Данная информация предназначена для специалистов в области здравоохранения и фармацевтики. Пациенты не должны использовать эту информацию в качестве медицинских советов или рекомендаций.
Формирование правильного пищевого поведения
К. С. Ладодо *, доктор медицинских наук, профессор Т. Э.
Боровик *, доктор медицинских наук, профессор Н. Н. Семенова *, кандидат
медицинских наук А. В. Суржик **, кандидат медицинских наук *
НЦЗД РАМН, ** ОАО «Компания Юнимилк», Москва
В настоящее время прослеживается модификация пищевых
предпочтений в популяции в сторону снижения разнообразия, что обусловлено
социальными, экономическими и психологическими причинами. При оценке пищевого
рациона в большинстве случаев фиксируются нарушения режима питания,
нерациональное составление меню с преобладанием высококалорийных, богатых
насыщенными жирами и рафинированными углеводами блюд.
Особую тревогу вызывают имеющиеся нарушения пищевого поведения
детей и подростков. Анализ тенденций в пищевом поведении школьников с 5 по 11
класс показал, что 3–4-разовое питание имело место только у половины
школьников. Среди причин редких и неритмичных приемов пищи отмечена высокая
учебная занятость. Констатировано, что 27% детей не придают значения фактору
регулярности питания. Несмотря на принятие на уровне Правительства России мер
по улучшению питания детей, в период с 2002 по 2006 гг. отмечена тенденция
нарастания нерегулярности питания. Установлены нарушения суточного рациона:
ежедневно получают молоко и мясные продукты немногим более половины
подростков, а овощи и фрукты — 78,4% детей.
Имеющиеся отклонения от нормы пищевого поведения негативно
сказываются на здоровье детей и подростков, нации в целом. Например, у детей с
нарушением состояния костно-мышечной системы отмечены недостаточное
потребление молочных продуктов при избыточном потреблении продуктов,
способствующих его выведению: томатные соусы, черный кофе, продукты быстрого
приготовления.
Подтверждено влияние нарушений пищевого поведения на рост
числа заболеваний верхних отделов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): полноценно
завтракают дома только 74% детей с эрозивно-язвенными поражениями (ЭЯП)
желудочно-кишечного тракта и 94% здоровых детей. Полноценный обед имеют только
37% детей с хроническим гастродуоденитом и 44% детей с ЭЯП. У детей с
воспалительными заболеваниями верхних отделов ЖКТ ассортимент овощей крайне
скудный, и частота их употребления низкая. Свежие фрукты, с высокой степенью
значимости, чаще присутствуют в ежедневном рационе здоровых детей в сравнении
с рационом детей с заболеваниями верхних отделов ЖКТ. Заменой рациональным и
сбалансированным блюдам являются чаще всего продукты «фаст-фуд». У детей с
воспалительными заболеваниями верхних отделов ЖКТ достоверно чаще (р < 0,05) в
сравнении со здоровыми детьми в ежедневном рационе встречались чипсы,
сухарики, сладкие газированные напитки, картофель-фри.
Таким образом, значимость формирования правильного пищевого
поведения очевидна.
Модель пищевого поведения человека формируется в раннем
возрасте, когда закладываются устойчивые вкусовые предпочтения и воспитывается
отношение к процедуре приема пищи (режиму, последовательности блюд и др.).
Начальные вкусовые предпочтения проявляются уже в первые
месяцы жизни: младенцы могут положительно относиться к сладкому и соленому
вкусу, негативно — к горькому и кислому. Это, в определенной степени, защитная
реакция организма, предотвращающая употребление токсичных веществ, многие из
которых имеют горький вкус. Несмотря на то, что определенные вкусовые
пристрастия наследуются, даже определены гены, отвечающие за чувствительность
к горькому вкусу, существенное, а нередко и ведущее влияние на формирование
вкусовых предпочтений оказывают внешние факторы. Данное обстоятельство хорошо
продемонстрировано в исследовании Mennella J. A., в котором проведен
генетический анализ 143 детей в возрасте 5–10 лет и их мам. Выделены три вида
генотипа по чувствительности к горькому вкусу: АА — гомозиготный
нечувствительный к горькому, АР — гетерозиготный нечувствительный к горькому,
РР — гомозиготный чувствительный к горькому вкусу. Анализ оценки
чувствительности к раствору пропилтиоурацила показал, что чувствительны к
низким концентрациям горького вкуса были 64% гетерозиготных детей и только 43%
гетерозиготных взрослых. У детей с РР-генотипом (гомозиготная чувствительность
к горькому) отмечено достоверно более высокое предпочтение к сладкому в
сравнении с их сверстниками с АА- и АР-генотипом. При анализе предпочтения к
сладкому у взрослых выявлено, что значительно большее влияние на вкусовые
предпочтения (выбор сладких напитков, добавление сахара в блюда) оказывают
этнические, а не генотипические различия. Исследователи сделали вывод, что
генотипические различия нивелируются с возрастом и заменяются этническими и
социальными.
