О молоке
(и не
только о коровьем!)
Проф. Илья Никберг, Сидней
Среди огромного множества пищевых продуктов и
изделий, доступных современному человеку, есть продукт, обладающий
исключительной питательной ценностью. Речь идет о молоке, уникальном продукте,
созданном самой природой и изначально пригодном для питания человека от его
рождения и до глубокой старости. В большинстве стран мира основным и наиболее
распространенным молочным продуктом является коровье молоко и молочнокислые
изделия из него. Среднегодовое потребление такого молока составляет 400-500
литров на человека, нередко значительно превышая этот показатель.
Как питательный продукт и косметическое средство молоко известно человечеству
с глубокой древности. С его использованием связано немало легенд, сказок и мифов
разных народов мира.
Давно известны и целебные свойства молока. О них писали выдающиеся ученые и
медики – Плиний, Аристотель, Геродот, Ксенофонт, Гиппократ, Абу-Ибн-Синна
(Авиценна) и многие другие. В трудах Гиппократа и «Каноне врачебной науки»
Авиценны содержится немало рекомендаций по использованию молока при различных
заболеваниях, отравлениях, в детском и пожилом возрасте.
Целебные свойства молока активно использовались и в последующие годы, в
частности такими выдающимися врачами Х1Х столетия как С.П.Боткин, Ф.Ф.Иноземцев
Г.А.Захарьин и др. при лечении заболеваний сердца, печени, желудка, кишечника,
почек, туберкулеза и другой патологии внутренних органов, кожи, расстройствах
нервной системы, для связывания и выведения из организма вредных веществ при
отравлениях.
Как показали современные исследования, биологическая и питательная ценность
коровьего молока обусловлена его химическим составом и физическими свойствами.
Помимо воды (88,5%) в «стандартном» цельном коровьем молоке содержатся белки
(2,5-4%), жиры (3,2%), углеводы (4,8%), кальций, фосфор, железо и многие другие
минеральные вещества, некоторые витамины. Энергетическая ценность молока
невелика (50-60 ккал в 100 граммах). Сравнительно с мясом, растительным маслом,
картофелем и многими другими продуктами невелико
также и содержание белков, жиров и углеводов. Но биологическая ценность этих
веществ определяется не столько их количеством, сколько важными и своеобразными
пищевыми свойствами.
Белки молока. Белки молока представляют собой совокупность 20
полноценных аминокислот (в том числе 8 незаменимых), находящихся в оптимальном
для усвоения соотношении. К этим важным аминокислотам относятся метионин,
лейцин, изолейцин, валин, фенилаланини, триптофан и др.
Основными белками молока являются казеин (более 75%
всего молочного белка), лактоальбумин (0,5-1,0%) и лактоглобулин (0,1%).
В свежем молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде
мелкодисперсного коллоидного раствора, что облегчает его всасывание. В кислой
среде или под воздействием специальных ферментов (сычужного и др.) свойства
казеина изменяются, он сворачивается, молоко превращается в простоквашу
Жиры молока. Биологическая ценность молочного жира обусловлена
содержанием в нем всех жизненно важных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и
соединений жира с фосфором (фосфолипидов). Кроме того, с молочным жиром связаны
и другие важные для человека вещества - жирорастворимые витамины (в том числе
витамин Е), фосфопротеиды, стерины и др. Молочные жиры легко усваиваются (почти
на 100%), чему способствует низкая температура их плавления (21-31 С). Благодаря
маленьким размерам и нахождению в виде эмульсии, в отличие от других жиров,
частички молочного не требуют предварительного расщепления и проникают в клетки
организма в исходном состоянии. Молочный жир принимает
участие в синтезе белковых соединений и составляет
значительную часть жировой (липидной) массы мозга. Следует, однако, учитывать,
что содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой,
арахидоновой) в жире коровьего молока относительно невелико.
Углеводы молока. Основным углеводом
молока является легкоусвояемая лактоза (молочный сахар), содержащаяся только в
молоке и придающая ему сладковатый привкус. Лактоза – это дисахарид, состоящий
из двух простых сахаров (моносахаридов) – глюкозы и галактозы. В организме она
усваивается почти на 98%. В кишечнике лактоза расщепляется с помощью
специального фермента – лактазы. Содержание и активность лактазы наиболее высоки
в раннем детском возрастк, когда молоко составляет продукт повседневного питания
ребенка. Образующаяся при расщеплении лактозы молочная кислота благотворно влияет
на микрофлору кишечника, тормозит размножение гнилостных бактерий, способствует
лучшему усвоению минеральных и других веществ. Если исключить молоко из пищевого
рациона или длительное время не употреблять его, иногда и по другим причинам,
активность лактазы резко падает, молоко плохо усваивается, может возникнуть его
непереносимость.
