Наука вкуса, или почему картошка фри привлекательнее брокколи
Влияют также и генетика, внешние факторы и личный опыт выбирающего. Несмотря на постоянную пропаганду правильного питания, его придерживаются далеко не все. Но что, если удастся придумать способ сделать полезную еду вкуснее?
Если говорить о генетике – сейчас уже достоверно известно, что тому, что разные
люди по-разному воспринимают вкус пищи, существует генетическое обоснование.
Например, генетическая чувствительность к андростенону, который отвечает за
неприятный запах свинины, чаще встречается среди людей с азиатскими корнями.
Отсутствие или наличие гена TAS2R38 определяет, будет ли человек чувствовать
горьковатый вкус брокколи или нет, и анализ ДНК, полученной из образцов слюны,
может заранее указать, кому понравится блюдо из зеленых овощей, а кому не
понравится.
Слюна также может изменять вкус пищи. В ней содержится энзим под названием
амилаза, который расщепляет крахмал на сахара. Некоторые дети любят подолгу
держать хлеб во рту именно по этой причине – под воздействием амилазы он
становится сладким. Другие энзимы «работают» с жирами и белками, и регулируют
то, как люди воспринимают пищу. Состав слюны индивидуален для каждого человека,
он меняется на протяжении дня и зависит от настроения, питания, физической
нагрузки и даже времени суток. Разнообразие и концентрация энзимов и белков в
слюне определяет вкус пищи для конкретного человека. Кроме того, свою роль
играет и микробиом рта.
Ингрид Аппелквист (Ingrid Appelqvist) из Государственного объединения научных и
прикладных исследований (Commonwealth Scientific and Industrial Research
Organisation, CSIRO, Австралия) рассказала, что она и ее коллеги разработали
компьютерную модель, которая имитирует пережевывание пищи и пищеварение, а также
инструмент, с помощью которого можно найти ответственные за пищевые предпочтения
гены. В дополнение к этому ученые в ходе исследований определяли, каким образом
белки в слюне изменяли вкус продуктов. То, как человек пережевывает пищу,
смачивает ее слюной и передвигает языком, оказывает большое влияние на вкус
пищи. До сих пор сложно было измерить вкус, так как люди едят по-разному. Модель
построена на данных, взятых от реальных людей, употреблявших разнообразные
продукты. Она показывает, каким образом пища распадается во рту и как такие ее
составляющие, как соль и сахар, перемещаются к вкусовым рецепторам, а также как
она переваривается в желудке и двигается по пищеварительному тракту. В будущем
модель можно будет использовать для персонализированного питания – подбора
идеального рациона для определенного человека с учетом его физиологии.
Источник: Medportal.ru