Данная информация предназначена для специалистов в области здравоохранения и фармацевтики. Пациенты не должны использовать эту информацию в качестве медицинских советов или рекомендаций.
Практические аспекты рационального питания при сахарном
диабете
Черникова Н.А.
К.м.н., ассистент кафедры эндокринологии и диабетологии с курсом эндокринной
хирургии ГОУ ДПО РМАПО Росздрава,
директор учебно-консультативного центра «Диабет. Образ жизни» МОО «Международной
программы Диабет».
Рациональное питание - непременное условие для успешного лечения сахарного
диабета (СД) вне зависимости от варианта сахароснижающей терапии. Достижение
хорошей компенсации обменных процессов невозможно без грамотного планирования
питания; при этом пищевой рацион пациента с сахарным диабетом должен быть
полноценным и сбалансированным, а режим питания – рациональным. Современные
представления о правильном питании при сахарном диабете не несут глобальных
запретов, однако предполагают учет вида и количества потребляемых продуктов .
Для этого необходимо качественное обучение пациентов с особым акцентом на
усвоение новых, правильных привычек питания и достижение основных целей
рационального питания.
Основными целями рационального питания при диабете являются:
Нормализация веса;
Достижение оптимальных значений постпрандиальной гликемии;
Улучшение показателей липидного обмена;
Снижение риска поздних осложнений, в том числе уменьшение риска
сердечно-сосудистых заболеваний;
Обеспечение организма необходимыми питательными элементами и энергией.
Каждый поглощаемый нами продукт помимо вкуса, цвета и запаха имеет свой
состав и калорийность. Что же в него входит? Углеводы, белки, жиры, а также
витамины и минеральные вещества. В таблице 1 представлены основные
характеристики некоторых компонентов пищи с учетом их энергетической ценности и
процентным распределением в суточном рационе. Все основные питательные вещества
(углеводы, белки и жиры) должны входить в меню пациента с СД не только в
необходимых количествах, но и в определенных соотношениях, т.к. недостаток или
избыток одного из них может привести к нарушению контроля диабета. Питание
считается сбалансированным, если в сутки человек потребляет не менее 50%
углеводов, не более 30% жиров и до 20% белков
Основные характеристики компонентов пищи:
Таблица 1.
Питательные вещества |
Энергетическая ценность |
Содержание в суточном рационе питания |
Углеводы |
4 ккал |
50-60% |
Белки |
4 ккал |
12-20% |
Жиры |
9 ккал |
30% |
Алкоголь |
7 ккал |
|
Клетчатка |
2 ккал |
|
Вода |
0 ккал |
|
Микроэлементы |
0 ккал |
|
Витамины |
0 ккал |
|
Важнейшим принципом планирования питания является выбор определенных
продуктов, которые включаются в пищевой рацион.
Углеводы, белки и жиры являются основными источниками энергии в организме.
1. Углеводы.
Углеводы – основной источник энергии. Самый главный компонент пищи, который
надо контролировать пациенту с сахарным диабетом. Существует несколько видов
углеводов:
Моносахариды (простые сахара, растворимые в воде) – глюкоза, фруктоза,
галактоза.
Дисахариды (более сложные сахара) – сахароза, лактоза, мальтоза,
гликоген.
Полисахариды (сложные сахара, нерастворимые в воде) – крахмал, целлюлоза.
Олигосахариды – сахара, присутствующие в бобах и горохе.
Пищевые волокна – растворимые (пектин, гуар, клейковина и др.)
- нерастворимые (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза).
К углеводам относятся все растительные продукты питания: зерновые (мука и
хлебобулочные изделия, крупяные изделия), фрукты, ягоды, овощи, а также молоко и
жидкие молочные продукты. Так, группа зерновых продуктов помимо углеводов
является источником белка, минеральных веществ (магния, фосфора, железа, цинка,
селена), пищевых волокон, фитиновых соединений, витаминов группы В, РР. Молочные
продукты – важнейший источник полноценного белка, кальция, фосфора, калия,
витаминов А, D, B2. Кальций в
молочных продуктах находится в благоприятных соотношениях с фосфором и магнием,
что способствует усвоению и повышает содержание этих минеральных веществ в
костях. Овощи и фрукты являются важным источником незаменимых пищевых веществ,
которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Это многие
витамины и минералы, пищевые волокна, органические кислоты и другие биологически
активные вещества (индолы, полифенолы, эфирные масла, фитонциды, хлорофилл).