Помимо биологически полноценных белков, жиров и углеводов в молоке содержатся
и другие полезные вещества. Среди них необходимые человеку жирорастворимые
витамины А, Д, Е, К и витаминоподобные вещества - оротовая и парааминобензойная
кислоты, холин, инозит. Следует знать, что при
длительном хранении и нагреве, от 10 до 50 % массового количества витаминов
разрушается. В молоке есть несколько десятков ферментов, расщепляющих белки,
жиры и углеводы, в свежевыдоенном молоке бактерицидный фермент лизоцим, а также
небольшое количество различных горомонов, иммуноглобулинов. Такие компоненты
молока, как токоферол, метионин, холин обладают холестериноснижающим действием.
Пищевая ценность молока определяется и наличием в
нем различных минеральных веществ. Известно, что в молоке содержатся в
оптимальном соотношении почти все элементы периодической системы Д.И.Менделеева.
Особое значение среди них принадлежит кальцию. В зависимости от возраста,
содержание кальция в организме человека колеблется от 0,8 до1,7% общей массы
тела. В абсолютных цифрах это составляет от 20-30 до 800-1400 грамм. Основная
часть кальция сосредоточена в костях (97-99%), сравнительно небольшое количество
(1-3%) в крови и других тканях. Кальций входит в состав ядер и оболочек клеток,
тканевых жидкостей, способствует синтезу витамина Д, существенно влияет на
кислотно-щелочное равновесие (увеличивая его щелочную составляющую), уменьшает
проницаемость кровеносных сосудов. Он принимает участие в процессах возбудимости
нервной системы и свертывания крови, усиливает работу мышц, активизирует гормоны
и ферменты, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике, повышает сопротивляемость
к неблагоприятным внешним химическим, физическим и биологическим (инфекции)
воздействиям. По мнению некоторых исследователей, с дефицитом кальция в большей
или меньшей мере связано возникновение и течение более 100 различных
заболеваний! В частности, доказано, что уровень сердечно-сосудистой
заболеваемости в местностях, где питьевая вода и пищевые продукты содержат
меньше кальция, выше, чем в местностях, где это содержание выше.
Специалисты-онкологи отмечают, что чем выше минерализация тканей в организме,
тем меньше частота возникновения злокачественных новообразований и их
метастазирование.
Закономерно, что организм стремиться обеспечить
достаточно высокую и стабильную (в пределах 2-2,5 ммоль/л) концентрацию кальция
в крови. При этом иногда наблюдается на первый взгляд парадоксальное
явление – анализ крови может выявить повышенное содержание в ней кальция , но
это происходит не от его избытка, а от недостатка в организме. Происходит это
потому, что компенсируя его недостаток, организм как бы «вытягивает» кальций в
кровь из основного его д– костной ткани, приводя к ее декальцификации, хрупкости
и ломкости костей.
Вот почему обеспечение достаточной насыщенности
пищевого рациона кальцием (о роли ультрафиолетовой радиации в образовании
кальция рассказывалось выше), поддержание оптимального соотношения между
кальцием и фосфором (1:2) является одним из требований к рациональному
лечебно-профилактическому питанию. И регулярное потребление молока (или его
молочнокислых производных) один из главных путей обеспечения кальциевой
полноценности питания.
Физиологи и гигиенисты считают, что полноценный
ежедневный пищевой рацион взрослого человека должен включать 300-500 г молока
или эквивалентное количество кальцийсодержащих молочно-кислых продуктов. Если же
по каким либо причинам их потребление ограничено, либо по другим медицинским
показаниям имеется необходимость в дополнительном кальции, то в качестве его
источника можно использовать различные кальцийсодержащие препараты. Один из
наиболее известных и популярных - коралловый кальций, вот уже ряд лет широко
применяемый во многих странах. Важным преимуществом такого кальция является то,
что он находится в ионной форме и легче усваивается.
Коровье молоко не единственный вид животного молока, известный и используемый
в питании населения разных стран. Давно известны положительные свойства козьего,
кобыльего, верблюжьего овечьего и других видов молока. В этой статье мы кратко
остановимся только на
о с л и н о м молоке, к которому
в последнее время проявляется особый интерес.
