Хлеб в Северном питании

Горбенко П.П., Смолькин С.П.
Национальный Институт Здоровья, Социальный Технопарк, Россия,
г. Санкт-Петербург, г. Москва

Успех отрасли хлебопечения в будущем будет определяться в первую очередь потребительским качеством хлебобулочных изделий, а не их технической и технологической характеристикой. Прошло время поедания чего угодно для удовлетворения потребности в еде. Хлеб низкого потребительского качества не может быть «всему голова», а даже наоборот, должен быть исключен из рациона питания разумного человека.

Ответить на многие вопросы по проблеме, – какой должен быть оптимальный состав хлебобулочных изделий, какими должны быть технологии их производства и способы потребления (Что? Кому? Когда? Сколько?) с точки зрения их положительного влияния на качество жизни, здоровье и долголетие человека, особенно в системе «северного» питания сегодня не представляется возможным и требует глубокого изучения.

Большая часть территории России расположена в северной части Северного полушария (выше 45 параллели: Анапа-Ставрополь-Владивосток). В южной части Северного полушария основной зерновой культурой является рис, на уровне средиземноморья – пшеница, на уровне России – рожь, местное население арктических районов традиционно зерновые культуры не потребляло.

«СЕВЕРНОЕ ПИТАНИЕ»® подразделяется на три типа: арктическое, северорусское и южнорусское (1).

В рационе человека хлеб и изделия из зерна являются важнейшими продуктами питания уже на протяжении тысячелетий. И чтобы современному человеку сделать правильный выбор зернового продукта, имеет смысл посмотреть, как и чем питались люди в более раннем историческом периоде. Антропология утверждает, что история современного человека насчитывает около 10 тысяч лет и существенных изменений в генетическом статусе людей за эти годы не произошло. Запрограммированный в наших генах обмен веществ сохраняется также консервативно, как и во всех видах живых существ на Земле. Основными продуктами устойчиво остаются яйцо, молоко и кисломолочные продукты, мясо, рыба, овощи, ягоды, фрукты, мед, а также злаковые и бобовые культуры.

Зерновые продукты всегда были хоть и важной, но составной частью рациона. Именно из них наш организм по-прежнему черпает важнейшие первичные питательные вещества – углеводы. Белки, хоть и присутствуют во многих хлебопродуктах, но важную роль они играют в рационах вегетарианцев или в период постов. При потреблении хлеба с белковыми продуктами животного происхождения, аминокислотный синтез из последних часто становится приоритетным для организма людей. Поэтому остановимся пока на углеводах зерновых культур. Если сравнивать человеческий организм, например, с автомобилем, то углеводы – это, своего рода, бензин, чтобы у автомобиля было достаточно энергии, и он мог ехать.

В настоящее время, медицина связывает с потреблением «неправильного» хлеба и хлебобулочных изделий с ростом основных неинфекционных заболеваний человека. В основе этого лежит одно фундаментальное заболевание – метаболический синдром. Самое видимое его проявление – рост числа людей с повышенной массой тела. Механизм возникновения большого числа тучных людей в том, что молекулы глюкозы в составе растительного крахмала перестают усваиваться обычной клеткой и преобразуются в жиры, формирующие особые жировые клетки, препятствующие нормальному метаболизму человека. Как раз это мы и видим сегодня на Кубани, где средний вес людей выше стандарта у 80% населения. Главными продуктами в рационе кубанцев устойчиво

остаются изделия из белой рафинированной пшеничной муки или быстро развариваемого риса на фоне высокого уровня потребления растительных жиров, прежде всего, подсолнечного масла с увеличенным профилем Омега 6 жирных кислот. С высокой вероятностью эти продукты и сформировали негативную статистику здоровья. За последние 30 лет в Краснодарском крае значительно выросло число аллергических, сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований.

Если посмотреть на структуру продуктов рациона питания людей не последние сто лет, а несколько тысячелетий, то при тех же названиях многие продукты принципиально отличались от нынешних. Основной объём углеводов в современных рационах человека, стимулирующих возникновение метаболического синдрома, обеспечивают крахмалистые углеводы злаковых культур. Сорта этих же культур, возделываемые много лет назад для потребления в виде хлеба, имели пять принципиальных отличий от современных:

Во-первых, в структуре крахмального зерна преобладали длинно цепочные амилозные крахмалы над коротко цепочными амилопектиновыми. Это означает, что молекулы глюкозы из скрученной в канат молекулы крахмала амилозы, трудно отрывались ферментами ЖКТ. В результате, процесс глюкозного синтеза из крахмала растягивался на несколько часов, обеспечивая энергоресурсами древних людей на более длительный период времени. В полной мере это относилось к пшенице, ржи, овсу, гороху, чечевице, фасоли и др. Другая ценность амилозы – её способность профилактировать рак кишечника, который легко мог бы развиваться, спровоцированный высокобелковым рационом древних. А его-то как раз и не наблюдается в том историческом периоде.

