Ученые Пермского Политеха создали йогурт для людей с непереносимостью лактозы
Сегодня все больше людей сталкиваются с непереносимостью лактозы и вынуждены отказываться от кисломолочных продуктов. Биотехнологи Пермского Политеха предложили создать йогурт на основе кокосового молока, который будет усваиваться лучше и позволит обеспечить потребителей полезными для желудочно-кишечного тракта бактериями.
Результаты исследования они опубликовали в сборнике материалов ХVII
Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным
участием «Пищевые технологии и биотехнологии».
– Кисломолочные продукты помогают поддерживать здоровье человека и
адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды. Они содержат
необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме, в частности,
способствуют восстановлению микрофлоры желудочно-кишечного тракта после
антибиотиков и часто используются для профилактики после травм и операций. Но
те, кто сталкивается с лактазной недостаточностью, не могут употреблять в пищу
продукты на основе коровьего молока. Поэтому мы предложили создать растительный
йогурт, который будет содержать в составе полезные для желудочно-кишечного
тракта бактерии и усваиваться лучше у людей с непереносимостью лактозы, –
поясняет доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат
химических наук Анна Портнова.
Основной компонент, от которого зависит процесс сквашивания и качество
готового йогурта, – молоко. Биотехнологи Пермского Политеха предложили
использовать для создания продукта растительное молоко. Для этого они изучили
технологию его ферментации, виды бактерий для сбраживания и заквасок для
получения йогурта.
Биотехнологи провели серию экспериментов, используя в качестве закваски
препарат, который включает восемь активных и клинически изученных штаммов
пробиотиков. В результате проведенной работы им удалось получить продукт с
нужными свойствами.
– В ходе эксперимента мы заполнили стеклянные баночки 150 мл кокосового
молока и нагрели на водяной бане до 80 °С, а затем охладили до 40 °С. Далее в
первой из них растворили одну капсулу сухого биопрепарата, перемешивая смесь, а
во вторую добавили половину капсулы. Заквашенное молоко оставили на 12 часов при
температуре 40 °С. В результате мы получили белую вязкую массу с однородной
консистенцией, а затем изучили свойства продукта. При определении
микробиологических показателей подтвердилось наличие в йогурте полезных
молочнокислых микроорганизмов – лактобактерий и бифидобактерий, – рассказывает
одна из разработчиц, студентка кафедры «Химия и биотехнология» Пермского
Политеха Ольга Широбокова.
Исследования показали возможность получения растительного йогурта с
содержанием пробиотиков, который можно применять в качестве альтернативы
кисломолочным продуктам из животного молока. Разработка будет перспективна для
внедрения в пищевой промышленности, считают биотехнологи.