Таким образом, исследования кратковременных и долговременных
регуляций пищевого поведения свидетельствуют о том, что вкусовые предпочтения
обуславливаются двумя ведущими факторами: врожденными особенностями восприятия
вкусовых качеств и модификацией их в известных пределах в зависимости от
результатов, достигаемых в процессе потребления пищевых веществ.
Первый вкусовой опыт приобретается внутриутробно при
заглатывании амниотической жидкости, вкус которой зависит от питания матери. В
дальнейшем на формирование вкуса влияет материнское молоко, его вкусовые
качества. С грудным молоком ребенок также ощущает вкусы материнского питания.
Возможно, этим объясняется более легкое привыкание этих детей к различным
продуктам, вводимым с прикормом, чем у детей на искусственном вскармливании,
получающих смеси со стабильным составом и однообразным вкусом.
Опытным путем показано различное восприятие ребенком новых
продуктов в зависимости от того, присутствовали ли они в питании матери в
период беременности и кормления грудью. В одном из исследований оценивалось
отношение детей к морковному соку(рис.1).
Матери детей первой группы (CW) употребляли морковный сок в
период беременности и воду в период кормления грудью, матери детей во второй
группе (WC) употребляли воду в период беременности и морковный сок в период
лактации; в третьей группе (WW) — употребляли только воду. Установлено, что
дети третьей группы чаще всего проявляли негативные реакции на морковный сок,
в данной группе матери чаще оценивали отношение детей к продукту как
негативное, и общее поступление продукта в данной группе было ниже среднего.
Полученные результаты свидетельствуют о важности соблюдения
женщиной в период беременности и кормления грудью рационального питания,
оказывающего влияние не только на состояние здоровья матери и ребенка, но и на
адекватное формирование вкуса младенца.
Это следует учитывать и в дальнейшем, при расширении питания
ребенка, чтобы он отдавал предпочтение тем продуктам и блюдам, которые имеют
высокую пищевую ценность.
Формируемые вкусовые предпочтения обуславливают рацион питания
в целом. Дети с низкой чувствительностью к горькому вкусу при предоставлении
им свободного выбора чаще выбирают овощи. Дети, имеющие предпочтение к
кислому, едят больше фруктов. Отмечено, что эти дети получали много фруктов
уже в возрасте 6 месяцев, что позволяет предположить начало формирования
предпочтения к кислому в грудном возрасте. К такому же выводу пришли Blossfeld
I. с соавт., указывающие, что уровень генетически детерминированной
чувствительности к вкусу формируется в онтогенезе. Указанный факт определяет
возможность выработки правильных вкусовых привычек у ребенка.
Как упоминалось ранее, основным периодом формирования стойких
вкусовых предпочтений является детство. Skinner, сравнивая детей двух, четырех
и восьми лет, показал, что основным периодом, который определял набор
предпочитаемых блюд, являются первые четыре года жизни.
Для периода до 4-летнего возраста главенствующее положение
среди факторов занимает влияние семьи и, прежде всего, матери. Как
эмоциональное, так и рациональное отношение мамы к тому или иному продукту
определяет нередко отношение ребенка к данному виду пищи. Приверженности
матери в еде могут ограничивать набор продуктов, которые предлагаются ребенку.
Дети впечатлительны, чрезвычайно доверчивы и внушаемы. Поэтому
если взрослые члены семьи допускают при ребенке частые разговоры о том, «что
он ничего не ест, мало ест», «не любит овощи», сами провоцируют ребенка к
излишней разборчивости в еде, что крайне отрицательно влияет на его аппетит.