Всплеск такого интереса и, соответственно «мода»
на ослиное молоко произошли сравнительно недавно, но о его полезных свойствах
знали и это молоко использовали уже в античные времена.
В частности, в посвященной этому вопросу
литературе содержатся многочисленные упоминания о том, что с косметической целью
ослиное молоко применялось еще в Древнем Риме. Ссылка на то что такие
исторические личности как Клеопатра и вторая жена императора Нерона Поппея
регулярно купались в ваннах, наполненных ослиным молоком и считали его эликсиром
молодости, присутствует почти в каждой современной статье о пользе ослиного
молока. Как и упоминание о караване из 500 ослиц, сопровождавших Поппею и 300,
сопровождавших Клеопатру, в их поездках.
Из документальных исторических источников можно узнать о том, что на целебные
свойства ослиного молока обращали внимание и такие известные ученые и медики,
как историк Ксенофонт, философ Аристотель, классики медицины Гиппократ,
Абу-ибн-Синна и многие другие.
В исторических хрониках приводится случай исцеления больного молодого
человека, которому помогло назначенное Гиппократом питье разбавленого ослиного
молока. Перечисляя весьма обширные медицинские показания к применению ослиного
молока, Гиппократ отмечает, что в отличие от других видов животного молока,
ослиное может быть использовано в лечении практически всех заболеваний. На
ослиное молоко, как средство повышения половой потенции указывал еще Авиценна и,
видимо, такое утверждение имеет основания, учитывая
увлеченность этим молоком мужчин в азиатских странах. Интерес к молоку ослиц не
утрачивался и в последующем. В Х1Х веке, например, во Франции и Бельгии
функционировали ослинно-молочные фермы.. При одном из Парижских госпиталей
существовала специальная «конюшня», в которой под особым надзором содержались
ослицы, к предварительно обработанной вымени которых медсестры подносили
младенцев, высасывавших из вымени молоко. И в наше время, в случае
необходимости замены материнского
молока, специалисты-педиатры нередко
рекомендуют использовать молоко ослиное, как более близкое по составу (за
исключением меньшего количества жира) к грудному молоку. Большинство белков
женского молока – легкоперевариваемые мелкодисперсные альбумины. Таким же (в
отличие от трудноперевариваемого в желудке ребенка «казеинового» коровьего
молока) является и молоко ослицы, относящееся к группе альбуминовых. В нем в 5
раз больше альбуминов и в 5 раз меньше казеина, чем в коровьем и даже в 2 раза
меньше, чем в женском. К положительным свойствам ослиного молока следует отнести
и наличие в нем антиоксидантов (веществ, нейтрализующих вредные свободные
радикалы) и замедляющих процесс старения). Имеются сведения о наличии в ослином
молоке активных ферментов, разрушающих жиры в желудочно-кишечном тракте,
ускоряющих переваривание пищи и предотвращающих появление чувства тяжести в
желудке. Считается, что ослиное молоко снижает ощущение голода и чрезмерный
аппетит, что позволяет использовать его и в лечебно-профилактических диетах.
Полезные косметические свойства ослиного молока и целесообразность его
использования для изготовления кремов, мазей и других кометических изделий
подтверждены и современными исследования, показавшими наличие в ослином молоке
белковых веществ, стимулирующих синтез коллагена, являющего структурным
компонентом эластичной кожи.
Результаты солидного исследования, доказывающего высокие пищевых качества
ослиного молока опубликовали в 2007 г. специалисты колледжа пищевой науки и
техники питания Китайского аграрного университета. В Китайской провинции Синдзян
имеется крупное производство, выпускающее пакетированное порошкообразное ослиное
молоко. Выпускается и шоколад на основе ослиного молока.
Серьезным препятствием для промышленного получения ослиного молока является
низкая «производительность» ослиц и, следовательно, существенно более высокая
стоимость их молока (средний удой молока от ослицы в 15-25 раз меньше, нежели от
коровы).
Однако, полученные к настоящему времени сведения о полезных свойствах
ослиного молока и наличие покупательского спроса на него, а также то, что ослы
значительно менее подвержены заболеваниям, чем другие
животные-молокопроизводители, позволяют рассчитывать на создание таких форм его
сельскохозяйственного производства, которые сделают это молоко и продукты на его
основе (в т.ч. лечебные и косметические), относительно дешевыми и доступными.