Во-вторых, мука из зерна злаковых культур производилась методом жернового или каменно-ударного трения. Это обеспечивало высокую энергетичность продукта и присутствие в его составе значительного количества грубой клетчатки, замедляющей темпы расщепления глюкозы и усвоение внешнего жира. В итоге энергетический глюкозный синтез растягивается во времени, обеспечивая более полное усвоение глюкозы из хлеба. Этим же достигалось постоянное присутствие важных для иммунной системы человека витаминов группы В, поступающих из оболочки зерновок.

В-третьих, в муке всегда присутствовало большое количество клеток эндосперма зерна – бета-глюканов. В виде коллоидного раствора в кишечнике они выступают питательной средой для нашей бактериальной флоры. Что также обеспечивало высокий иммунитет древних людей.

В-четвертых, в структуре клейковины содержалось минимальное количество негативно действующих протеинов. Для пшеницы – это глютены, в овсе – авенин, в ячмене – гордеин, во ржи – секалинин. Минимизация потребления клейковины играет важную роль в обеспечении сохранности и работоспособности тонкого кишечника. Сегодня глютеновая энтеропатия отмечается практически у всех, кто длительно потребляет хлебобулочные изделия из муки с сильной клейковиной. Она стимулирует увеличение многих проблемных заболеваний, в т.ч. и онкологических и обеспечивает снижение интеллекта в целом у популяции.

Ещё 5 тыс. лет назад в Египте пшеничный хлеб потребляли в виде лепешек т.к. мука практически не давала «всхожесть» теста. По информации египтологов такую муку получали, измельчая проросшую, а затем высушенную пшеницу. Тем самым резко снижая, почти до нуля, в зависимости от степени прорастания, количество глютена в зернах пшеницы. При этом жители Египта считались самыми здоровыми в античном мире. Вероятно, древние Египтяне ещё и чем-то обрабатывали полученный солод. Как это делали с кукурузой до прихода европейцев на американский континент народы майя и ацтеков. Початки кукурузы по утерянной технологии чем-то обрабатывали, пересыпали и выдерживали в специальных хранилищах по несколько лет.

В-пятых, важен набор аминокислот, особенно незаменимых, в составе сортов зерновых культур, используемых в хлебопечении. В сортах пшеницы 5–7-тысячелетней

давности аминокислотная полноценность нередко превышала нынешние сорта. Пример, утраченная, но счастливо возрожденная недавно пшеница «Полба», имеет увеличенный аминокислотный профиль. Недостаточный аминокислотный состав зерновых культур современных сортов не позволяет организму человека в приоритетном перед мясомолочными продуктами порядке, обеспечивать проведение белково-аминокислотного синтеза.

Если посмотреть на появление современного человека с позиции палеоконтакта, то становится понятным, почему большинство злаковых крахмалистых продуктов не существует в дикой природе. Они были синтезированы или подобраны точно под заложенный в наших генах метаболизм.

Во многих же применяемых современных сортах все диетические достижения «Творца» максимально извращены или устранены вовсе. Хлебобулочные изделия мы получаем из белой рафинированной муки, получаемой из современных сортов пшеницы с превалирующим амилопектиновым крахмалом и со сниженным в 2–3 раза уровнем бета-глюканов.

Если мы сегодня перейдем на ячменный хлеб, важный для местного населения Сардинии и Крита уже почти 2000 лет, то эффекта долгожительства можем не получить. Это хорошо видно на примере «жидкого хлеба» – пива. Уменьшение на 200 % бета-глюканов в современных сортах ячменя всего за 20 лет привело к превращению этого продукта из полезного в продукт, действующий на наш организм негативно.

Попытка снизить гликемический индекс за счет технологии так называемого «зернового хлеба» только вводит в заблуждение потребителя, так как амилопектины не способны обеспечить профилактические эффекты амилозы. При этом витаминный комплекс цельнозерновых хлебопродуктов ниже, чем у полученных из муки с высоким содержанием отрубей.

В последние два десятилетия мы узнали и ещё об одной проблеме. Насыщенность муки, получаемой из современных сортов пшеницы, рядом разновидностей глютенов – высокоагрессивных белков, входящих в состав клейковины зерна и формирующих высокую пышность изделий, видимо, стала важной причиной роста болезней воспаления: аллергии, астмы, рака молочной железы и др. Самая высокая в стране концентрация глютенов – в сортах пшениц кубанской селекции.

Чтобы кушать хлеб, глютенсодержащие продукты и извлекать из этого не вред, а пользу, весь белок глютена должен быть еще в желудке гидролизован до аминокислотных остатков. Тогда глютен перестанет быть таковым. При попадании пищевого комка в тонкий кишечник там окажутся разнообразные аминокислоты, вполне пригодные для строительства наших клеток. Это и происходит при идеальном и правильном применении христианского поста, который ведут монахи, ограничено питаясь черным хлебом с водой. Кажется, русская православная церковь использовала посты не только для очищения от продуктов животного метаболизма, но для профилактики перфорации тонкого кишечника активными белками – глютенами, вызывающими глютеновую энтеропатию.