В формировании вкусовых ощущений у ребенка имеет значение не
только вкус, но и запах пищи, ее консистенция, структура, состав, внешний вид
блюд.
Запах пищи в основном воспринимается рецепторами,
расположенными в носовых ходах. Благодаря запаху возбуждается аппетит,
активизируются соковыделительные функции пищеварительных желез, что
обеспечивает готовность к восприятию пищи.
Консистенция пищи может быть жидкой, полужидкой, вязкой,
густой и твердой. По мере роста ребенка консистенция вводимых в питание блюд
меняется — от жидкой до густой и твердой. Важно вовремя закрепить у ребенка
навыки восприятия различной консистенции блюд. При позднем введении твердой
пищи (после 7–8 месяцев) можно вызвать у ребенка негативную реакцию на нее. В
таких случаях следует настойчиво (но не требовательно) и неоднократно
предлагать данное блюдо ребенку, что постепенно даст свои результаты.
Структура пищи также зависит от возраста ребенка.
Рекомендуется следующее поэтапное введение продуктов: гомогенизированных — с
4–6 месяцев, пюреобразных (мелкоизмельченных) — с 6–9 месяцев и
крупноизмельченных — с 9 месяцев и старше.
Обеспечить необходимое измельчение продукта в домашних
условиях не всегда представляется возможным, а неадекватная по консистенции
пища может вызвать негативное отношение ребенка к продукту, которое
впоследствии сложно преодолеть. В связи с чем в качестве прикорма
рекомендуется использовать продукты промышленного производства.
С 1,5 лет можно пробовать давать пищу куском (сосиску, куриную
ножку и др.). Здесь также важно сформировать у ребенка положительное отношение
к блюдам с различной структурой.
По своему составу продукты могут быть монокомпонентными — из
одного вида фруктов, ягод или овощей, поликомпонентными — из двух, трех и
более сочетаний, а также комбинированными — из сочетаний фруктов с молочными
продуктами (йогуртом, творогом, сливками), зерновыми, овощными и другими
продуктами, а овощей — с крупами и мясом или рыбой.
Благодаря различным комбинациям фруктов, овощей, молочных,
мясных и рыбных продуктов у ребенка формируется широкий диапазон вкусовых
восприятий, сочетающийся с их полезностью.
Внешний вид блюд также меняется по мере роста ребенка. При
этом необходимо заботиться о красивом оформлении пищи. Сначала блюда ребенку
даются в виде пюре из смеси различных продуктов (фруктов, овощей, мяса, круп,
и др.). Позднее предлагаемые блюда уже меняют свой внешний вид: мясо (тефтели,
котлеты) и гарнир даются раздельно, украшаются зеленью, кусочками овощей,
фруктов.
Красиво оформленное блюдо в сочетании с его полезностью
вызывает положительное отношение к пище и закрепляет соответствующее вкусовое
восприятие.
Особую роль в формировании вкуса играет прикорм, когда
постепенно, на протяжении первого года жизни, в рацион питания ребенка
вводятся новые адекватно подобранные различные продукты и блюда, имеющие свои
вкусовые особенности, структуру, консистенцию, запах.
С введением прикорма ребенок получает ряд новых для него
пищевых веществ, например, различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза),
поступающие с соками и фруктовыми пюре. Сахар необходим человеку. Он выполняет
в организме ряд важных функций: прежде всего — энергообеспечение, поддержание
на постоянном уровне содержания глюкозы в крови, питание мышечной ткани,
участие в иммунных и защитных реакциях. Однако излишнее употребление сахара в
раннем возрасте может сформировать у ребенка пристрастие к сладкому, которое
сохраняется на всю последующую жизнь. Вместе с тем избыток сахара оказывает
отрицательное действие на организм человека, которое заключается в чрезмерном
поступлении энергии, отложении жировой ткани (ожирение), повышенной нагрузке
на инсулярный аппарат поджелудочной железы (возможность развития сахарного
диабета), ограничении или лишении организма других важных продуктов, развитии
кариеса.
