Как температура влияет на вкус?

Почему холодное пиво на вкус лучше, чем теплое? Почему теплое пиво горчит? Почему красное бордо лучше всего раскрывает свой букет при комнатной температуре? А что делает вкус мороженого таким неповторимым? Физиологи из Katholieke Universiteit Leuven (Бельгия) совместно с японскими и американскими коллегами изучили связь между температурой и вкусовыми ощущениями.

Люди различают пять основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и вкус умами (японский термин, обозначающий похожее на вкус бульона ощущение).

На языке находятся вкусовые рецепторы. Это особые белки, способные опознавать молекулы пищи пяти вкусов. Когда белок и молекула соединяются, в клеточной мембране открывается канал TRPM5. Это приводит к возникновению электрического импульса, который передается в мозг по нервным волокнам и превращается во вкусовое ощущение.

Ученые выяснили, что именно клеточные каналы TRPM5 реагируют на температуру. При температуре 15 градусов эти каналы почти не открываются, тогда как при 37 градусах их чувствительность в 100 раз выше.

Чем теплее пища, тем сильнее реагируют TRPM5. Например, сладкий вкус мороженого можно ощутить, только растопив его во рту. Если съесть растаявшее мороженое, оно покажется более сладким.

По материалам "Nature".
Подготовила Анастасия Мальцева.

Источник: Medlinks.ru