При сгорании 1 грамма углеводов выделяется 4 килокалории тепловой энергии. По
своему составу углеводы можно разделить на:
Медленноусвояемые (сложные) – полисахариды, олигосахариды и пищевые
волокна.
Источником сложных углеводов являются - крахмалсодержащие зерновые продукты
(крупы, хлеб, картофель, макаронные изделия), некрахмальные овощи (бобовые,
фасоль), фрукты и жидкие молочные продукты. Они всасываются более медленно и
плавно (в среднем от 30 до 60 минут), так как подвергаются более длительному
процессу расщепления на простые углеводы. Составляют основу питания – 50% от
суточного количества калорий.
Быстроусвояемые (простые) – моносахариды и дисахариды
Источником легких углеводов являются - сладкие газированные напитки и соки,
мед, варенье, конфеты. Всасываются быстро и легко через 10 – 15 минут. Часто
содержат скрытые жиры и не создают ощущения сытости. Рекомендуются в питании
больного сахарным диабетом, как средство быстрого повышения содержания сахара в
крови.
Фактором скорости усвоения углеводов является гликемический индекс (ГИ).
Гликемический индекс углеводов определяет способность углеводов после приема их
с пищей повышать уровень сахара в крови по сравнению с приемом глюкозы. По этому
признаку все углеводы делятся на «хорошие» - с низким и «плохие» - с высоким
гликемическим индексом. В таблице 2 указан гликемический индекс некоторых
продуктов. На гликемический индекс продукта влияют не только количество и
качество углеводов. Скорость повышения постпрандиальной гликемии зависит:
- от формы продукта (например, мелкий помол зерна или фруктовый сок дают
более быстрое повышение сахара крови, чем «целые» злаки или фрукты);
- способ кулинарной обработки ( гликемический индекс отварного картофеля
выше, чем жареного);
- замороженные десерты имеют более низкий гликемический индекс, чем те же
фрукты в обычном виде;
- белки и жиры снижают гликемический индекс углеводных продуктов ( поэтому
питание пациента с сахарным диабетом должно быть « смешанным»).
Таблица 2. Гликемический индекс некоторых продуктов (по
A. Thorburn и соавт.,
1986)
Углеводы с высоким гликемическим индексом (плохие
углеводы) |
Углеводы с низким гликемическим индексом (хорошие
углеводы) |
Белый хлеб |
95 |
Необработанные злаковые без сахара |
50 |
Жареный картофель |
95 |
Необработанные зерна риса |
50 |
Мед |
90 |
Горох |
50 |
Картофельное пюре |
90 |
Хлеб с отрубями |
50 |
Кукурузные хлопья |
85 |
Овсяные хлопья |
40 |
Морковь |
85 |
Гречневая каша |
40 |
Сахар |
75 |
Ржаной хлеб с отрубями |
40 |
Очищенные злаковые (мюсли) |
70 |
Фруктовый сок (свежий без сахара) |
40 |
Шоколад |
70 |
Макароны из муки твердых сортов пшеницы грубого помола |
40 |
Вареный картофель |
70 |
Горох, фасоль, чечевица |
30 |
Рис (белый) |
70 |
Кефир, йогурт и другие молочные продукты |
35 - 30 |
Кукуруза (маис) |
70 |
Свежие фрукты |
30 |
Хлеб ржаной |
65 |
Фрукты, консервированные без сахара |
25 |
Свекла |
65 |
Горький шоколад |
22 |
Бананы |
60 |
Фруктоза |
20 |
Джем |
55 |
Соя |
15 |
Тесто из муки без отрубей |
55 |
Овощи, помидоры, грибы, лимон |
15 |
К наиболее изученным факторам, определяющим эффект влияния углеводного
продукта на гликемию, относятся пищевые волокна. Пищевые волокна (клетчатка,
балластные вещества), в состав которых входят компоненты, которые
поступают в организм именно с растительной (углеводной) пищей. Пищевые волокна
способствуют связыванию и выведению из организма отдельных пищевых и токсических
веществ, минеральных соединений, желчных кислот. Они, взаимодействуя с кишечными
бактериями, усиливают моторику кишечника. Последнее
свойство пищевых волокон определяет их благотворную роль у больных сахарным
диабетом, поскольку клетчатка, замедляя всасывание быстрых (легкоусвояемых)
углеводов и ингибируя активность пищевых амилаз, снижает гликемический эффект
пищи. Также было показано, что для наибольшего гипогликемического эффекта
пищевые волокна должны быть очень тщательно перемешаны с основной порцией пищи.