В связи с этим в настоящее время промышленность производит
соки без сахара, например соки «Тема». Широкий ассортимент продуктов позволяет
обеспечить своевременное знакомство ребенка с новыми вкусами. Интересный факт
получен в исследовании Busick — уровень разнообразия фруктов в рационе
коррелировал со знанием названий фруктов у детей дошкольного возраста.
Формирование привычки к употреблению адекватного количества
овощей — важная задача первых лет жизни, поскольку многочисленные исследования
показали, что достаточное количество овощей является важным фактором снижения
энергетической плотности рациона, а следовательно, профилактикой ожирения.
Важно отметить, что овощи являются источником антиоксидантов и каротиноидов.
С овощным пюре ребенок получает определенное количество
поваренной соли, которая является основным источником натрия, необходимого для
поддержания на должном уровне осмотического давления крови и внеклеточной
жидкости, для образования соляной кислоты, необходимой для нормального течения
процессов пищеварения, сохранения осмотического равновесия и постоянного
обмена жидкости.
Однако избыточное употребление соли вызывает ряд серьезных
нарушений в организме: повышает гидрофильность тканей, что приводит к развитию
отеков; способствует избыточному образованию оксалатов и их повышенной
экскреции с мочой; отрицательно влияет на механизм регуляции артериального
давления.
Овощные пюре «Тема» представлены в виде монокомпонентных
продуктов «Кабачок», «Брокколи», «Цветная капуста», «Морковь», «Тыква» и
предназначены для первого знакомства с овощами, соль в них не добавляется.
Важным для формирования вкусовых предпочтений является
своевременное введение в рацион ребенка мяса. На сегодняшний день
рекомендуется назначать мясное пюре с 6-месячного возраста. Гомогенизированные
мясные пюре «Тема» приготовлены из разных видов мяса, их консистенция
обеспечивает легкое восприятие ребенком нового продукта.
Для улучшения вкусовых качеств и формирования вкусовых
привычек у детей в продуктах детского питания промышленного производства
используются некоторые вкусовые добавки: укроп, петрушка, сельдерей,
пастернак, лавровый лист, лук, лук-порей, луковые и чесночные порошки, молотый
тмин.
Не меньшее значение для формирования вкуса имеет спокойная
обстановка и благоприятные условия для приема пищи. При этом важным является
доброжелательное и внимательное отношение к ребенку во время кормления,
поощрение его во время приема отдельных блюд, сдержанность при отказе от еды.
Распространенная ошибка родителей заключается в том, что они слишком легко
соглашаются с нежеланием ребенка принимать то или иное новое блюдо.
Естественно, что еще неизвестные, впервые вводимые в рацион ребенка продукты
или блюда могут вызвать негативную реакцию (неофобия). При упорных отказах от
нового вида пищи необходимо терпеливо и неоднократно предлагать ее ребенку,
иногда маскируя любимым блюдом. Терпение и собственный пример родителей, стиль
жизни семьи в целом способны помочь преодолеть эту проблему.
Нередко родители неправильно определяют отношение ребенка к
продуктам. Matsuzuki H. оценивал отношение детей школьного возраста к соленому
и реальное потребление соли (по показателям экскреции натрия с мочой). Было
установлено, что наибольшее влияние на потребление соли оказывает не
генетически детерминированная чувствительность и не утверждение ребенка, что
он «любит соленое», а уверенность мамы, что ее ребенок предпочитает соленую
пищу.
Несомненно, формированию хорошего аппетита способствует
развитие навыков самостоятельности, культуры еды. Чем увереннее и легче
ребенок владеет ложкой, вилкой, ножом, тем меньше затруднений у него вызывает
еда, тем быстрее и без проблем он с ней справляется. От взрослого требуется
терпение, уважение к ребенку, понимание того, что овладение данными навыками
требует времени. Ловкость, аккуратность приходит не сразу. На третьем году
ребенок должен научиться правильно и аккуратно пользоваться ложкой, салфеткой,
на четвертом — вилкой, на пятом — ножом. Ребенок должен осознанно и
эмоционально положительно относиться к процессу приема пищи.
Таким образом, организуя правильное питание ребенка в раннем
возрасте, приучая его к различным видам пищи, можно формировать правильные
вкусовые привычки, создавать рациональный стереотип питания ребенка, а в
дальнейшем и взрослого человека.