Новогодние развлечения: как обмануть вкусовые рецепторы

Почему зубная паста придает апельсиновому соку странное послевкусие? Как выяснила корреспондент BBC Future, это один из множества поразительно простых способов заставить свой язык - и свой мозг - почувствовать нетипичный вкус. Как это происходит?

Язык - не "чистый лист". Съеденный продукт может повлиять на вкус следующего блюда как в лучшую, так и в худшую сторону. А все потому, что вкусовые рецепторы по-разному реагируют на изменения среды. Воспользовавшись этим обстоятельством, можно поэкспериментировать со своими вкусовыми ощущениями.

Начнем с артишока. Попробуйте съесть его, а потом выпить стакан воды - вы заметите, что она приобретет странный сладковатый привкус. Теперь возьмем апельсиновый сок. Почистите зубы пастой, а потом попробуйте сок - привычно сладкий напиток вдруг станет отвратительным. Однако титул чемпиона по вкусовым розыгрышам по-прежнему принадлежит чудо-ягодам. Эти маленькие красные плоды, произрастающие в Западной Африке, превращают кислое в сладкое, причем вкус получается совершенно чистым, без каких-либо примесей.

Чтобы понять, почему эти продукты способны обмануть человеческий мозг, рассмотрим, как функционирует язык. Он весь покрыт небольшими скоплениями клеток, чувствительных к вкусу, и мембрана каждой из этих клеток усыпана белками, которые, по сути, выступают в роли "дверных звонков". При точном попадании в них какой-либо молекулы съеденной пищи клетка посылает в мозг сигнал, вызывающий одно из пяти вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое или так называемый умами, вкус белковых веществ.

Казалось бы, принцип относительно простой, однако ученые так пока и не выяснили всех тонкостей восприятия вкуса. Сладкое, горькое и умами имеют довольно четкую связь с конкретными клеточными белками, но вот как именно язык определяет соленое и кислое, остается загадкой. Более того, в процессе создания вкусового ощущения участвуют не только вкусовые рецепторы и мозг, но и другие органы, и в этой цепочке еще много неясного.

Впрочем, базовых знаний достаточно, чтобы понять, например, почему артишок способен изменить вкус воды. По мнению Линды Бартошук, которая в 1972 г. опубликовала научную работу, посвященную этому явлению, а сейчас является научным сотрудником Университета Флориды (США) и занимается вопросами восприятия вкуса, все дело в веществе под названием цинарин, содержащемся в этом овоще. При употреблении артишока в пищу цинарин оседает на рецепторах сладкого, не активируя их, и остается на языке, пока вы убираете со стола, моете посуду и готовите перемену блюд.

Но стоит вам выпить стакан воды - и жидкость смоет молекулы цинарина, освобождая вкусовые рецепторы. Именно их внезапное освобождение и провоцирует поступление в мозг сигнала, создающего ощущение сладости. И хотя этот вкус вам только чудится, вы воспринимаете его ничуть не менее явным и реальным, чем при непосредственной стимуляции рецепторов сладким фруктом.

Бартошук вспоминает свой самый первый опыт с устойчивыми послевкусиями. Она наносила участникам эксперимента на язык различные жидкости, а потом давала выпить воды. Некоторые из ее подопечных были уверены в том, что вторая жидкость содержит определенные кислоты или сахара. "Это было очень забавно, потому что все они пили простую воду", - рассказывает она.

Разрушители сахара

В случае с зубной пастой виновником изменения вкуса является чистящее вещество под названием лаурилсульфат натрия, которое образует пену во время чистки зубов. Подобные чистящие молекулы обладают химическими свойствами, которые позволяют им проникать в пузырьки, состоящие из жировых молекул, и рассеивать их. Вне всякого сомнения, это очень удобно для оттирания тарелок после спагетти с соусом "Болоньезе".

Но ведь и мембраны наших биологических клеток тоже состоят из жиров. Сейчас существует теория о том, что лаурилсульфат натрия каким-то образом препятствует обычному функционированию мембран тех клеток языка, которые отвечают за вкус. "Под его воздействием у человека не просто сокращается способность к восприятию сладкого, но и к кислому вкусу примешивается ощущение горечи", - поясняет Бартошук. Поэтому когда человек пьет апельсиновый сок после того, как его мембраны подверглись действию лаурилсульфата натрия, он не чувствует сладости напитка, а кислинка ощущается как горечь.

По словам Бартошук, существует еще более верный способ на короткое время отключить рецепторы сладкого - достаточно рассосать таблетку, содержащую индийскую траву джимнема лесная (Gymnema sylvestre), которую еще иногда называют "разрушителем сахара". Под ее воздействием рецепторы сладкого примерно на полчаса теряют свою чувствительность, и человек начинает очень явственно ощущать остальные вкусы, которые обычно маскируются сладостью.

Недавно, поев сыра наподобие камамбера, я не смогла есть яблоко - оно показалось мне каким-то мыльным и горьким. Может быть, в сыре содержалось вещество, из-за которого рецепторы сладкого утратили чувствительность? Бартошук предложила эксперимент - попробовать яблоко после таблетки джимнемы и посмотреть, будет ли вкус таким же, как и после сыра.

А как же чудо-ягоды? Их необычное действие обусловлено веществом под названием миракулин. В интернете можно купить содержащие его таблетки. Считается, что миракулин оседает на языке, примерно как цинарин, и совершенно никак не проявляется, пока в рот не попадет что-нибудь кислое - будь то мой любимый лайм (после миракулина я могу их есть десятками) или чипсы с солью и уксусом.

Под действием кислоты происходит уменьшение уровня pH и меняется то ли форма миракулина, то ли форма рецепторов сладкого, так что эти рецепторы в итоге активируются, и вместо кислого чувствуется сладкое. По мнению Бартошук, язык воспринимает кислый вкус пищи даже после употребления миракулина, но этот сигнал заглушается мощным ощущением сладости.

Благодаря всем этим необычайным открытиям новогодние праздники можно разнообразить новым развлечением. Несколько лет назад мы с мужем подарили всей семье на Рождество такие таблетки. В сочельник мы нагрянули в единственный магазин, который работал в тот день, и купили пять кило лимонов, лаймов и грейпфрутов. Праздничный десерт состоял из цитрусовых - это легче, чем пирог или пудинг, красиво и к тому же необычно.

Источник: Bbc.co.uk