Ежедневно рекомендуется употреблять 20 – 40 грамм клетчатки. Источниками пищевых
волокон являются злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, сухофрукты, ягоды,
цитрусовые.
Система подсчета углеводов: Содержание углеводов в продукте можно
оценить в углеводных (или хлебных) единицах. 1 Углеводная / хлебная единица
представлена определенным количеством грамм углеводов (от10 до 15 г).
Согласно американской диабетической ассоциации в 1 УЕ содержится 15 г углеводов;
немецкой диабетической ассоциации в 1 ХЕ – 10 - 12 г углеводов. Для удобства
расчета плана питания сегодня существуют готовые таблицы углеводных / хлебных
единиц, с подробным указанием количества, объема и способа приготовления порций.
2. Белки (протеины) – основной строительный материал организма человека.
Основными структурными элементами белков являются аминокислоты, из которых
почти 20 встречаются в белках животного или растительного происхождения. . 8 из
них незаменимы для организма, поэтому они обязательно должны присутствовать в
пище. Белок является единственным источником восполнения метаболических потерь
заменимых и незаменимых аминокислот.
Белки выполняют огромное количество функций: от строительной до регулирующей
обменные и энергетические процессы, протекающие в нашем организме. Дефицит белка
в пище приводит к значительному снижению содержания фосфора и кальция,
торможению роста и развития скелета. Определенный вклад вносит белок в
энергетический запас организма. При усвоении 1 грамма белка организм получает 4
ккал тепловой энергии, а энергетический суточный баланс белка не превышает 20 %
. Необходимым изменением в питании больных сахарным диабетом, имеющих осложнения
со стороны почек, является уменьшение содержания белка до 0,7 –0,8 г на 1 кг
массы тела. Нормальное физиологическое потребление белка достаточно
индивидуально и в среднем суточная потребность 0,7 -1,2 грамм белка на 1 кг
массы тела. В зависимости от своего происхождения выделяют:
Белки животного происхождения.
Основными источниками белков животного происхождения являются - мясо и его
производные (сосиски, сордельки, колбасы), птица, рыба и морепродукты, твердые
сорта сыра, яйца, творог.
Основные характеристики животных белков:
Являются источником незаменимых аминокислот.
Снижают риск развития анемии (особенно красное мясо).
Содержат «скрытые» жиры.
Белки растительного происхождения.
Основными источниками белков растительного происхождения являются – соя,
грибы, бобовые, орехи и семечки.
Основные характеристики растительных белков:
Не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты.
Являются источником клетчатки, положительно влияют на работу
желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Препятствуют образованию атеросклероза.
Приносят чувство сытости в течение длительного времени.
Не содержат «скрытых» жиров.
Система подсчета белков. Белки измеряются в белковых единицах (БЕ).
1 БЕ содержит 7 г. чистого белка.
3. Жиры (липиды) - как и углеводы, жиры служат для организма источником
энергии. Они - энергетический источник долговременного пользования. В них не
только содержится в 2раза больше калорий, чем в углеводах и белках 9,3 ккал на 1
грамм, но они особенно быстро откладываются в жировых депо. Тем не менее, жиры
поставляют в организм жирорастворимые витамины - А, Д, Е, Ф и другие
биологически активные вещества. В жирах содержатся регулирующие обмен веществ
незаменимые жирные кислоты, которые организм не в состоянии вырабатывать
самостоятельно. Жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм
от переохлаждения. В зависимости от веса человек должен съедать в день 60-90
грамм жиров, что не должно превышать 30 % от суточной энергоемкости пищи. Жиры
делятся на два основных типа:
Жиры животного происхождения – насыщенные жиры
Основными источниками насыщенных жиров являются сливочное масло, мягкие сыры,
сметана, сливки, соусы, копченые изделия, внутренние органы животных
Основные характеристики насыщенных жиров:
- Повышают содержание холестерина, триглицеридов крови.
- Содержат витамин А и бета-каротин.
- Способствуют накоплению жира в мышцах и печени.
- Повышают калорийность пищи.
Жиры растительного происхождения (ненасыщенные) бывают моно и
полиненасыщенные:
- Основными источниками мононенасыщенных жиров являются: оливковое
масло, авокадо, орехи и семечки.
