Ученые раскрыли секрет правильной жарки мяса
Если приходится стоять перед плитой весь день, вопрос о том, как уменьшить вред от кухонной гари, вовсе не покажется лишним Ученые выяснили, каким образом нужно жарить мясо на плите, чтобы минимизировать количество канцерогенной гари и чада на кухне. Оптимальным сочетанием оказалась электрическая конфорка и растительное масло.
Проблема, которой занялись норвежские исследователи из Университета науки и
технологий в Тронхейме, конечно, не относится к области фундаментальных
исследований: свет на вопрос, как именно возникают раковые опухоли, результаты
их работы не прольют. Но с точки зрения практики исследование, (опубликованное в
Occupational and Environmental Medicine), определенно полезно — с чадом на кухне
ежедневно сталкиваются по всему миру сотни миллионов людей, а некоторым и вовсе
приходится проводить перед плитой весь день.
Чтобы смоделировать условия работы повара в ресторане, ученые извели не один
десяток килограммов мяса. На плитах разной конструкции жарилось 17 400-граммовых
стейков подряд, причем обжаривали каждый стейк по 15 минут. В итоге воздух
помещения становился похож на типичную для ресторанной кухни атмосферу — с
характерным запахом и повышенной концентрацией далеко не безвредных веществ.
Химия кухонного чада
Капельки кипящего масла — вот основной компонент чада от сковороды, на которой
жарится кусок мяса. Из-за того что стейки положено жарить на сильном огне,
химический состав масла претерпевает некоторые изменения. Реакции, протекающие
при повышенной температуре, приводят к появлению в капельках масла даже
нафталина, который в 2002 г., после серии экспериментов на крысах, Международное
агентство исследования рака признало потенциальным канцерогеном.
Кроме нафталина в масле образуются соединения, относящиеся к классу альдегидов.
Альдегиды достаточно токсичны (уксусный альдегид, также являющийся продуктом
окисления этилового спирта, ответственен за все похмельные эффекты), а некоторые
из них еще и обладают мутагенным действием.
На чем и как лучше жарить?
Ученые сопоставили загрязнение кухонной атмосферы в нескольких случаях. Худшие
показатели были там, где жарили на маргарине и использовали газовую плиту. Хотя
маргарин при этом был выбран довольно высокого качества, без гидрогенезированных
жиров, на основе рапсового, соевого и пальмового масел. Замена маргарина на
соевое масло картину несколько улучшило, но не в той степени, в которой повлияла
замена газовой плиты на электрическую.
На электрической конфорке жарка мяса оказалась намного менее опасной: как в
случае с соевым маслом, так и когда использовали маргарин (хотя с маргарином
риск был все же несколько выше). Для тех, кто жарит один стейк в пятницу
вечером, это, вероятно, несущественно — но ученые в первую очередь
ориентировались все-таки на людей, проводящих перед плитой большую часть
рабочего дня.
Маргарин против масла
Следует отметить, что влияние масла и способа обжарки мяса на полезность самого
стейка при этом ученые не исследовали — их волновало здоровье повара. В области
же полезности маргарина можно вспомнить некоторые другие сообщения — например, в
начале 2010 г. британский кардиолог Шьям Колвекар публично призвал
законодательно запретить производство сливочного масла. Его аргументация
строилась на том, что в сливочном масле слишком много насыщенных жиров, а их
избыток приводит к развитию атеросклероза. Если заменить масло на маргарин, то,
как считает Колвекар, упадет и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.
Впрочем, это довольно радикальное предложение пока никакой реакции со стороны
британских властей не встретило.
Источник: Gzt.ru