поэтому ее рекомендуется срезать при употреблении людям, страдающим гастритами.

Непрожаренное мясо может содержать паразитов, которые вызывают паразитарные инвазии, например, саркоцистоз, трихинеллез, токсоплазмоз, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

Можно ли как-то подготовить организм к шашлыкам? От чего может случиться пищевое отравление?

Пищевое отравление случается при неправильном приготовлении и хранении пищи. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать сроки годности продуктов и правила приготовления, хранения и термической обработки. Специально принимать лекарственные препараты для профилактики не стоит.
Поскольку шашлык из мяса – белковая пища, он вызывает ощущение сытости. Избежать переедания можно, медленно прожевывая шашлык.

А дым от костров опасен для человека?

Дым от костра так же опасен, как и дым сигарет, особенно при хроническом воздействии. При подбрасывании свежих дров в костер выделяется большое количество продуктов термолиза, содержащих угарный газ и дым. В состав дыма, который образуется при горении древесины входят: окись углерода, спирты, кетоны, альдегиды, кислоты и другие сложные органические соединения. Количество канцерогенов в дыме костра больше, чем в сигарете. Конечно, однократное воздействие дыма костра не приведет к непоправимым последствиям. Чтобы не дышать продуктами горения, следует стоять с наветренной стороны костра.

Можем ли дать рекомендации, как правильно устраивать такие мероприятия на природе?

Отдых в ухоженном благоустроенном парке со специально выделенными зонами для барбекю и пикников более безопасен и предпочтителен для сохранения природы, чем отдых в диком лесу. Следует помнить, что парки в черте города, как правило, специально обрабатывают и риск получить укус клеща там кратно ниже, чем в лесной полосе.
Отправляясь на пикник или шашлыки, прежде всего необходимо подготовиться – надеть специальную одежду, запастись достаточным объемом воды и гигиенических средств для обработки рук и приготовления пищи. Если планируется выезд в эндемичный по клещевому энцефалиту район, необходимо заранее сделать прививки. Застолье на природе важно чередовать с активным отдыхом, например, командными играми.