Грибы – ценный питательный продукт или риск для здоровья, рассказывает эксперт
Блюда из грибов давно стали неотъемлемым элементом и праздничных застолий, и ежедневного рациона россиян, особенно в разгар грибного сезона. Но как употреблять этот продукт правильно, чтобы не навредить здоровью? Чем полезны грибы, и в каких из них содержится максимальное количество полезных веществ, а какие несут смертельную опасность? – на эти и другие вопросы ответила Елена Киселёва, врач-терапевт, врач-эндокринолог ИНВИТРО-Воронеж.

В чём польза грибов?
Грибы – это ценный питательный продукт, который вносит разнообразие в наш
пищевой рацион и обогащает организм разнообразными питательными веществами. Все
разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает
уровень глюкозы в крови. Грибы содержат витамин Д, который регулирует обмен
кальция и фосфора в организме человека, а также положительно влияет на иммунитет
и которого особенно не хватает в осенне-зимний период. Также грибы содержат
витамины группы В (В2 – витамин красоты, а также необходимый для работы нервной
и репродуктивной систем и В3, который положительно влияет на сердечно-сосудистую
систему: расширяет сосуды, снижает уровень холестерина), максимально богаты им
белые грибы и вешенки.
Кроме того, грибы содержат пребиотики, что благотворно влияет на работу
кишечника и иммунитет. Также грибы богаты микроэлементами: калий (работа
сердца), медь (участвует в усвоении железа, выработки коллагена, образовании
энергии в митохондриях), селен (необходим для работы иммунной, мочевыделительной
систем, прекрасный антиоксидант), последнего больше всего в грибах шиитаке. И,
наконец, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур
нашего организма.
Как часто и в каком количестве можно есть грибы безопасно для здоровья?
Считается, что грибы лучше употреблять не чаще, чем 2 раза в неделю по
100-150 г, и только после термической обработки, при которой разрушается токсин
агаритин, содержащийся почти во всех, в том числе съедобных грибах.
Можно ли грибы есть детям и с какого возраста?
Грибы – это достаточно сложно усваиваемый продукт, содержащий определенные
токсичные вещества, потому грибы в любом виде противопоказаны к употреблению
детям до 2-х лет. Детям в возрасте с 2-х до 5 лет разрешены к употреблению
промышленно выращенные грибы (шампиньоны, вешенки) не чаще, чем 1-2 раза в
месяц, предпочтительнее – в отварном и мелко порезанном виде, в составе
каких-либо соусов.
С 5 лет в рацион можно вводить и белые грибы (шляпки), таким же образом
обработанные и с той же периодичностью. С 7 лет возможно употребление
дикорастущих грибов в отварном виде, а с 12 лет уже можно давать маринованные
или жареные грибы.
При каких заболеваниях лучше отказаться от грибов?
Грибы из-за содержания хитина – трудноперевариваемой клетчатки – относятся к
продуктам с затрудненным усвоением, поэтому они противопоказаны при острых
хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта или при их обострении
(острые и хронические гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит,
а также при почечной и печеночной недостаточности).
Есть ли продукты, которые лучше не есть в сочетании с грибами?
Диетологи считают, что грибы плохо сочетаются с большинством продуктов, и
поэтому их лучше употреблять отдельно. Худшие сочетания – с картофелем, рыбой,
мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью. По мнению диетологов, их можно
употреблять с луком, капустой и горохом.
Почему можно отравиться грибами?
Начнем с того, что все грибы делятся на съедобные, которые не содержат
жизнеугрожающих токсинов, и несъедобные, в которых они присутствуют изначально.
Все мы знаем пример мухоморов, которые содержат токсин мускорин, что приводит к
необратимому расширению сосудов и смерти от сердечной недостаточности, или
бледные поганки, содержащие сразу несколько видов ядов – фаллоидин, аманитины,
фаллаин. Все они могут привести к смертельному отравлению. Но и употребление
условно съедобных грибов может также привести к отравлению.
Это происходит чаще из-за несоблюдения правил сбора грибов (собирают вдоль
автомобильных и железных дорог, а грибы, как известно, накапливают соли тяжелых
металлов, радиоактивные элементы, токсичные органические вещества), хранения
(нельзя хранить в полиэтиленовых ведрах, пакетах, и не более 18-24 часов, так
как отравиться можно и продуктами распада белков). Отравиться грибами можно, и
неправильно их приготовив. Только некоторые грибы можно употреблять без
предварительной термической обработки. Основную массу грибов необходимо вымочить
и проварить в течение не менее получаса перед дальнейшим приготовлением (жаркой,
засолкой). Также опасность представляет употребление некоторых грибов с
алкоголем (так называемые чернильные грибы) или злоупотребление условно
съедобными грибами.
Как правильно мыть грибы?
Из-за их большой гидрофильности (способности впитывать воду) рекомендуют
грибы не мыть, а протирать бумажным полотенцем или щеткой с мягкой щетиной, а
испачканную или потемневшую часть ножки просто отрезать.
Как понять, что грибы испортились и их лучше не есть?
Грибы хранить лучше не в полиэтиленовых емкостях и пакетах и не более 18-24
часов. Но признаки порчи могут возникнуть и через несколько часов: это
отсутствие матового блеска, которым отличаются свежие грибы, появление темных
пятен, черных точек на поверхности шляпок, увлажнение и осклизнение плодовых
тел, изменение запаха и потемнение пластинок с обратной стороны шляпки.
Какие симптомы отравления грибами?
В среднем, первые симптомы отравления грибами появляются через 1-2 часа после
употребления. Этот период зависит от вида и количества съеденных грибов, способа
обработки, употреблялся ли алкоголь и в каком количестве, массы тела человека,
возраста.
Эти симптомы похожи на отравление другими пищевыми агентами: тошнота, рвота,
боли в животе, диарея. Могут быть боли в мышцах при отравлении бледными
поганками, после чего появляются судороги. При отравлении мухоморами, помимо
общих симптомов, быстро появляется повышенное слюно- и слезотечение, повышенное
потоотделение, сужение зрачков, нарушение сознания, судороги. При отравлении
пантерным мухомором наоборот возникает сухость во рту, сухость кожи, учащение
пульса, расширение зрачка. Многие токсины вызывают гемолиз, печеночную и
почечную недостаточность. В итоге дыхательная и сердечно-сосудистая
недостаточность могут привести к летальному исходу.
Что делать при отравлении? В каком случае обратиться к врачу?
Необходимо вызвать скорую помощь или доставить пострадавшего в больницу как
можно скорее. До приезда скорой помощи промыть желудок приемом двух стаканов
чистой воды с последующим вызовом рвоты нажатием ложкой на корень языка (этот
способ противопоказан беременным). Дать выпить любой сорбент. Если нет диареи,
попытаться её вызвать приемом 1 столовой ложки вазелинового или касторового
масла, обильно поить щелочной минеральной водой без газа, крепким чаем.
Категорически запрещается принимать алкоголь, противорвотные, противодиарейные
средства.