К безглютеновым продуктам относится рис. На Кубани его посевы самые большие не только в стране, но и в Европе. Однако и здесь сотовая политика региона прямо противоположна вектору здоровья. Эффекты быстрого приготовления кубанского риса связаны с преобладанием короткоцепочных амилопектиновых крахмалов. Причем усилиями селекционеров удалось добиться получения «квази-сортов», где доля амилопектина в составе крахмала превышает 95 %. Этот несомненный успех кубанских рисовых генетиков фактически делает подобные сорта запретными для многих категорий людей и особенно для детей.

Учитывая и этот исторический национальный опыт, и современные знания, нами и была разработана программа «Северное питание», где важное место кроме оценки продуктов отводится режимам питания, сезонности потребления продуктов, их сочетаемости. Важное значение программа «Северное питание» придает использованию длинноцепочечных углеводов. Они ведут к медленному повышению содержания сахара в крови и соответственно к медленному повышению уровня инсулина, что вызывает длительное насыщение организма.

Наши предки – охотники и собиратели – не имели рафинированных сахаров, кроме, вероятно, мёда и очень редко получали короткоцепочечные углеводы. Эти углеводы провоцируют очень быстрое и резкое повышение уровня сахара и инсулина в крови.

Сегодня у углеводистой части программы «Северное питание» появилась серьезная экспериментальная поддержка. Это уже многолетний опыт ряда стран Северной Европы, осваивающих продукты питания близкие к историческим.

В течении последних 15 лет в Финляндии было создано и освоено значительное число современных сортов злаковых культур, но обладающих при этом многими диетическими достоинствами древних сортов. В результате финны массово перешли на потребление хлебобулочных изделий из подобных сортов пшеницы и ржи с низкоглютеновым составом и углеводами лонгированного действия. И даже знаменитую водку «Финляндия» стали делать из низкоглютенового ячменя.

По этому же пути пошла и Дания. Страна, воины которой были самыми выносливыми в мире, завоевали Север Европы, Франции, Юг Италии, а также покорили Англию и часть земель России, получали в походах энергию из крахмалосодержащих продуктов ржи, ячменя и овса. Их зерновой рацион обеспечивал уровень здоровья, позволявший достигать в многомесячном плавании берегов Америки и успешно возвращаться назад.

Озабоченность состоянием здоровья населения в ряде североевропейских государств заставила селекционеров вновь вернуться к стандартам 1000-летней давности. Структура крахмалов муки от многих сортов зерновых культур для хлебобулочных продуктов в Дании и Швеции также изменяется в результате селекции в сторону преобладания амилозы, или твердозёрности. А Великобритания сегодня благодарна «норманам» за свой главный национальный продукт здоровья – «овсянку».

Предлагая российскому рынку продукты злакового зернового направления, надо проектировать их исходя из профилактической ценности и эффективности конечного изделия в оздоровлении людей. Повторяя мантру: «Хлеб всему голова», надо понимать, что современные пшеницы, мука от которых проникает почти во все кулинарные продукты, как раз способны негативно воздействовать на эффективность работы «нашего компьютера». Не только снизить IQ нации и обеспечить раннее развитие слабоумия, рост числа заболевших болезнью Альцгеймера, но и вызывать проявление агрессии или привести к эпидемии нового заболевания «сытой цивилизации» – депрессии.

Если Краснодарский край в условиях экономической блокады поставит задачу создания региона опережающего развития, надо понимать, что качество человеческого капитала во многом будет определяться уровнем психологического и психического здоровья. В основе решения большинства этих проблем лежит правильная программа углеводного питания. Предстоит, прежде всего, поменять собственную сортовую политику на сорта, оказывающие оздоровительное действие. При этом нужны и новые технологии получения муки, хлебобулочных и макаронных изделий из высокоамилозных и твердозерных сортов.

Тогда жителям Кубани не придется звать на помощь для массового похудения известного французского диетолога Поля Дюкана. Нынешнего хлеба с ним точно будет потребляться в 3 раза меньше, что фактически остановит развитие кубанской отрасли хлебопечения.

Библиографический список:

1. Горбенко П.П. Наука о натуральном здоровом питании северного типа и перспективы развития агропромышленного комплекса России // Ваш сельский

консультант. 2014. № 3. С. 38.

2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120.

3. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).О безопасности пищевой продукции. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880). [Электронный ресурс] URL: www.tsouz.ru, 2011. 242 с.

4. Ю.Ф. Росляков, З.И. Асмаева, Л.К. Бочкова, И.И. Уварова. Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий: учеб. пособие / Под ред. д-ра техн. наук, профессора Ю.Ф. Рослякова. Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», 2014. 180 с., ил.

5. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие. Изд. 2-е переработ. и доп. / Под ред. д-ра техн. наук проф. Ю.Ф. Рослякова. Краснодар : Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. 180 с. ил.

Опубликовано в Сборнике Материалов IV Международной научно-практической конференции 17–19 сентября 2015 г.
Опубликовано на сайте Национального Института Здоровья