- Основными источниками полиненасыщенных жиров являются: подсолнечное,
кукурузное и другие растительные масла, рыбий жир.
Основные характеристики растительных жиров:
Препятствуют образованию атеросклероза.
Содержат фосфатиды (лецитин), витамин Е.
Повышают калорийность пищи.
Специалисты в области физиологии питания рекомендуют, чтобы употребляемые в
пищу жиры состояли на 1/3 из насыщенных жирных кислот и на 2/3 из жирных
кислот с одной или несколькими ненасыщенными связями.
Система подсчета жиров. Жиры измеряются в жировых единицах (ЖЕ).
ЖЕ содержит 5 г. чистого жира.
4. Витамины и микроэлементы
Существует представление о том, что сегодня у человека явно не
наблюдается авитаминоза. Населению европейских стран незнакомы такие болезни,
как бери-бери (недостаток витамина В) или цинга (недостаток витамина С).
Известны 13 жизненно важных витаминов и каждый из них участвует в определенных
химических процессах в организме. Дефицит витаминного содержания приводит к
снижению защитных сил организма, нарушению формирования костной ткани,
отражается на кроветворной функции и т. д. В основном источниками витаминов
являются углеводные продукты (злаки, крупы, фрукты). Жирорастворимые витамины
содержатся в маслах, бобовых культурах и животных белках.
У людей, страдающих сахарным диабетом, увеличивается потребность в витаминах
и микроэлементах.
Причины повышенной потребности в витаминах:
Соблюдение строгой диеты
Нарушения обмена веществ и снижение усвоения витаминов
К сожалению, природные источники не могут в полной мере восполнить
физиологическую потребность в указанных компонентах пищи. Поэтому, пациентам с
сахарным диабетам (как и здоровым людям) рекомендуется сезонный прием
поливитаминных комплексов с необходимым содержанием микроэлементов.
Такой комплекс должен содержать повышенные дозировки:
- витаминов группы В, так как они обеспечивают профилактику
неврологических осложнений сахарного диабета (полиневропатии)
- витаминов А, Е, С и селена, так как они защищают клетки от повреждения
свободными радикалами, стимулируют иммунитет, необходимы для профилактики
сосудистых осложнений диабета (таких как, диабетическая ретинопатия,
поражение периферических артерий)
- цинка, так как он входит в состав инсулина, необходим для нормального
функционирования иммунной системы
- хрома, так как он регулирует толерантность к глюкозе, необходим для
перехода инсулина в активную форму.
- марганца, способствующего регуляции содержания сахара в крови,
участвующий в синтезе инсулина.
Витамины и микроэлементы взаимодействуют в процессе хранения, при усвоении и
при реализации биологической функции в организме. Отдельные взаимодействия
приводят к тому, что вещества утрачивают свою активность или полезные свойства.
Эффективный способ учесть возможные взаимодействия между компонентами
витаминно-минерального комплекса – поместить отрицательно взаимодействующие
вещества в разные таблетки. При раздельном приеме таблеток витамины и минералы
усваиваются лучше, а также удается избежать нежелательных взаимодействий.
Таким образом, нормальная жизнедеятельность организма обеспечивается за счет
сбалансированности пищи по основным пищевым веществам и энергетическому и
биологическому содержанию. Питание пациента с сахарным диабетом может быть
рекомендовано и другим людям, желающим вести здоровый образ жизни и
контролировать свой вес. Основными принципами рационального питания при сахарном
диабете являются:
- Дробное сбалансированное питание 6 раз в сутки небольшими порциями в одно
и то же время.
- В пищу должны употребляться сложные углеводы (злаки, фрукты, овощи),
богатые пищевыми волокнами.
- Исключение простых, быстродействующих углеводов из ежедневного рациона
питания, поскольку они быстро повышают уровень глюкозы крови.
- Употребление большого количества клетчатки от 20 до 40 г в сутки.
- Ограничение употребления насыщенных жиров < 10%. Не менее 2/3 от общего
количества должны составлять жиры растительного происхождения, предпочтение
отдается мононенасыщенным жирам.
- Ограничение потребления соли до 3 г/сут., из-за высокого риска
артериальной гипертонии, диабетической нефропатии.
- Ограничение употребления алкоголя с учетом высокой калорийности и риска
развития гипогликемии (< 30 г/сут.).
- Умеренное употребление сахарозаменителей.